Santi Sebastiano e Valentino panificio bio con cucina e… mulino

Molto più che un panificio … è pane e mangiare. Ha aperto a Roma in via Tirso,  il forno con cucina Santi Sebastiano e Valentino, un nuovo laboratorio di panificazione bio che oltre a produrre più di 16 tipologie di pane (italiano, tedesco e inglese), panini, pizza bianca, ottimi dolci e friabili biscotti è anche un ristorante che al pane abbina pietanze sapientemente pensate e inserite in un menù della tradizione e dal gusto internazionale.

In questo particolare locale, che prende il nome dai santi protettori dell’arte bianca, si usano solo farine rigorosamente biologiche di grani antichi molite a pietra che non scendono mai “sotto lo 0”, sia per la panificazione che per la pasticceria; lievito madre e fermentazioni alla tedesca per tante tipologie di pane e solo in rarissime eccezioni un particolare lievito di birra biologico; le macinazioni delle farine, nelle fasi finali, vengono fatte in un mulino all’interno del locale. Anche la panificazione è particolare, ha un forte “accento tedesco” grazie all’esperto Franco Palermo e a Martina Caponetti, giovane, abile ed esperta panificatrice con esperienze di studi approfonditi in Germania e in Francia, mentre la pasticceria è di elevata qualità grazie a un nome noto sulla scena romana, quello di Valerio Coltellacci. Infine, la ristorazione, semplice ma di respiro internazionale, è curata  dalla cuoca originaria dello Sri Lanka Sharon Landersz, ex Ginger, Enoteca Ferrara, Aleph e molto altro.

All’interno del locale, stretto e lungo con soffitto a volta, un vero e proprio laboratorio a vista, un farinaio che presto diverrà anche un angolo dove si potranno degustare selezioni di rum e wisky, una sala con vetrina esterna da dove si vede il mulino, una lunga rastrelliera con il pane in mostra diviso per tipologie, un angolo per la macchina del caffè, una lunga vetrata che separa l’ingresso dal laboratori e dalla cucina, una serie di cassetti in vetro per custodire dolci e biscotti. Un lungo tavolo sociale centrale in legno e marmo, pensato dall’architetto Roberta Buccheri che ha progettato l’intero locale, ospita coloro che vogliono fare colazione, pranzo, merenda, aperitivo o cena. Per i più timidi alcune sedute laterali  in pelle con piccoli tavolini assicurano una privacy maggiore. Il tutto per un totale di 45 posti.

Tutto molto semplice all’apparenza ma non la qualità dei prodotti che qui non si discute neanche in pasticceria: i dolci sono soffici, particolari e profumati, i croissant e i cornetti all’italiana, anche integrali,  sono farciti al momento su richiesta. E poi i pain ou chocolat, degli strepitosi cookies al cioccolato e gli introvabili Romias dal cuore di caramello e sesamo, Radezky, ventagli, crostate e dolci, il tutto usando cacao Valrhona, burro Corman, marmellate Agrimontana, uova bio con guscio e, ovviamente, farine biologiche. E poi il pane, che qui ha un raro profumo di farina appena macinata e parla più lingue: arrivano dalla tradizione italica, e qui si riscoprono, le dimenticate ciriole (ma fatte con lievito madre); da quella tedesca 4 tipi di pane con segale, dal bauletto alla segale con mela, ai semi di girasole; dall’inglese i panini con nocciole, cramberries o fiocchi d’avena ispirati. E poi pane integrale con noci, baguette di campagna, panini uvetta e cannella, grano tenero evolutivo e tanto altro.

In questo particolare posto, nato dell’incontro di 5 diverse personalità (i cinque soci Laura Palombi, Rossella Giordano, Angela Buono, Angelo Belli e Luca Tarantino) è possibile acquistare e mangiare dalle 7.00 del mattino fino a tarda sera (la cucina chiude alle 23.00). Ma in questa panetteria con cucina, troviamo anche un’inedita novità per la capitale: da Santi Sebastiano e Valentino si può degustare lo “staff meal”, il pasto di chi lavora all’interno del forno e del ristorante proposto a prezzo più basso, per una pausa veloce all’ora di pranzo.

Il menu, o meglio i menu poichè sono differenziati tra pranzo e cena (il servizio serale è appena iniziato dal 23 marzo) hanno un originale sottotitolo, “pane e mangiare” che la dice lunga su cosa propone la chef. Partiamo con la colazione al banco, dove tra un caffè, un cappuccino, un tè e una centrifuga  troviamo i lieviti, i pancakes, una fetta di torta e pane, burro e marmellata (e qui la scelta è veramente ampia). Per un inizio di giornata più slow si può scegliere, sempre accompagnate da centrifuga e caffè,te o cappuccino,  tra la Nordica (pancakes al grano saraceno), la Racin and Cinnamon (yogurt con cereali, centrifuga, marmellata), l’American Breakfast (pane, uova, avogado e guanciale), la French Toast (pane di grano duro, frutta fresca), o la Frutta (tagliata di frutta, yogurt con muesli di Santi).

Il pranzo e la cena variano con il variare delle stagioni, delle offerte del mercato, della fantasia della chef con proposte semplici, ma gustose, dove il pane è un elemento quasi costante dei piatti, che vengono presentati con uno stile internazionale da piatti unici, dove gli “asciutti” vengono accompagnati da piccoli assaggi di zuppe e viceversa.

Potrete così trovare la Zuppa di Pesce con canederli di ricotta, pane dei Santi e zucca, mazzancolle, pannocchie accompagnate da un assaggio di Parmigiana, o la Parmigiana con broccoletti, pane Evolutivo,mozzarella e rapa rossa accompagnata da un assaggio della zuppa del giorno. Oppure Burger di manzo racchiuso nel pane dei Santi con chips del giorno, cipolla brasata, mayo, uovo bio, insalata di tubero e ketchup home made, o Insalata di riso rosso bio aromatizzato con semi di finocchio, salsa yogurt e verdure ripassate.

Interessanti la Parmigiana di topinambur, bieta rossa, salsiccia con la sfoglia di pane evolutivo,la Vellutata di scatola con fuori di zucca ripieni di pane di grano tenero e ricotta di pecora con verdure primaverili arrostite in piastra, il Palombo in crosta di pane alla zucca e curcuma con mozzarella di bufala, insalata di puntarella e spuma di bagna cauda, l’Hummus di fagioli borlotti bio e misticanza con crostini di mozzarella di bufala e pane di grano duro, la Frittura di cardi, carciofi e carote nere su crema di cicerchie e crumbs di rapa rossa e il Savarin al cioccolato bianco e lime con composta di fragola, tutti piatti che potete vedere nelle foto.

Tra i dolci  ottima la Torta al cioccolato Valrhona con gianduia e anice verde da gustare a qualunque ora, il Millefoglie espresso con crema pasticcera e frutti di bosco, il Dolce al vapore con latte di cocco, cardamomo e cannella, il Tiramisù con variazione del pasticcere, la Pastiera napoletana con grano di Maiorca e crema inglese.

Sicuramente un bel progetto ispirato al panificio “Reginbrot” di Costanza, in Germania, famoso per la qualità del pane, che una dei soci ha scoperto durante uno dei suoi viaggi. Rimasta affascinata dall’ eccezionale produzione e dal mulino in vetrina, decide che quel sogno può diventare una realtà tutta  italiana per lei e i suoi compagni di avventura. Tra loro Angelo Belli (Urbana 47 e Zoc), che da forma al concetto di “Pane e mangiare” per creare un luogo dove la panificazione sia anche ristorazione, “un luogo dove restituire al pane una dignità tutta sua”. Oggi, non più un sogno ma una realtà che si chiama Santi Sebastiano e Valentino.

Qualche informazione in più:

Santi Sebastiano e Valentino

Roma

via Tirso 107/109

06-87568048

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