Sono due eccellenze capitoline a dare nuova vita a “Secondo Tradizione. Banco & Cucina”, il locale di Via Rialto 39 a Roma. E’ di pochi mesi fa l’inizio della fortunata collaborazione tra Il Pagliaccio due stelle Michelin in Via dei Banchi Vecchi, e La Tradizione la storica bottega gastronomica in Via Cipro, che con il 2017 insieme hanno definitivamente cambiato volto al locale e rinnovato l’offerta dopo un anno dall’apertura. Materia prima eccellente, professionalità e anni di esperienza nella selezione dei prodotti e nella ricerca sono i punti di forza di questo progetto nuovo e interessante che parla in modo tradizionale senza dimenticarsi di essere al passo con i tempi.

Artefici della trasformazione dell’offerta gastronomica che parla di semplicità e materia prima con il guizzo della cucina d’autore, sono Francesco Di Lorenzo, il noto e fidato sous chef di Anthony Genovese, che con due ex compagni di brigata, ha studiato un percorso che tocca i classici della tradizione romana ma anche nuovi piatti ideati per chi cerca sapori sinceri e equilibrati, caratterizzati da esperti tocchi raffinati. Al suo fianco i due giovani Chef dei Castelli Romani che sotto l’insegna di Via dei Banchi Vecchi hanno lavorato per tre anni e fatto gran parte della loro esperienza: Piero Drago e il suo braccio destro Jacopo Ricci.

Al banco, da cui la cucina attinge, si trovano i prodotti di Stefano Lobina e Francesco Praticò, anime e volti della Tradizione, che forniscono una materia prima di indubbia qualità che lastrica un percorso fatto di piatti tra tradizione e innovazione accompagnati da interessanti bottiglie provenienti dalla bottega retrostante che spaziano da etichette informali a vini più pregiati.

Stagionalità e reperibilità sono le altre due regole che segue la cucina da cui escono piatti della tradizione come il fritto misto alla romana con baccalà, cervelletto e animelle di agnello, salvia, borragine, carciofi e zucchine (sempre secondo le due regole sopracitate), i filetti di baccalà pastellati, pane burro e alici, paste come le sempre apprezzate Cacio e pepe,Carbonara,Amatriciana e Gricia, secondi come l’abbacchio allo scottadito e i Saltimbocca alla romana, dolci come il Tiramisù e la Zuppa inglese.

A questi si affiancano piatti dove l’estro e la bravura degli chef danno una marcia in più a una materia prima che spazia dal ricercato al povero: a seconda dei periodi potreste sorprendervi con la cotenna di maiale tagliata a quadrotti che diventa leggerissime chips fritte e insaporite con la paprika, con il fritto racchiude prodotti ormai dimenticati come il cervelletto e le animelle di agnello, accompagnate da aromi (sempre fritti) come la salvia e borragine, con carciofi e zucchine, con il polpo accompagnato dai peperoni del Piquillo (Spagna,Navarra), da un teryaki ai peperoni, dal cipollotto di Montoro e patate.

Ottimi i  Ravioli di pollo arrosto e frutta secca, maionese al pecorino, brodo di pollo e fave fresche, l’ Anatra laccata con coscia reiette servita con una colorata e insolita insalata di fagiolini con gelso rosso e duroni di anatra. Come dolce/non dolce potrebbe sorprendervi affondare il cucchiaio nella Granita di caprino, miglio soffiato e caramellato con salsa ai lamponi, una insolita ma deliziosa chiusura di pasto.

Interessanti taglieri di salumi, di formaggi (o misti), ma comunque con tutte materie selezionate, accompagnati da sott’oli, possono essere gustati durante il pasto o essere presi per un aperitivo visto che il locale apre alle 18.00.

Ad esempio, tra tutte le altre eccellenze proposte nei taglieri, interessante il Sapore e sapere con Prosciutto di Nero dei Nebrodi (Sicilia), Filettuccio al Barolo (Friuli Venezia Giulia),Ventricina di Guilmi (Abruzzo),Burrata di Andria (Umbria), Val Venosta affinato (Trentino Alto Adige),Olive infornate all’arancia (Calabria), Pomodorini semidry (Puglia) e Funghi porcini sott’olio (Calabria), per un viaggio non impegnativo da nord a sud tra i sapori italiani. Per chi invece volesse intraprenderne uno più intenso, la carta offre una vasta selezione di chicche particolari e ricercate di artigiani selezionati, anche esteri.

In sala il sorriso della giovane Giulia Quintigliani che con grazia e cortesia presenta i piatti del Banco e della Cucina, per un servizio professionale ma informale, basato su un rapporto diretto e garbato con il cliente.

Qualche info:

Secondo Tradizione. Banco & Cucina

Via Rialto 39, Roma

+39 06 3973 4757

Orari: 12.30 – 14:30 e 18.00 – 22.30

Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì