Archivolto, cucina della tradizione rurale in un antico palazzo romano

E’ un antico palazzo romano a pochi passi dal Pantheon ad ospitare Archivolto il nuovo ristorante firmato dallo chef Giorgio Baldari, un locale dove si fonde storia ed elegante modernità in un gioco di contrasti che portano ad un risultato sorprendente. Si contrappone ad una location dalla forte identità contemporanea, una cucina che vede le sue (abbondanti) pietanze servite in pentole di terracotta per conservare i profumi ed evocare il ricordo di una tradizione antica e rurale. Ed è così che in vicolo delle Ceste 28,  il “volto” della cucina si evolve verso il presente con tecniche all’avanguardia ma resta fedele all’autenticità dei sapori della memoria, alle porzioni abbondanti, alla riconoscibilità degli ingredienti e alla loro qualità,  alla concretezza di una cucina invitante fedele all’autenticità della tradizione.

Lo chef Baldari di origine romana, che dirige anche l’enoteca laboratorio Barbieri 23, da Archivolto sfodera tutta la sua esperienza professionale maturata in giro per il mondo e il suo legame con il territorio italiano esprimendo una maturitàche gli permette di interpretare, senza orpelli, piatti come Il Midollo, con ossa di midollo alla griglia con briciole di pane al prezzemolo, salsa di porcini e fondo bruno di aglio nero; M’Busse, un consommé di bovino all’aringa affumicata con crespelle di farina integrale con caciotta e pepe nero; Il Maritozzo e la Coda, un maritozzo al cacao amaro ripieno con insalata di coda di vitello con pomodori confit, sedano candito, uvetta e pinoli. E poi 3Alici3, un fritto di alici imbottite di scarola e olive, servite con friggitelli in pastella e vellutata di mezzotempo; il Mu, crudo di wagyu con erba noce, albicocche secche e bottarga; La piovra, un fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all’anice stellato con patate e paprika. Tutte abbondanti entrè che possono sostituire un secondo piatto.

I primi raccontano ancora di più la tradizione: troviamo il  Come da nonna, pici mantecati con burro, parmigiano e pepe ricoperti con un involtino e delle polpette di manzo in salsa di pomodoro Pera d’Abruzzo, il Non solo gnocchi, gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare. Molto interessanti anche il Città nova, ovvero dei ravioli assoluto di cipolla rossa del pastificio Secondi serviti al sugo e con delle trippette di baccalà fritte, e il Come negli anni ’80, rivisitazione dell’intramontabile risotto alla crema di scampi oggi riproposto con riso Maratelli, con estratto, bisque, crudo e polvere di carapace di scampo, servito con pomodori maturati sotto lievito e stracciatella di panna. Anche queste pietanze, come tutte le altre, vengono portate in tavola per ogni singolo commensale in pentole in terracotta con interno smaltato bianco di diverse misure, appositamente realizzate dall’artigiano abruzzese Stefano Di Ciano di Taddeo Terracotta.

Nei secondi di Archivolto si continua con l’alternanza tra carne e pesce, come per la Fornara 2.0, con petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate, o l’Oggi che c’è, un piatto che varia in base al pescato del giorno; per  il Mezzo diavolo, del pollo biologico glassato al peperoncino, con salsa di formaggio erborinato al sidro di mele e cuori di sedano, o La rana e la vongola, un medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo. Interessante anche il Lingotto di pesce spada al caffè con melanzane al cioccolato e olio al limone.

I dolci non sono da meno nell’ evocare l’autenticità dei sapori della memoria, anche se vengono eseguiti da Baldari con tecniche e presentazioni contemporanee: tra le varie proposte c’è il Pastore romano con ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca (datteri, nocciole e albicocche), e la Malefica Grimilde, una mela cotta al burro e rosmarino per poi essere ricoperta di caramello salato con crema inglese e genoise al passito di Toscana.

La carta dei vini allineata al menu e al contesto in cui si trova, permette di bere bene: i vini proposti nel ristorante Archivolto sono selezionati personalmente dallo chef con preferenza per i piccoli produttori di tutta Italia e di etichette più conosciute anche d’oltralpe.

L’aspetto di questo ristorante di soli 20 posti nel pieno centro storico di Roma, a due passi da Torre Argentina e dal Pantheon, è sicuramente suggestivo ed unico grazie all’intervento de Lo Studio MORQ, che ha realizzato un progetto in armonia con l’ambiente circostante, ma allo stesso tempo dotato di una forte identità.

Nelle sale che un tempo erano le stalle del palazzo, il ristorante Archivolto, aperto all’interno del nuovo Boutique Hotel Scenario, ci accoglie con elementi scenografici come una lunga parete di vetro riflettente scura, in cui si specchia la sala e metà della parte superiore un grande arco  (archivolto) che ritorna così nella sua interezza. Pareti ruvide e alti soffitti in legno richiamano il passato, mentre l’arredamento semplice, materico e curato in ogni dettaglio, realizzato con materiali naturali come il legno nero, il metallo e la pietra, riporta nella realtà attuale. Quello che una volta era un cortile, che oggi collega il ristorante con l’albergo, è stato trasformato in un’accogliente e piccola sala dotata di un sistema di copertura scorrevole che permette di godersi il cielo stellato nella bella stagione.

Qualche info:

Archivolto

Vicolo delle Ceste, 28

00186 Roma, Italy

tel. 06/39379017

email: info@archivoltoroma.it

www.archivoltoroma.it Aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 23.00

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