In cucina con Francesco Apreda per Pasta e patate, granchio reale e curry indiano

E’ un piacere stare in cucina con lo chef stellato Francesco Apreda dell’Imago Hotel Hassler di  Roma. Durante una sua lezione di cucina, presso Coquis- ateneo della cucina italiana, chiacchieriamo tra ricordi di viaggio e i loro sapori, tra ricordi d’infanzia e i loro profumi, della pasta e patate della sua amata Napoli e dei profumi giapponese e indiano che lui ha volto dargli dopo le sue lunghe permanenze in questi paesi. Un piatto povero e antico a cui ha donato un pizzico di originalità e preziosità, non per snobbismo, ma per amore delle culture.

Sono tre le preparazioni che bisogna fare per realizzare questo piatto (non vi spaventate sono tutte molto semplici), un piatto che può essere benissimo proposto per la vigilia di Natale:

Crema di patate e curry
Sedano 70g
Cipolla 40g
Patate vecchie 500g
Miso rosso 40g
Passata pomodoro 100g
Scorza parmigiano 50g
Curry indiano 35g
Aglio 2 spicchi

Rosolare la cipolla e il sedano, tagliati finemente, in un tegame con un filo di olio d’oliva. Aggiungere poi le patate, sbucciate e tagliate finemente (potete usare la grattugia a fori larghi), e lasciar colorire per qualche minuto. Salare e aggiungere la scorza di parmigiano e un mazzetto di lino guarnito con il rosmarino e gli spicchi d’aglio, ricoprire di acqua, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Frullare il tutto e passarlo con un colino cinese (uno chinois), aggiustare di sale e se necessita di altro curry.

Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler RomaPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler RomaPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler RomaPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

Polpa e Brodo di granchio

(nel caso non trovaste il granchio reale, che normalmente si trova surgelato nella grande distribuzione, può andare anche bene della polpa di astice o di aragosta)

Chele di granchio reale 600g
Sedano 60g
Carota 50g
Cipolla 60g
Brandy 40ml
Pomodori maturi 80g

Sbollentare le chele di granchio reale in acqua salata per circa 5 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una forbice da cucina aprire le chele e togliere la polpa che per la metà dovrà essere sminuzzata mentre dalla parte più sottile dovranno essere ricavate dei segmenti che poi verranno arrostiti al momento di servire la pasta.
Per il brodo, rosolare gli odori sminuzzati con le carcasse di chele, bagnare con il brandy e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda. Lasciar sobbollire per circa 30 minuti, passare il brodo al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, filtrare infine con un telo di lino.

Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler RomaPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

 

 

 

 

 

Dadi di patata americana

Patate americane 200gPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma
Acqua 250ml
Zucchero 60g

Sbucciare e tagliare le patate a cubi uguali di circa 1,5cm per lato, bollirli poi in acqua salata con aggiunta di zucchero, scolarli e raffreddarli stesi su di una teglia con carta assorbente.

 

Tubettoni al granchio

Tubettoni lisci Gragnano 500g
Olio aromatizzato all’aglio, cipolla e peperoncino Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma
Prezzemolo tritato

Bollire solo per 2 minuti la pasta in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in un tegame con il brodo di granchio a bollore e far cucinare i tubettoni come se fosse un risotto, cioè aggiungendo brodo a poco alla volta fino a cottura ultimata, lasciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere poi alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.

Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler RomaPasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

Guarnizioni
Ghoa cress o cerfoglio (facoltative)
Olio evo

Composizione del piatto
Versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro una mestolata di tubettoni al granchio e guarnire con i dadi di patata americana e i segmenti di granchio, entrambi scottati in padella con olio e sale.Completare con alcune foglioline di Ghoa cress ed un filo di olio evo.Pasta e patate, granchio reale e curry indiano dello chef Francesco Apreda- Imago Hotel Hassler Roma

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