Baccalà mantecato in tempura con composta di cipolle e guanciale caramellati al miele

 

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Ricetta dell’executive chef Gracian Daniele

Aromatizzare il latte (1 lt per kg di baccalà circa) con una cipolla, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Immergere il baccalà, una volta che comincia a bollire abbassare e continuare per 3 o 5 minuti. far riposare 10 minuti.Togliere il baccalà dal latte e ricavarne soltanto la polpa priva della pelle e spine.

Frullare la polpa del pesce e aggiungere man mano poco latte di cottura, quando inizia a diventare un pò più morbido versare a filo olio di oliva extra vergine. Arrivati alla consistenza desiderata condire con pepe macinato fresco, noce moscata e qualche goccia di limone. Correggere di sale se necessario.

Stendere il composto in un contenitore e congelare per al meno 3 ore, infine tagliare a cubi e rimettere in congelatore. Quando vorremo utilizzarlo, prepariamo una pastella con una parte di farina, 1/3 di maizena e acqua fredda, se frizzante meglio. Deve essere leggera.

Impastellare i cubi di baccalà e impanare subito. Friggere in abbondante olio il prima possibile. se vogliamo farlo più tardi RI mettere in congelatore il baccalà. Una volta fritto accompagnare con una composta di cipolle e guanciale caramellati al miele.
Per la composta di cipolle e guanciale caramellati al miele tagliare il guanciale a dadini minuscoli, rosolare in pentola a fuoco dolce, nel frattempo tagliare le cipolle a julienne. Aggiungere le cipolle al guanciale già sciolto nella pentola con un pizzico di sale e due cucchiai d’acqua. Far cuocere a fuoco basso fino che le cipolle non diventano quasi trasparenti. A quel punto aggiungere una foglia di alloro, un pò di pepe e miele. Far cuocere finchè il miele non addensa (non troppo duro perché una volta freddo solidifica parecchio).Mettere sul baccalà fritto o utilizzare anche con formaggi da tavola.

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