L’Oste e la Civetta, griglieria/crostaceria con tradizione italica e divagazioni sul tema

Se si volesse dare una definizione a L’Oste e la Civetta, si potrebbe pensare a una griglieria/crostaceria con primi della tradizione italica e…. qualche divagazione internazionale.

Aperto da soli tre mesi in via Avignone, all’interno di una tranquilla piazzetta pedonale nel quartiere EUR a Roma, il nuovo locale si è già fatto conoscere dagli amanti della griglia per la qualità e la selezione delle carni,  e dagli amanti dei lussuriosi Alaska King Krab, i granchi unici per gusto e morbidezza.

In un ambiente ricercato ma non pretenzioso, lontano dal traffico e dal rumore, pochi coperti, solo 36, per poter avere la massima cura del cliente, un design lineare e moderno dove il bianco dà respiro all’ambiente non grandissimo, ampie vetrate che danno l’impressione di mangiare all’aperto e illuminano gradevolmente il locale di giorno, tavoli apparecchiati con elegante semplicità. Una bella parete/cantina dove, tra le svariate etichette che spaziano dal nord al sud della penisola, campeggia una frase di Boudelaire che ci ricorda che chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere. Un’ampia vetrina per poter vedere e scegliere personalmente i tagli di carne classificati per tipologia e provenienza, una griglia  a vista studiata per dare omogeneità di cottura gestita da un esperto del settore, Christian Martin un vero e proprio Gaucho argentino pronto a dispensare consigli su tagli e cotture. E poi lei, la civetta, o meglio le civette, sparse un po’ ovunque a vegliare su tutto da brave curiose.

Ed è la curiosità la molla che ha dato vita a questo locale, quella di un ex dirigente degli affari internazionali di una compagnia telefonica, che girando il mondo per lavoro per 25 anni ha fatto propria la cucina e i prodotti di quei luoghi senza però dimenticare quelli di casa sua. Per Carlo Corbò, con il desiderio di fermarsi nasce anche quello di creare un posto dove proporre la sua idea di cucina,  che abbracci l’intera penisola e inserisca con garbo i piatti scoperti girando il mondo, una cucina proposta con il desiderio di far da mangiare bene e con prodotti di qualità, fatta con la tradizione dell’oste e i segreti della civetta.

Qui è tutto espresso, compresi i sughi al granchio che viene cotto al momento, mentre tra le carni solo state scelte solo le migliori sia per tipologia che per allevamento (Il Black Angus americano, l’Angus scozzese e irlandese,il Wagyu Beef australiano, la Beef shorthorn scozzese,la Fassona piemontese e la Chianina toscana) per offrire sapori e aromi diversi al cliente. La scelta per i granchi è ricaduta sull’ Alaska king krab, un vero e proprio concentrato di sapore che viene pescato nelle acque del mare di Bering e a largo dell’ Alaska, famoso per dolcezza e morbidezza delle carni, qui proposto in varie preparazioni, dalle linguine in crema di granchio al Crab Cake, pasticcio di polpa di granchio con salsa bianca all’aneto, o semplicemente al vapore. Anche i Tiger prawns, teneri gamberi dalla carne compatta bianca e striata da anelli corallo provenienti dalla Tunisia, trovano spazio nel menù a fianco di una vera e propria prelibatezza introvabile in Italia, come le carnose telline del Mar Nero con qui l’Oste prepara delle ottime linguine il giovedì e il venerdì.

La curiosità dell’Oste è stata anche la spinta per realizzare il “Magico Sapore”, la ricetta dei suoi sogni. Ci sono voluti 5 anni per metterla a punto, ma a quanto pare alla fine ha ottenuto ciò che voleva: un condimento unico per gli spaghetti che esaltasse il sapore e il profumo degli scampi, ottenuto con del burro chiarificato agli scampi a cui si accompagnano dei gamberi rossi di Mazara del Vallo, adagiati crudi sugli spaghetti.

Tra i primi si trovano anche le linguine alla crema di granchio, ovviamente King Crab, quelle alle seppioline del Tirreno e sugo nero (dai riflessi dorati), e quelle al pesto fresco di basilico e vongole veraci di Arzachena. E poi le zuppe dal sapore toscano o francese con la Ribollita e quella di Cipolle dorate con Emmenthal e crostini di pane, e gli spaghetti classici ma con un pizzico di personalizzazione come la Carbonara con scaglie di tartufo nero, la Norma condite con un semplice sugo di pomodoro e successiva aggiunta di melanzane fritte, ricotta salata e basilico, i fusilli di Kamut alla crema di formaggi e tartufo nero, i tortelli farciti con la coda alla vaccinara, lucidati con burro bavarese e maggiorana.

Facciamo un passo indietro e vediamo cosa propone L’Oste e la Civetta per gli antipasti, dove la scelta internazionale è più decisa: interessante il tagliere dei Fiordi con una selezione di salmone affumicato scozzese alle erbe e norvegese al fumo di faggio e al whisky,insalata di aringhe danesi, piccolo crab cakes e burro bavarese; il crab cakes servito in porzione più abbondante da solo; le polepettine di manzo al Martini e caponata di melanzane; l’insalata di aringhe danesi con patate novelle, crema di yogurt e maionese; vari taglieri e la burrata di Andria.

Per i secondi regna la griglia ma i filetti possono essere arricchiti da composte di cipolle e peperoni,  lardo di Colonnata, crema di Roquefort o tartufo nero pregiato. Tra gli accompagnamenti interessanti gli spinaci alla texana, i fagioli rossi e cannellini con bacon e crema rosa, da provare senza dimenticare contorni più semplici come patate olandesi in sfoglia e carciofi fritti o la cicoria ripassata.

Infine i dolci, dalla Sette Veli con il suo tripudio di cioccolato alle pere al vino bianco con mousse gelata di zabaione fatta in casa, dal Tiramisù con cognac alla scomposta di Millefoglie con crema chantilly e fragoline di bosco.

Una curiosità: sul menu accanto ad alcune pietanze troverete una piccola civetta ad indicare i piatti più apprezzati dalla clientela, sembra una banalità ma non lo è …. in questo modo l’Oste sa cosa mantenere in menu per far felici i suoi clienti.

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Luisa Zoncs ha detto:

    Mamma mia! Leggendo l’eleco di questi piatti con relativa descrizione viene l’acquolina in bocca e la voglia di correre ad assaggiare le specialita’ della casa. Bravo Carlo sei un mito!

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