Dopo il farro la segale, grani antichi per Patrick Ricci di Pomodoro&Basilico

La ricerca e la sperimentazione sulle farine è pane quotidiano per Patrick Ricci. Il patron della pizzeria Pomodoro&Basilico di San Mauro Torinese (TO), continua il suo percorso verso la conoscenza dei grani antichi riproponendoli in chiave moderna negli impasti delle sue pizze. Un approccio che nasce dalla sua curiosità di sapere cosa c’era prima delle farine raffinate e del cambiamento genetico sui grani, dalla voglia di proporre impasti che guardano al benessere. E’ così che Patrick Ricci, dopo l’uso del farro per i suoi impasti ora prova la segale, stimolato anche dal fatto che è stato ed è uno dei cereali più utilizzati dalle popolazioni del Nord, i padri della panificazione in Europa sin dall’antichità. Dopo un attento studio (la sua curiosità lo pretende) scopre che i Germani facevano un pane con la farina di segale chiamato “bizzo” farcito e imbottito, da cui sembra sia derivato il termine pizza insieme a “pita” e che la segale è un tipo di frumento più profumato, scuro, in origine coltivato in montagna, ricco di proprietà nutritive e di alto contenuto di fibre utili all’intestino. E allora perché non proporre un nuovo impasto che guarda al benessere, una pizza del passato salutista, nata non in sostituzione degli impasti classici ma come alternativa, come curiosità?

Patrick Ricci -Pomodoro&Basilico-farine antiche-pizza di segalePatrick Ricci -Pomodoro&Basilico-farine antiche-pizza di segale

Detto, fatto: grazie alla sua collaborazione con la SMAT, la società che gestisce le acque di Torino, può utilizzare un’ acqua di montagna fredda a bassa durezza, elemento essenziale per ottenere un impasto di non facile lavorazione e lievitazione, fatto con segale in purezza al 100% senza tagli di altri frumenti. Studia gli abbinamenti e le farciture più salutiste (è ormai nota la sua maniacale ricerca di prodotti sani) e gli abbina dalle creme di verdure e ortaggi di stagione, dal burro di panna fresca alla carne, alla marmellata, da proporre nella sua officina artigianale della pizza.
Anche la presentazione di questa pizza di segale non è stata cosa da poco: a metà dicembre scorso è diventata argomento di tesi di un allieva all’Università del Gusto di Pollenzo Alto Apprendistato (dove Patrick insegna e con cui collabora costantemente), dove è stata presentata una pizza del territorio, impasto di segale 100% , con crema di cavolo verde, cavolo nero, broccoli, sale blu di Persia e olio evo.

Ebbene anche questa volta questo pizzaiolo anomalo, che mette lo studio per il benessere fisico al primo posto, non toglie gusto, sapore e originalità alle sue pizze.

Patrick Ricci -Pomodoro&Basilico-farine antiche-pizza di segaleDimenticavo: se lo volete conoscere e vi trovate a Torino, il 28 febbraio dalle 15.30 alle 17.30 da Eataly terrà un corso per famiglie (La piccola scuola di cucina di Slow Food: farine e panettieri con Patrick Ricci) durante il quale potrete mettere le mani in pasta con i vostri figli mentre ascoltate i suoi segreti su lieviti madre, le farine antiche e il valore che ha il tempo in cucina. Già di tempo, perché sia la pizza che il pane ne hanno bisogno di pazienza per crescere.

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