Una ventina di anni fa due ragazzi fuori da una pizzeria di Roma si interrogavano sul loro futuro. Il primo si chiedeva dove e come avrebbe potuto aprire il suo visionario birrificio artigianale, il secondo sul come avrebbe potuto sopravvivere facendo pizze che non piacevano a nessuno. La pizzeria si chiamava Pizzarium, il birraio Leonardo Di Vincenzo, ovvero il fondatore di Birra del Borgo, il pizzaiolo Gabriele Bonci, ovvero il guru indiscusso della pizza che da poco è sbarcato anche in quel di Chicago.
Come si sa qualche volta i sogni si trasformano in realtà e alle volte quelli di due amici si incontrano anche se è passato molto tempo. Tra i tanti uno di Leonardo Di Vincenzo che è diventato comune con Gabriele Bonci, quello di portare sulla piazza romana il binomio birra-cucina in un’osteria che abbia i profumi e i sapori come quelle di una volta, dove tutto è basato sulla qualità e l’accoglienza, su una cucina tradizionale e familiare, sulla tavola come luogo di socializzazione. Un luogo genuino che ha preso ora vita nel quartiere Prati, in via Silla 26, con il nome L’Osteria di Birra del Borgo (vi dice qualche cosa via Silla 26? Ricordate Romeo Chef and Baker? Si è proprio li dove prima c’era uno dei locali di Cristina Bowerman).
Ai contenuti classici si sono aggiunti contenuti nuovi, quelli che l’anno resa un’osteria moderna, un luogo simile per design a quello dello stabilimento di Borgorose in provincia di Rieti, facendola diventare un’osteria in cui la centralità del binomio birra-cucina è ribadita con forza e convinzione nella trasparenza più assoluta.
Belli il piccolo impianto a vista (capacità 350 litri per cotta), per la produzione di nuove birre da provare sul posto, e le botti di legno e le anfore in terracotta per fermentazioni e affinamenti sperimentali. Elegante la grande isola/bancone centrale in ottone dorato identico a quello che si trova nella nuovissima taproom all’interno del birrificio di Spedino, a simboleggiare un’idea di condivisione, socialità e racconto. Qui convivono oltre 20 spine, di cui 4 linee a pompa, suddivise tra produzione interna e birrifici ospiti. Variegata anche l’offerta in bottiglia, circa 50 etichette esposte su scaffali che ospitano prodotti originali, non banali, provenienti da piccole e medie realtà selezionate.
A vista anche l’offerta gastronomica che si fonde in felice connubio con la grande protagonista quale è la birra che qui si lascerà guidare da lei seguendola per reinventarsi di giorno in giorno e raccontare storie di birra sempre diverse.
Una cucina prodotta in loco con materie prime eccellenti, lavorate in piccoli spazi laboratorio dietro ampie vetrate: c’è la pizza in teglia di Gabriele Bonci, la stessa di Pizzarium qui curata da Luca Pezzetta, da gustare in tranci per la prima volta seduti a tavola dove si potrà scegliere tra la pizza bianca romana farcita e la teglia in due formati, 30×30 e 60×30, o un piccolo benvenuto e una degustazione di cinque assaggi al taglio.
Non manca il pane fatto con il lievito naturale nel Panificio Bonci da gustare anche con una ricca selezione di salumi e formaggi dal Lazio e dall’Abruzzo, terre d’appartenenza del birrificio. La pasta fresca dove accanto a mezze maniche e spaghettoni trafilati in bronzo, c’è quella tirata a mano e lavorata a vista da Irma, la sorella del bravo e giovane oste Marco Valente, che in questa osteria atipica racconta i suoi piatti ai commensali, fa gli onori di casa e si dedica alla ricerca e alla selezione delle materie prime ( 27 anni e, tra le tante esperienze, quella fatta Al Pagliaccio di Roma con Anthony Genovese).
L’Osteria di Birra del Borgo ha scelto così linguaggi diversi per raccontarsi dove la relazione con il territorio e i suoi prodotti non è una variabile di poco conto. Ed è così che Gabriele Bonci, a cui è affidata la cucina, ha pensato e costruito un “menu atipico” interamente fondato sul dialogo quotidiano con la terra e con chi la coltiva applicando metodi biodinamici, biologici e permacultura per una cucina a “zero compromessi”.
In Osteria sono sempre le stagioni e la reperibilità degli ingredienti a dettare l’offerta del giorno, con una spesa etica, oltre che di qualità, basata sul rapporto diretto con contadini e allevatori, che attinge dai mercati locali e da un orto urbano di circa 4 ettari. Oltre alla pizza a far da padroni tagli di carne classici e insoliti, per non sprecare niente, cucinati in maniera semplice e familiare per esaltarne la qualità, come il pollo o il maiale in crosta di pane, i “tonni di cortile” in giardiniera, il galletto dal collo nudo servito intero con tanto di estremità per far tirare il muscolo della coscia durante la cottura e renderlo più tenero. E poi agnello, e “vacca”, l’uovo al tegamino servito con erbe di campo e il pane, il carciofo alla giudia con la genziana (quando è stagione), l’arrosto di fungo cardoncello, un insolito e strepitoso pinzimonio fatto con le verdure raccolte che si sono trovate quel giorno, bruschette e crostini, i toast con pepe e doppio pepe, le polpette fritte, al sugo e stufate.
I primi, che sempre godono il favore del pubblico, vedono grande uso di “odori freschi”: finocchietto per il ragù di maiale che condisce le orecchiette fatte a mano da Irma, mentuccia con il burro per i ravioli di carciofi e ricotta, timo per pomodoro e fungo cardoncello nel condimento della pappardella. Lasagna al ragù con uova sode e primo sale, pasta e patate bella fitta fitta e fettuccine con asparagi selvatici, guanciale e la caciotta secca di zia completano la lista dei primi “atipici” dell’Osteria di Birra del Borgo.
Ultimo capitolo i dolci che vedono tra ciambelle di patate, i dolci da forno e il creme caramel atipico, il suffleè del giorno, e il budino al cioccolato.
Una novità assoluta è lo sperimentare con la birra per chi si cimenta dietro al lungo bancone di lavagna del cocktail bar. Il famoso locale romano Jerry Thomas di Vicolo Cellini ha siglato l’ottima e innovativa drink list ben eseguita dai giovani ragazzi del bar che si destreggiano con maestria tra super alcolici e birra realizzando 9 ottimi (e spiazzanti) cocktail con top alla birra dai nomi pittoreschi: porter chi te pare, menage a trois, por la calle, slurp and beer e rubus in fabula sono alcuni di essi.
Così tra liquori, distillati, sentori si spezie, profumi inediti e note agrumate la birra ha conquistato il suo posto nel bere miscelato con nuove ricette e nuove combinazioni, con la birra a volte aggiunta come ingrediente fondamentale altre volte sul finale, reinterpretando i classici o rompendo gli schemi. Il menu del bere seguirà le stagioni, come la proposta gastronomica, e sarà fortemente rappresentativo della voglia di sperimentare di Birra del Borgo.
Questo laboratorio sempre in fermento (è proprio il caso di dirlo) ha circa 100 coperti tra la sala ristorante (qui se ne trovano 50), la zona lounge tra cuscini e divani in pelle, il bancone del cocktail bar, le sedute più informali su sgabelli al bancone di fronte ai laboratori, ed uno spazio raccolto con 14 sedute riservato ad eventi speciali. Sulle pareti in mattoni a vista neri, una piccola esposizione di opere, allestite periodicamente, realizzata in collaborazione con la galleria d’arte romana Varsi e mezzi tronchi di legno chiaro come nella taproom dello stabilimento. Belli i due lucernari al centro del locale che durante il giorno irradiano di luce gli ambienti facendo brillare il bancone di ottone centrale, e le luci che tappezzano il soffitto fatte con cerchi di botti e assi piegate.
L’Osteria di Birra del Borgo dà così voce a un pensiero nel quale coincidono gusto e sperimentazione, bontà ed estetica, tradizione ed innovazione, dove birra e cucina daranno vita a nuove, insospettabili forme. Non solo locale, l’Osteria vuole essere il centro di un luogo di incontro e di scoperta, laboratorio e birrificio. E’la birra a fare da collante tra forme e suggestioni diverse, birra e cibo, arte e convivialità.
Qualche info:
L’Osteria Birra del Borgo
Via Silla 26a – 00192 Roma (Prati)
Sempre aperto – 12.00/2.00
Tel. 0683762316