Ricetta dello chef Marco Claroni dell’ Hosteria dell’Orologio a Fiumicino

Ingredienti per quattro persone

PER LA PASTA:

250 G SEMOLA RIMACINATA

150 G FARINA 00

2 UOVA INTERE

4 TUORLI

1 PIZZICO DI SALE

MEZZO BICCHIERINO D’ACQUA

PER IL RIPIENO :

200 G CACIOCAVALLO PODOLICO CILENTANO 15 MESI

200 G RICOTTA DI PECORA FRESCA

 

PER IL CONDIMENTO:

1 KG PISELLI NOVELLI

8 TOTANI PICCOLI

2 POMODORI A GRAPPOLO MEDI

2 SPICCHI D’AGLIO

1 MAZZETTO DI TIMO

OLIO EVO E SALE

1 BUCCIA DI LIMONE

100 G ZUCCHERO

100 G SALE

Impastare gli ingredienti per la pasta in una planetaria; far riposare per circa mezz’ora l’impasto in frigorifero ricoperto da pellicola. Grattugiare il caciocavallo podolico ed unirlo alla ricotta amalgamando bene. Stendere la pasta ed usare un coppa pasta tondo per tagliarla; riempirla con la farcia preparata precedentemente. Chiudere a metà i ravioli.

Per i pomodori marinati: fare un concassè con i pomodori. Tagliarli a falde e metterle a marinare con 100g zucchero, 100g sale, la scorza di un limone e qualche rametto di timo.

Far scaldare una padella e saltare i totani con olio all’agio. Dopo aver bollito la pasta metterla in padella e saltarla. Unire in fine i piselli sgranati e sbollentati ed i pomodori marinati. Comporre il piatto.