Dalla Calabria a Roma: a Trastevere c’è BUFF il primo ristorante a produzione propria

Dalla Piana di Sibari a Roma portando sulla tavola di BUFF i suoi prodotti, ovvero il meglio che la natura sa offrire, secondo una filiera controllata, certificata ed ecologica che parte dall’ Azienda Agricola Favella.

Ma andiamo per ordine: siamo in via di San Francesco a Ripa nella bella Trastevere nel primo ristorante a produzione propria di Roma, un luogo autentico, un ambiente fresco e giovane che richiama l’orto e la fattoria, dove troviamo in tavola i profumi e i sapori di una terra meravigliosa quale è la Calabria.

Prodotti freschi e stagionali provenienti direttamente dal naturale anfiteatro della piana di Sibari dove, circondata dalla macchia mediterranea e affacciata sul grande golfo dello Jonio, si trova l’Azienda Agricola Favella nata negli anni ’30 come azienda pastorale, e che oggi affianca alla cultura dell’allevamento (con foraggio 100% naturale) quella della produzione agro-alimentare. Con i tempi la visione dell’azienda è completamente cambiata diventando un moderno e tecnologico complesso di lavoro che si avvale dell’uso di fotovoltaico e biomasse per produrre energia rinnovabile e pulita al 100% e nel quale sono impiegati ad oggi più di 100 lavoratori (dell’azienda produce 32000 MW in un anno, facendo risparmiare all’ambiente oltre 14 milioni di Kg di CO2).

Ortaggi, verdura, frutta, legumi, carne, mozzarella e formaggi di bufala, pasta, grissini, conserve, marmellate, sughi, dolci canditi, riso, clementine, e molto altro, sono al centro della cucina di questo ristorante a filiera diretta, aperto dalla colazione al dopo cena, che da poco si presenta ancora più interessante in una veste completamente nuova e ancora più autentica con il restyling della Laurenzi Consulting voluto dopo due anni dall’apertura dal proprietario Nicola Rizzo.

Anche la  gamma di prodotti che arriva da Buff, non solo da assaggiare in tavola ma anche da comprare, è interessante: qui si trovano tutti i derivati delle bufale, oltre 700 capi in azienda, e i frutti delle coltivazioni sperimentali come quelle del Goji che fanno di Favella  il primo e unico produttore in Europa di bacche di Goji fresche, servite in tavola da giugno a ottobre. In progress anche quelle del Finger Lime (il famoso caviale di limone) e della Moringa Oleifera (la famosa pianta della vita).

La cucina è affidata al giovane chef Fabio Trovato (classe 1987) che utilizza con cura, passione e rispetto le materie prime dell’azienda per trasformarle in piatti unici senza tralasciare una buona dose di sperimentazione.  Nasce così un menu che segue le stagioni e si basa sulle primizie dell’orto e dell’allevamento che ogni settimana arrivano dalla Calabria, superando il legame con la terra d’origine e conservando solo alcuni ricordi della tradizione calabrese, per creare una proposta di respiro molto più ampio, che include tutte le esperienze gastronomiche del Mediterraneo. 

È il caso delle Tagliatelle con sugo di goji e basilico, della Cheese cake di bufala con marmellata di goji e ananas, del Baccalà mantecato, con chips di polenta su salsa di goji e menta che vedono protagonisti questo potente antiossidante naturale,  o dell’Amatriciana Buff con guanciale di suino nero di Calabria, del Mezzo pacchero alla Genovese con carne di bufalo, della Tartare di bufalo con talli di cappero, cipolla rossa, paprika affumicata e senapata di fichi, oppure del Brasato di Bufala al Vigna Savuco, con purè di patate allo zenzero e carota affumicata, del Caciocavallo di bufala grigliato con cardoncello gratinato e cicorietta selvatica. Delicato con olio aromatizzato al limone il Roastbeef di bufalo con senape selvatica e misticanza (inaspettata la sua delicata bontà) e, altrettanto buona ma più robusto come piatto, la Spalla di suino nero cotta a bassa temperatura e servita con una sapida insalata di cavolo nero.

Belli come dei quadri e ottimi nel sapore l’intrigante Risotto con crema di bufala, melanzane affumicate, mandorle tostate e pomodorini bruciati, vero best-seller del ristorante e il tenero Polpo rosticciato con la sua maionese, asparagi saltati, cipolla marinata, pomodori secchi, crema di mozzarella di bufala.

In menu anche un’ottima gastronomia con salumi, formaggi, marmellate, creme e sott’oli serviti su ampi taglieri ( assolutamente da provare e comprare i piccolissimi carciofini selvatici “Torre Saracena”, la loro azienda di trasformazione). Buona la carta dei burger tra cui troviamo il Burger di Bufalo con scamorza di bufala affumicata, senapata di fichi, anelli di cipolla croccanti, zucchine fritte, pomodoro e lattuga, oppure l’opzione vegana con Burger al cardoncello biologico con maionese di soia, pomodoro, misticanza e verdura di stagione.

Infine tra i dolci (la bufala la fa sempre da padrona), troviamo la Cialda croccante con gelato di bufala al fiordilatte e cioccolato, la Cheese Cake di Bufala con marmellata di goji e ananas, la Torta di Ricotta e Visciole con ricotta di Bufala. Leggendo il menu la Sfera di Cioccolato con crema, clementine candite, goji e crumble sembra quasi un’eccezione. Deliziose le semplici clementine candite da tuffare nel cioccolato fuso tiepido.

In sala il servizio è unico e originale, un connubio tra la ristorazione classica e il vero e proprio intrattenimento artistico con performance live ad allietare un semplice martedì o giovedì sera, magari sorseggiando un bicchiere di vino scelto fra le migliori cantine della Calabria.

Qualche info:

Buff

aperto tutti i giorni, con orario continuato dalle 7.00 a mezzanotte

Via di San Francesco a Ripa 141-Roma
06.5819667
www.ilbuff.itinfo@ilbuff.it
 

 

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