Da Epos e Barrique batte un cuore campano

Questa è ora la mia casa e sono qui per dare il massimo.” Si presenta con queste parole il nuovo executive chef Alfonso Crisci, l’uomo scelto da Felice Mergè per guidare i suoi due ristoranti, il bistrot Epos e il ristorante Barrique, entrambi a “Poggio Le Volpi” azienda vinicola di Monteporzio Catone.

Dopo tre anni trascorsi sotto la guida dello chef Oliver Glowig, la cucina dei ristoranti ha passato il testimone nelle mani di uno chef nato alle pendici del Vesuvio, un  uomo vulcanico che ama la tradizione e che fa vivere nei suoi piatti ricette antiche, rese contemporanee dalle moderne tecniche di cottura e di preparazione. Un uomo che porta nel suo bagaglio non solo la profonda conoscenza della cucina italiana, ma anche l’equilibrio e la voglia di vestire i panni del narratore quando entra in sala regalandoci un’esperienza gastronomica a tutto tondo, avvolgente, mentre ci affascina con il suo vivace mondo di racconti del gusto, spiegando personalmente ingredienti e tecniche di cottura, o finendo direttamente al tavolo alcuni piatti tra la curiosità dei clienti resi partecipi del suo pensiero gastronomico.

La fiducia che Felice Mergè, patron ed enologo delle cantine Poggio Le Volpi e Masca del Tacco, e quella di Rossella Macchia (general manager), hanno riposta in Crisci (classe ’77 con esperienze anche stellate in Francia e in Spagna), sta già raccogliendo i primi frutti in un cammino che sarà sicuramente ricco di soddisfazioni e successi.  La clientela c’è e ritorna per assaggiare i vari piatti del nuovo menu di questo cuoco originario di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una terra florida a pochi passi dal cratere, dove nascono i famosi pomodori del piennolo.

L’estro culinario di Crisci trova a “ Poggio Le Volpi” una doppia declinazione: in Barrique lo chef prosegue col fare cucina di ricerca che stupisce per la sua cromaticità ed eleganza, mentre per il bistrot Epos propone ricette antiche rivisitate, usando in entrambi i casi i prodotti della zona di Monte Porzio Catone e del Vesuvio scelti direttamente da lui. Ovviamente accompgnati da nuove narrazioni, perché a tavola per lui l’imperativo è “Mai annoiarsi!”. I suoi piatti sono un “manifesto” del luogo in cui prendono vita, cromaticamente e gustativamente equilibrati, essenziali nella loro elegante composizione, perfetti all’assaggio e perfetti per creare un suo nuovo pensiero culinario anche nella pasticceria in cui si destreggia con arte. Da Barrique prevalgono così contaminazione e innovazione, da Epos la tradizione del territorio interpretata dallo chef che in cucina è affiancato dal sous chef Giuseppe Delle Cave, suo concittadino con una forte vocazione per i sapori decisi.

Nel menu di Epos piatti di grande livello e mai scontati, piatti che uno non si aspetta in un bistrot, come il Tonnarello cacio e pepe che Crisci porta in tavola con una tartare di gamberi rossi e carciofi croccanti, il tenero Carciofo alla carbonara, preparato a bassa temperatura e farcito con un tuorlo cotto/non cotto con crema di pecorino, del croccante di guanciale e un crumble di pane.  Effetto “wow” assicurato per questo piatto quando il ripieno nascosto al suo interno invade il piatto per un’esplosione di colore e di gusto, e per una golosa scarpetta da fare con il pane fatto in casa da Crisci! Un chiaro omaggio al Lazio e a Roma dove lo chef è stato docente alla scuola del Gambero Rosso.

Lo Spaghetto ajo e ojo è capace di stupire per la sua presentazione e il tocco di rivisitazione che lo caratterizza rispetto alla ricetta tradizionale aggiungendo una crema di fagioli cannellini, mentre la Zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi ammalia al primo assaggio.

Il Risotto cacio e pepe con tartufo bianco da Epos è perfettto per sapore e tecnica di esecuzione: si manteca col burro, si usa un infuso di olio e si aggiunge del pecorino, mentre il pepe non è fresco ma tostato, il che conferisce al piatto un aroma avvolgente e insolito, che ricorda il caffè. Deliziosi i Cappelletti con aragostina da mangiare rigorosamente con il cucchiaio per raccogliere la salsa che li accompagna, preparazioni in cui Crisci è maestro sia per la pasta fatta in casa che per la salsa, un elemento che ama mettere nei suoi piatti per renderli più morbidi al gusto. 

Di chiaro stampo partenopeo la Parmigiana compressa, che compatta con una maggiore cottura la versione classica napoletana, e viene poi finita con una spuma di parmigiano e un coulis di pomodoro. Un’altra proposta interessante è il Filetto di maialino in crosta di nocciole su un nido di minestra maritata (tipica napoletana) con scarola, bieta e broccoli, dove il brodo di cottura delle verdure stesse dà un tocco di morbidezza al piatto, in contrasto dalla croccantezza della nocciola. Il pesce viene invece proposto con elementi ricchi di sapori, come la Rana pescatrice che viene servita con il lardo su una zuppa di fagioli cannellini e tartufo nero. Un’esplosione per il palato!

Crisci veste bene e con grande eleganza anche i panni del pastry chef per Epos e Barrique essendosi formato con la pasticceria francese. Per Epos  si cimenta, per la prima volta, nella riuscita esecuzione di un maritozzo, propone uno spettacolare  babà alla crema con una bagna tradizionale dal gusto delicato ( succo di mandarino, rum e zucchero), e propone anche un pre-dessert a cui è molto legato, la Mela all’azoto liquido, ideale per pulire il palato e prepararlo al dessert. Ma le golosità non finiscono qui: ci sono, tra le altre, il Finto cocco con un cuore  di “pellecchiella” vesuviana, una qualità campana di albicocche, la Cheesecake all’arancio con zucchero, ghiaccio ed estratto di lamponi, in  una versione realizzata con una delicata mousse di formaggio fresco, ricoperta dalla salsa di cioccolato bianco e arancio su una sablé alla nocciola.

I grandi vini delle cantine di Mergè sposano perfettamente le preparazioni di Crisci per Epos e Barrique , come nel caso del Roma Doc Rosato 2019 e il carciofo alla carbonara, del Ro’Si Igp Pinot Nero rosato e la zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi, dell’Epos Frascati superiore Riserva Docg 2017 con lo spaghetto ajo, ojo e crema di cannellini, del Donnaluce Igp Lazio 2019 e i cappelletti con aragostina, del Roma doc 2018 e il maialino in crosta con nocciole.

Ma non è finita qui, ora vi racconterò un po’ di “vita passata” di questo cuoco campano di cui mi ha colpito il suo grande equilibrio … dopo le sue esperienze all’estero, le tecniche acquisite e lo studio costante, è arrivata la voglia di applicarsi in qualcosa di proprio… torna di nuovo in Campania nel suo paese di origine, e apre la Taverna Vesuviana con sua moglie Carmela Simonetti, sommelier.  Il ristorante, con soli 16 posti a sedere, diventa da subito un punto di riferimento nel territorio, grazie a una cucina che fonde la tradizione e l’innovazione fino a quando… l’emergenza sanitaria non ne impone la chiusura! Ma la passione di Crisci per la cucina non ha mai subito interruzioni, anzi, oltre a essere un mestiere, per lo chef i fornelli sono un hobby, da coltivare anche quando è a casa! Due anni fa a Natale, Crisci si è cimentato in uno splendido presepe di cioccolato e ogni volta che ha del tempo libero, coinvolge i figli Lucia e Giuseppe in qualcosa che può tornargli utile nel lavoro. Ma la cucina per Crisci è anche un modo per rendersi utile, infatti alla Taverna Vesuviana teneva un corso dedicato ai bambini autistici dell’Agro Nolano, e a Nola il giorno di Pasqua lo chef ha sempre preparato e donato il pranzo a oltre 100 persone bisognose. Un grande cuore oltre ad essere un grande chef!

Qualche info:

Epos Bistrot | Poggio Le Volpi

Via Fontana Candida 3/C | Monte Porzio Catone (RM)

Tel. 06.9416641

www.eposbistrot.it

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