Le Carré Français, gourmandise d’oltralpe

Una brasserie parigina dove tutto viene lavorato in casa, un’ epicerie con 1500 articoli dove trovare il meglio dell’enogastronomia d’oltralpe, una fromagerie d’autore, una boulangerie artigianale che sforna fumanti leccornie dai suoi laboratori di pasticceria e panetteria interni, un luogo caldo e accogliente  aperto 7 giorni su 7 dalla mattina alla sera per la colazione, il brunch della domenica, il pranzo, la merenda, l’aperitivo e, prima delle odierne restrizioni anche la cena. Questo è Le Carré Français in via Vittoria Colonna 30 nel quartiere Prati a Roma, dove l’imprenditore bretone Jildaz Mahé, ex editore di una rivista enogastronomica parigina,  5 anni fa ha deciso di portare in un elegante spazio un po’ di Francia con i suoi prodotti d’eccellenza artigigianali, per mettere in risalto tutte le anime del locale, dalla cucina alla pasticceria fino alla panetteria.

Con tecniche antiche, proprio come quelle di una volta, e cotture tradizionali,  l’offerta culinaria di Le Carré Français punta sull’alta qualità sostenendo piccoli produttori francesi, come il caseificio Beillevaire, che lavora solo formaggi di latte crudo, Masse, che spedisce nel ristorante il petto d’anatra e il foie gras che arriva crudo per poi esserre lavorato in cucina, o il Mulino di Chars a nord di Parigi, da dove provengono le cinque farine francesi, le uniche a essere utilizzate nei suoi laboratori.

La cucina di Le Carré Français è affidata alle esperte mani di Letizia Tognelli che  propone piati genuini nel rispetto delle tecniche tradizionali e dei sapori autentici e riconoscibili, senza però dimenticare qualche innovazione che le permette di  esaltare al massimo alcuni dei prodotti. Dando uno sguardo al menu di Le Carré Français troviamo il foie gras fatto in casa con varie lavorazioni, il salame di anatra e il petto di anatra affumicato, la terrina fatta in casa e un assortimento di carne d’eccellenza presentato alla clientela con l’elegante rituale francese del taglio al tavolo con il gueridon (lanciato per la prima volta dal celebre ristorante parigino Chez Maxim).

Tra i piatti in carta troviamo  il petto d’anatra cotto a bassa temperatura per preservare succhi e tenerezza della carne, la guancia di manzo alla Bourguignonne, la spalla d’agnello servita con patate novelle aromatizzate al tartufo, la tartare di filetto di manzo battuta a coltello e condita alla francese con capperi, cetriolini, scalogno, senape di Dijon, tabasco e tuorlo d’uovo. E poi un  “must” della tradizione enogastronomica d’oltralpe più raffinata, il Tournedos Rossini, un filetto di manzo legato a lingotto e servito su un fondo di cottura con brodo fatto in casa e foie gras, il tutto farcito con una scaloppa di foie gras scottata e adagiato su un crostino di pane. Interessante anche l’Hachis Parmentier, un millefoglie di brasato di manzo alla birra con purè di patate gratinato all’ementhal.

Tra le proposte di pesce di Le Carré Français le ostriche della Bretagna (le Prat ar coum) e del centro-ovest della Francia (le Boudeuse di David Hervé), le capesante Saint Jacques, presentate leggermente scottate, e il salmone norvegese di pesca abbattuto a bordo e affumicato in cucina con  legno di faggio dopo averlo marinato. Infine, l’astice fresco, elemento chiave dal famoso burger all’astice con pane fatto “in casa” aromatizzato al nero di seppia, o protagonista di un’insalata con mango, menta e olio agli agrumi. L’immancabile zuppa di cipolle, varie insalate, bowl, e delle insolite e profumate seppie al Pastise completano l’offerta di questo menu dai sapori d’oltralpe.

La domenica da Le Carré Français arriva un ottimo il brunch, dalle ore 9 alle ore 12, con le gallette salate tipiche bretoni fait maison, le crêpes dolci fatte su richiesta in un angolo dedicato, i formaggi di latte crudo provenienti da un caseificio artigianale francese, i classici croque madame e croque monsieur fino alle quiche del forno interno, e molto altro ancora. Il tutto rigorosamente prodotto artigianalmente in casa, per una pausa tra amici e in famiglia nella vivace atmosfera di questo moderno bistrot che ricorda una brasserie francese.

Grandi protagonisti da Le Carré Français i vini esposti nell’elegante Cave à vin a vista. Proposti dal maître di sala Mattia Ciriolo, arrivano da cantine francesi di nicchia di tutte le regioni del Paese. Tra le bottiglie più interessanti ci sono quelle della Borgogna, in particolare della città di Beaune, che hanno la particolarità unica di essere affinate in botti di rovere da 228 litri (e non di 225 come avviene in tutto il resto della Francia). Si tratta di recipienti antichi ricchi di tannino da cui viene fuori un vino vellutato color rubino dal gusto intenso. Una menzione speciale va ai pregiati Champagne dal perlage fine dell’azienda Besserat de Bellefon da sorseggiare e apprezzare lentamente durante una cena o un aperitivo.

Grande importanza a Le Carré Français viene data anche al pane, servito ai tavoli sempre caldo e croccante come nel banco dedicato alla vendita, pane  che viene sfornato ogni giorno, tre volte al giorno, e proposto con 20 ricette della tradizione. Viene fatto con diverse farine che arrivano dalla Francia dal mulino di Chars a nord di Parigi, e proposto di mais, di segale, tradizionale, e due integrali, la meule e uno con sette semi diversi. Ci sono le baguette (anche ai semi), il pain de mie (che si usa per toast e croque monsieur), il pan complet (con farina integrale), leggermente duro di consistenza e usato un tempo dai pastori al pascolo, le ficelle, delle demi-baguette farcite con formaggio Emmenthal e pomodori secchi, ma anche con le olive o la pancetta. Per fare i lievitati  il lievito madre utilizzato è un imperatore dei lieviti di circa 70 anni, proviene da una grande boulangerie francese e rinfrescato tre volte ogni giorno.

La colazione da Le Carré Français è sia dolce che salata con un elemento foncamentale della colazione, il croissant semplice realizzato con burro che viene dal centro-ovest della Francia che contribuisce a rendere unico questo prodotto. Viene farcito al momento su richiesta con il caramello, la crema pasticciera, le marmellate originarie della Francia al lampone, all’albicocca e alla fragola, disponibili anche al banco. Non mancano poi le crêpes come la vera francese al burro salato e zucchero, o con un mix di tre tipi di cioccolata Varrone, e ancora con il caramello e il burro salato e in versione Suzette, flambata al tavolo al Grand Marnier e a base di sciroppo all’arancia fatto “in casa”. A conquistare i palati ci sono anche il pain au chocolat, il pan brioche con gocce di cioccolata, la madeleine e la chouquette, il bigné mignon di pasta chou con granelli di zucchero che si abbinano molto bene al caffè. Per la colazione salata, invece, è protagonista la boulangerie con le baguette servite alla francese, con il burro salato e la marmellata, o anche farcite con i classici formaggio di capra, noci e miele, con salmone affumicato in casa con legno di faggio, o con petto d’anatra sempre in versione “fumé”. Ci sono poi le galette tipiche bretoni, le omelettes (anche al tartufo), e i classici quiche e croque monsieur, ordinabili anche per il delivery come tutti gli altri prodotti compresi i piatti in menu.

Infine, già dal mattino nella viennoiserie  è disponibile un assortimento artigianale di monoporzioni come gli èclair, le tarte citron, le tarte tatin e i macarons, con questi ultimi al gusto di lampone, cioccolato, pistacchio e caramello al burro salato, secondo i dettami della pasticceria francese più autentica messi in atto dal capo pasticcere e panettiere Giancarlo Bruno ( ha vissuto 8 anni in Francia e si ispira per le sue creazioni a Luc Olivier e Christofer Estevez con cui ha lavorato). 

In questo periodo grandi protagonisti sono i quattro dolci più iconici delle festività natalizie da gustare al tavolo o da portare a casa: dopo la torta più famosa della Francia, il Kouglof, con pasta brioche, uvetta e rum, di origine alsaziana, morbida e soffice dalla forma di un turbante, proposta per il 6 dicembre giorno di San Nicola,  il 15 dicembre, si passa alla Pavlova, dolce omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova e, in Francia, allo chef del banchetto nuziale a Versailles tra Maria Antonietta e Luigi XVI. Il 24 e 25 dicembre si trovano invece le due versioni della Bûche de Nöel, il Tronchetto semifreddo di Natale, che in Francia viene venduto in due giorni in 24 milioni di pezzi. Una variante è con limone e frutto della passione, l’altra con cioccolato e lampone. Infine, il 6 gennaio c’è la celebre Galette de Rois (anche detta la Torta del Re). Si tratta del dolce di riferimento dell’Epifania, tanto amato dai bambini e acquistato da 25 milioni di francesi nei 34mila panifici del Paese d’oltralpe.

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