Moma, una stella Michelin per una cucina “easy e di qualità”

Un ristorante unico nel suo genere, un’anima bistrot e una gourmand, sofisticata, elegante e di ricerca, anime che si alternano nel corso della giornata. Un ambiente minimal in grado di far focalizzare l’attenzione sul piatto come protagonista indiscusso, una cucina con una grande sensibilità per il territorio e i suoi prodotti,  e, cosa non da poco una stella Michelin 2019. Questo è Moma, un ristorante a due passi da via Veneto che propone una “cucina easy e di qualità”, come descrive la Guida Michelin, una cucina che gli è valsa l’assegnazione della celebre e ambita stella anche se l’aspetto esterno del locale al primo impatto stupisce. Il gradevole dehors per momenti di relax dalla prima colazione al pranzo o per l’aperitivo pomeridiano, lo fa sembrare un bar o un bistrot come poi si scoprirà entrando al piano terra dove si trova un lungo bancone. Qui, sulla sinistra, una bella scala in vetro e acciaio  che corre lungo una parete di travertino e vetri, conduce gli ospiti al piano superiore, al ristorante.

 

Al piano superiore l’arredamento ha uno stile“minimal” scaldato solo dai toni avvolgenti del nocciola, del mogano e dell’ecrù, dal calore del legno wenge e della pelle che giocano con il freddo dell’acciaio e dei cristalli delle grandi finestre. Un contenitore di design quasi neutro per esaltare i colori dei piatti voluto 15 anni fa dagli ideatori del ristorante “Moma”, i fratelli Gastone e Franco Pierini, da sempre nel mondo della ristorazione (“La Fattoria” con i suoi 1.600 coperti uno dei più grandi d’Europa, il “Caffè Italiano”,  “La Buvette” di via Vittoria fino al recente “Pro Loco Pinciano”, vero avamposto di prodotti laziali selezionati).

 

Per Moma avevano pensato più che a un ristorante ad una “casa” accogliente ed elegante ma anche conviviale. Ad una proposta gastronomica curata scegliendo la stagionalità e i prodotti locali selezionati, a filiera certa, provenienti da piccoli produttori e allevatori, lontano dalla grande distribuzione. Un’offerta che abbraccia tutto l’arco della giornata, con un’accoglienza avvolgente in grado di esprimere al massimo le sue due anime. Queste sono raccontate da differenti chef , con due diverse proposte culinarie e due cucine separate, ma sempre seguendo una scelta etica ben precisa che rispecchia le origini e il credo dei proprietari, degli chef,  e perfino dello staff: ogni piatto deve valorizzare gli ingredienti lavorati il meno possibile per preservare i loro sapori originari.

 

Rimanendo sempre al secondo piano, dal 2017 il regno dello chef Andrea Pasqualucci (romano, classe 1989) e del Sous Chef Federico Cucchiarelliil servizio del pranzo offre sia piatti alla carta che un menu degustazione di tre portate “Uguale per tutti”, pensato per una clientela “business” con poco tempo a disposizione ma esigente, mentre per la cena, oltre alla carta, il Moma propone due menù degustazione, uno da quattro portate e l’altro da sei (75 e 95 euro).

Menù in cui si ritrova tutta la filosofia di questo chef che ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro, esprimendo apparente semplicità nei suoi piatti che ama creare come fosse un modellino da pitturare in tutti i suoi dettagli, usando pochi ingredienti giusti dal sapore equilibrato come fossero i colori giusti.

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Uno chef giovane ma di già grande esperienza avendo iniziato con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina, proseguito con lo chef Giuseppe Di Iorio da Aroma, dove impara le basi della cucina francese e come si vive in brigata facendo lavoro di squadra,  approdando poi all’Hotel Aldrovandi con lo chef Oliver Glowig con cui comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti, ed infine arrivando  a Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato.

Esperienze che unite alla sua filosofia lo hanno portato a creare “Il cibo è memoria”, primo menu degustazione di terra, che inizia con  Amuse-bouche, continua con la Terrina di lingua con agretti e salsa tonnata, gli interessanti ravioli del Plin di coniglio alla cacciatora e il Pollo alla diavola con carote e fegatini, per arrivare ad un Pre-dessert e concludersi con il dolce “Portico di Ottavia” con ricotta di pecora e visciole selvatiche.

 

Una “Passeggiata sul litorale”è invece il nome del secondo menu dove il pescato sposa alla perfezione le verdure di stagione. Anche qui si inizia con un Amuse-bouche per proseguire conIl nostro Orto di stagione” con verdure in varie consistenze e lavorazioni, il “Pesce azzurro fritto e marinato”, i “Cappelletti seppie e piselli”, lo “Spaghettone il Valentino con  assoluto di triglia”, il “Polpo verace alla vignarola”, e, dopo un Pre-dessert, concludere con “Piccola e rotonda …. la favetta di Terracina”.

 

In carta piatti altrettanto interessanti, tra cui il  “Risotto riserva San Massimo alla camomilla, anguilla affumicata e origano”, la “Terrina di lingua con agretti e salsa tonnata”, il “Croccante di seppia alla puttanesca”, il “Reale di Manzo, rabarbaro, mandorle e melissa”, la “Ventresca di tonno rosso del mediterraneo e murici in porchetta”. Tra i dolci, della bravissima pastry chef Teresa Climati, troviamo il “Gelo di rabarbaro, mandorle, fragole e basilico”, il “Gelato al miele, limone ed erbe aromatiche” e “Oltre il giardino” con caprino, mele, asparagi e piselli.

 

Scendendo al piano terra il bistrot offre anche un ottimo servizio bar che accompagna la clientela per tutto il giorno, sin dal mattino, con caffè e tè naturali, spremute, centrifughe e frutta fresca, cornetti, biscotti e muffin oltre a un delizioso assortimento di sandwich espressi, con una pasticceria, dolce e salata, rigorosamente preparata in casa.

Dalle 11.30 alle 15:00, è l’ora del  light lunch di Moma in perfetto stile newyorkese con piccole portate dello chef Franco Pierini in cui vengono proposti piatti differenti a seconda degli arrivi giornalieri del mercato come la Parmigiana di melanzane, lo sformatino di baccalà, il tortino di riso, l’insalatina di polpo verace, le polpettine al pomodoro, di pesce o di verdure, il sartù di riso, il piccolo gateau di patate.

 

La carta dei vini è stata redatta da Federico Silvi, il sommelier del Moma, con una scelta ben precisa, rappresentare le migliori zone vinicole italiane concentrandosi sui grandi classici, come i “Super Tuscan”, i rossi Piemontesi, i bianchi Friulani e i vini delle Isole, con una accurata selezione delle annate più importanti. Presenti anche alcune delle migliori bollicine italiane, Franciacorta in testa, e un giusto tributo ai rossi di Francia, con una selezione delle migliori aree di produzione, come Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne. Uno spazio è dedicato anche alle piccole produzioni artigianali, con vini unici che raccontano i territori e il lavoro attento e meticoloso dei vignaioli, e ad un buon numero di etichette anche in mescita.

 

Qualche info:

Ristorante Moma

Via di San Basilio, 42/43

Tel. +39 06 42011798

 

Orari di apertura:12:30 – 15:00 19:30 – 24:00
Chiuso: domenica

 

 

 

 

 

 

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