Con un look contemporaneo ed un nuovo menu, riapre dopo un totale restiling, La Pergola di Heinz Beck, pronta a iniziare una nuova era, sempre più incentrata sulla scoperta e la bellezza del territorio, della cultura e dell’ospitalità italiane. Un radicale rinnovamento per l’unico tre stelle Michelin della capitale, che parte dall’interior decoration, con un progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku, per arrivare al menu che da sempre rappresenta la filosofia e la cucina di Heinz Beck. Una proposta in cui si evidenziano sempre di più una serie di scelte che si basano sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, per giungere ora a una riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva ad essere totale. Una stagione tutta nuova per l’elegante La Pergola, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: salutare, leggera e ai profumi mediterranei.
La sala, l’essenza di Roma
A ridisegnare la sala sono linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, mentre i materiali all’interno delle sale del ristorante rispecchiano l’essenza di Roma con il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta che si fondono creando per i visitatori un ambiente caldo ed accogliente. L’atmosfera è resa ancora più intima grazie alla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto illumina sottilmente tutte le aree del ristorante, mentre elementi della collezione d’arte del Rome Cavalieri, tra cui la collezione di vetri di Gallè e alcuni dipinti, circondano l’ospite con la loro bellezza.
Cambio totale anche nella mise en place con molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola. Dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges, piatti che si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Anche la posateria è stata attentamente selezionata e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle dalle linee morbide ed essenziali mentre per le portate dolci, sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.
Il nuovo menu, dallo “0,1%” all’ “Agnello sull’Antica Appia”
Nuovo anche il menù de La Pergola, dove Heinz Beck esprime la sua ricerca della giusta sinergia e del massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura, con una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi. Heinz Beck, che aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee, adesso, si è concentrato soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e nella maggior parte dei casi, con una shelf life molto breve. Combinando le tecniche di conservazione più antiche con quelle più moderne ha ottenuto ottimi risultati, che saranno facilmente identificabili nei piatti del nuovo menù.
Piatti che vogliono anche rappresentare la visione che lo Chef ha della convivialità Italiana. Infatti gli ospiti avranno la possibilità di iniziare il loro percorso con uno dei momenti che rappresenta la vera Italianità, l’aperitivo. Questo viene servito su un susseguirsi di piatti che portano l’ospite in un viaggio nelle tradizioni più antiche di cui il nostro territorio è ricco in ogni suo angolo, Si passerà infatti dai sapori del mare a quelli della montagna non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i supporti scelti per il servizio, anche questi realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutto il Paese.
Di assoluto interesse nel menù de La Pergolale alcune nuove proposte, come il “0,1%” che meglio rappresenta il messaggio che Chef Beck vuole trasmettere con i suoi nuovi splendidi piatti. Molto spesso l’uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste. Il nome 0,1% è la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua “Casa Albero” a Fregene. Nel piatto di Beck la narrazione è affidata ad un sanpietrino, il tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma. Qui è realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo.
In menu anche un vero e proprio omaggio a Roma: l’“Agnello sull’Antica Appia” che miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.
Inizia così per La Pegola un’era tutta nuova.