Mare, profumo di mare…

 

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Francesco Santilli e Marco Claroni
Quando c’è di mezzo Francesco Santilli, “l’iperattivo del gusto” degli Incontri in Cucina, e la fantasia dello Chef Marco Claroni dell’Hosteria dell’Orologio di Fiumicino, nulla è più come prima….una cooking class diventa un’esperienza multisensoriale. Ben cinque ore di nuove scoperte tra sapori e abbinamenti raccontati in sei piatti in grado di portare palato e vista in tre diverse stagioni dell’anno. Ma qui non si tratta di numeri ma di passione, quella di un giovane chef che nella sua Hosteria crea e propone eccellenze sia in fatto di qualità (ha la “sua” paranza che gli porta il pescato locale tutti i giorni), che di gusto con insoliti abbinamenti riuscitissimi.

Il menù della serata ha stupito tutti e coinvolto attivamente tutti (nulla era pronto, chi sbollentava, chi sbucciava, tagliava,tritava,impastava,pesava,impiattava, assaggiava…)in un clima di allegra brigata, curiosa di imparare in una sola lezione quello che normalmente si fa in tre. Ma arriviamo al sodo: “sapore d’estate” con una zuppetta di pomodoro, cubetti di mozzarella di bufala e basilico dove del sugherello affumicato al momento donava al tutto una nota molto personale; “ sapore di primavera” con dei carciofi “alla romana”, riempiti con una tartare di tonno e spadellati per un minuto (tanto per donare un aspetto di cotto al pesce) e impiattati con della salsa alle acciughe (semplicissima ma perfetta per esaltare il gusto dei carciofi e del tonno). Gocce di menta tritata e olio guarnivano e insaporivano ulteriormente il tutto.

Qui ero già abbondantemente stupita da questo abbinamento , quando il simpatico e inarrestabile chef ci annuncia che con il restante tonnetto, avvolto con foglie di lattuga scottata, ci accingevamo a prepararne uno con la vignarola (in questo caso scomposta) con crema di pecorino e chips di carciofo tanto per non abbandonare i sapori della primavera ( ora ho capito a cosa servivano tutte quelle fave che per dieci minuti avevo spellato una per una! Chi bene vuol mangiare un po’ deve soffrire!)

Ormai le 19.00, ora di inizio del corso, erano un vago ricordo e mentre lui continua imperterrito a proporre nuovi ed impegnativi piatti….cosa esce dal frigo? L’impasto per i ravioli fatto due ore prima da un’energica e volenterosa signora che, una volta steso, viene riempito con caciocavallo podolico e ricotta, trasformato dalle mani dei presenti in fantastici tortelloni, magicamente dalla forma perfetta….un buon maestro sa insegnare e Claroni lo è! Ma potevano i tortelli rimanere lì tristi in un piatto? Ma non sia mai! Subito correre a spadellare listarelle di totani, marinare pomodori con sale ed erbette e a fare una crema di piselli ( rigorosamente freschi e spellati)per comporre uno dei piatti più riusciti della serata sempre in tema primaverile.

Diamo uno sguardo al menu e con nostro stupore ci accorgiamo che mancano ancora due piatti…bisogna “sveltire le pratiche”. Lo chef prende in mano la situazione e ci riporta ad un ”sapore autunnale”: comincia a riempire dei calamari con patate schiacciate, pancetta e scamorza affumicata grattugiata….una volta in padella il profumo del mare satura tutto l’ambiente. Adagiati su delle foglie di spinacino scottate e condite con un filo d’olio si tagliano con la forchetta per quanto sono teneri .

Ormai non resta che tirare fuori dal forno il crumble al cacao (anche quello a profumo non scherzava), la mousse al cioccolato bianco era stata fatta ad inizio serata, le fragole ridotte in una casseruola con zucchero e lime, una volta frullate….si impiatta!! E, ovviamente, lo annuso per risentire il “profumo di primavera” e me lo mangio!!!

Trovate le ricette nel menu “Le ricette degli Chef”

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