Ercoli 1928 raddoppia. Apre ai Parioli la sua gastronomia-bistrot votata ad essere la migliore della capitale

Cambiano i tempi e con loro le botteghe gastronomiche. Fulgido esempio di tale cambiamento è quello di Ercoli, nata nel 1928 in via Montello a Roma, che oggi passa di mano e acquisisce nuova linfa professionale, raddoppiando il suo indirizzo con il neonato locale di viale Parioli che promette di non tradire, anzi di migliorare, il credo di quella in Prati che per oltre ottant’anni si è contraddistinta per un’attenta selezione di prodotti.

Puntando a diventare la migliore gastronomia-bistrot della capitale, negli spazi del fu ristorante Celestina,  apre le sue ampie vetrate di ingresso 7 giorni su 7, dalle 9 di mattina all’una di notte, sia per permetterci di fare la spesa, sia per mangiare al ristorante che bere qualche cosa di interessante al Vermouth bar. Un lungo percorso gastronomico in parquet in rovere a spina francese di 200 metri quadri divisi in 3 ambianti circondati da 207 mt di ripiani di merce esposta della migliore qualità (4 volte il perimetro di un campo da tennis!) e un’enoteca “diffusa ” in tutto il locale che ospita 400 bottiglie tra vino, bollicine e vermouth; 17 mt di banco salsamenteria con una parte dedicata ai piatti pronti da asporto, due eleganti celle frigo per formaggi e salumi a temperatura controllata.

Si entra da una porta e si esce da un’altra, passando tra tavoli, scaffali, banchi, vetrine, bar, accolti da gastronomi e sommelier, per un tour di profumi, sapori e curiosità progettato dall’architetto Roberto Liorni che ha pensato a uno spazio capace di modificarsi, ma soprattutto capace di regalare al cliente la sensazione di muoversi in un piccolo mercato, dove fare la spesa, curiosare, fermarsi a mangiare, un progetto realizzato senza vincoli da parte della committenza, due imprenditori giovani e affermati nel campo della ristorazione quali sono Gino Cuminale e Dany Di Giuseppe creatori di Porto Fluviale e altri locali di successo.

Guardandosi intorno ci si accorge che un po’ ovunque si vedono piccoli tavoli ribaltabili o estraibili, progettati per avere la possibilità di trasformare gli spazi, secondo gli orari e le esigenze del locale. Si può mangiare ai tavoli, ma anche a côté delle vetrine frigo, serviti direttamente dal salumiere dietro il banco, o seduti su sgabelli di tessuto scozzese crema e nero e panche con il pied de poule bianco nero. I colori nero e oro della salumeria, il verde petrolio del vermouth bar e il salvia che domina nell’intero spazio creano una leggera linea di distinzione tra gli ambienti resa ancora più marcata da una finestratura in legno bianco tra la salsamenteria e il Vermouth bar /enoteca come ci fosse un ”fuori”, un giardino d’inverno che prende luce da un grande lucernario dove una pala nera di un mulino a vento troneggia appesa al soffitto. Al piano sottostante, al livello delle cucine, una sala raccolta, con un tavolo sociale da 14 posti, pronta a ospitare i clienti che hanno bisogno di maggiore riservatezza o che vogliano fare particolari degustazioni.

Una volta entrati per fare la spesa ci si dirige al lungo bancone che custodisce ottimi prodotti di nicchia come i migliori salumi italici o gli iberici Patanegra e tutti i salumi spagnoli; le migliori produzioni di  formaggi nostrani tra cui quelli dell’azienda maremmana Il Fiorino (cinque medaglie in occasione della 27esima edizione del “World Cheese Awards 2015”), la mozzarella affumicata e la classica de La Fattoria Zizzona di Battipaglia, la selezione di caprini di Roccaverano in esclusiva per Ercoli dal produttore Cascina Aris, oltre ai 150 formaggi importati dalla Francia. E poi le ostriche Marennes Oleon e gli affumicati di mare da ogni parte del mondo, tra cui salmoni selvaggi dell’Alaska e del Canada; il caviale Asetra, Beluga e Imperial Gold Amur Ibrid; le uova di salmone Keta e quelle di trota salmonata, la bottarga sarda di muggine e quella siciliana di tonno, i prodotti ittici a marchio Jose Gourmet dal Portogallo, oltre a pesci affumicati, tra cui salmoni selvaggi dell’Alaska e del Canada.

Anche curiosare tra gli scaffali si rivela subito estremamente interessante: un percorso tra le unicità e le tipicità di determinati territori, di singole aziende e piccole produzioni sempre all’insegna di qualità e genuinità anche tra quelle estere difficili da trovare altrove. Prodotti che hanno emozionato i “cacciatori di bontà” che fanno parte del team di Ercoli e che ora sono in  vendita qui anche se di piccoli e piccolissimi produttori come Posillipo Dolce Officina di Gabicce Monte (Marche) che ha vinto a Milano il titolo di “Re Panettone 2016”, oppure la pasticceria da forno della Pregiata Forneria Lenti (Grottaglie), realizzata attraverso la “pirlatura”, ossia l’arrotondamento di ogni singolo pezzo a mano, poi cotto in forno a legna lastricato con mattoni di argilla e pavimentato con pietra leccese, riscaldato con fascine di ulivo secche. E poi l’aceto balsamico La Secchia di Lorenzo Righi (Modena), un aceto frutto di una lunga esperienza artigianale, prodotto da mosto cotto di uve autoctone, senza aggiunta di additivi chimici e sostanze aromatiche artificiali, affinato in barrique e botti di rovere; gli Olii extravergine di oliva delle regioni “nobili”tra cui il molisano Principe Pignatelli; la pasta gluten free di Gamela (Frascati); le farine biologiche da grani antichi macinate a pietra, delle aziende Agricola Janas, Antica Macina, Antico Molino Rosso; le mostarde e senapi di Antonia’s Mosterd e Stokes. Tutto di un livello qualitativo molto alto frutto di un’attenta ricerca.

Gli 80 coperti sparsi tra le varie sale e l’accogliente e non impostato spazio ristorante di Ercoli sono affidati ad un giovane chef che ben si destreggia con la cucina italiana più tradizionale, Andrea Di Raimo, che con la sua innata curiosità rilegge qualche ricetta tipica e propone piatti del giorno, realizzati con gli eccellenti prodotti del banco, rispettandoli senza troppi voli pindarici (un pregio non da poco).

Il menù si apre con i taglieri di salumi e formaggi, prosegue con la gastronomia ittica, i caviali e alcuni piatti dedicati ai vegetariani, che detto così potrebbe sembrare riduttivo ma che già dalla sua lettura si rivela un lungo viaggio gastronomico alla scoperta del mondo gourmet di Ercoli.

E poi i primi semplici ma ottimi, come la Zuppa frantoiana con crostone di pane ai cereali, le Fettuccine al vino rosso con ragu d’agnello e pecorino di grotta, le Linguine Fornaro con colatura di alici, olive taggiasche, pomodorini confit, i Tortelli di zucca con vongole e bottarga di muggine e i Rigatoni alla Gricia con guanciale di cinta senese brada, pecorino e carciofi fritti.

Anche i secondi attingono ingredienti dal banco della gastronomia: troviamo il Filetto di angus australiano al Vermouth e Toma, il Rombo in crosta di riso Venere ripieno di mozzarella di bufala, la Scaloppa di foie gras con mele caramellate e purea di sedano rapa o il Baccalà su crema di cicerchie e peperoni cruschi. Infine la Pluma iberica grigliata con composta di prugne e melograno e il più leggero salmone al vapore con verdure al timo.

Infine i dolci dal respiro più internazionale come il Soufflé ghiacciato al pistacchio con salsa mou salata, la Mousse alla gianduia, cocco e mango, la Frolla con caprino, lime e lamponi, la Tarte tatin alle banane con crema pasticcera e meringa al lime, la New York cheesecake ai kaki e la Zuppetta di mascarpone, crumble alle mandorle e frutti di bosco.

Un menu all’apparenza semplice impostato grazie alla sua grande esperienza maturata al Grand Hotel Flora di Roma, al Palace Hotel di Saint Moritz, a Strasburgo nel ristorante stellato del Relais de la Poste, e a Parigi a Le Carpaccio sempre stellato. Impostazione francese ma radici ben salde nel territorio che esprime nuovamente quando rientra in Italia per un’esperienza in Sardegna al ristorante Aquamarina di Marina Di Pietrisco, e poi a Roma, dove lavora al Porto Fluviale e dove diventa Chef de La Pariolina. Oggi da Ercoli 1928 la sua cucina è fortemente incentrata sulla valorizzazione della materia prima, basata su piatti della tradizione che vengono arricchiti da spunti personali, creando un menu che ha sfruttato appieno la selezione di prodotti offerta da Ercoli, una solida carta costruita pensando a una cucina tradizionale romana, genuina, che punti alla massima esaltazione delle eccellenze a disposizione.

Buon cibo pretende buon bere ed Ercoli lo sa: si è dotato di una considerevole cantina, curata da Jovica Todorovic e di un affascinante Vermouth bar, capitanato dal bar manager Federico Tomasselli, un vero “club” per intenditori, appassionati, curiosi, con un centinaio di referenze, realizzato con lo zampino di Fulvio Piccinino, uno tra i più grandi esperti  di storia del bere e cucina futurista.

Via libera, dunque, al vermouth, ma anche a sherry, porto e marsala. Naturalmente, per soddisfare ogni tipo di clientela, non mancano cocktail classici e contemporanei, preparati con distillati di altissima qualità, che potranno essere apprezzati anche in versione non miscelata, come degustazione o dopo pasto. La carta dei vini, la lista dei drink, i vermouth e la mescita sono tutti indirizzati a valorizzare e sostenere il più possibile la proposta gastronomica e la ricerca della bevibilità. La carta è composta da circa 200 referenze, molte delle quali straniere, con una forte presenza di vini sotto i 40€, proprio per rendere più fruibile il connubio cibo-vino e incentivare la scoperta.

Di tempo ne è passato da quando Giacomo Balla nel 1942, dalla finestra della sua casa nel quartiere Prati, immortalava la prima bottega Ercoli nel suo splendido quadro “La fila per l’agnello”, una bottega che è stata crocevia di romantici palati, cacciatori di nuovi sapori, viandanti affamati, passanti curiosi e clienti affezionati, oltrepassando i confini geografici e proponendo un’attenta selezione di prodotti, e che forse aveva già segnata nel suo dna una vocazione al futurismo… oltre al vermouth bar date uno sguardo al logo del signor Ercoli e capirete.

 

Qualche info:

Ercoli viale Parioli 184

Tel. 06. 8080084

Tutti i giorni 9 – 01

Venerdi e sabato 9 – 02

www.ercoli1928.com

 

 

 

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