Salvatore Testagrossa e la rinascita di Centro tra pasta fatta in casa e sapori di famiglia

Si chiama Salvatore Testagrossa ed è il nuovo executive chef di Centro. E’ arrivato da pochi mesi in questo locale romano alle spalle della Basilica di Santa Maria Maggiore con un bagaglio pieno di  esperienza, energia e voglia di fare,  chiamato a rinnovare i piatti di questo ristorante che a due anni dall’apertura punta su di lui, uno chef che quando realizza un piatto vuole che il cliente si senta appagato con “i sapori di famiglia”.

E quale modo migliore per farci sentire a casa se non realizzare un laboratorio di pasta fresca a vista sfruttando un bancone esistente, un lungo piano di marmo dove si esibisce quotidianamente impastando fettuccelle, tonnarelli, ravioli e gnocchi?

Con una macchina per tirare la sfoglia e tagliare la pasta, ed un enorme mattarello per stenderla prima di ripiegarla per le tre volte canoniche, Testagrosssa lavora personalmente, di fronte ai clienti, un impasto molto elastico fatto con 30 uova di galline (alimentate con massicce dosi di carote per rendere il tuorlo rosso) per 1 kg di farina.

Una grande passione ereditata dalla madre e affinata sempre di più negli anni dopo le sue esperienze professionali da Baccano, La Zanzara e Vos, e che hanno spinto i quattro soci/amici di Centro (Manuel Hassan, Amos Halfon, Daniel Camerini e Giulio Glam),grandi estimatori della cucina di Testagrossa, ad offrire a questo chef di origine romana la direzione del loro locale in Via Cavour 61.

La mission è appagare le diverse esigenze della clientela, a tutte le ore della giornata, dalla colazione alla cena, passando per il pranzo e l’aperitivo, partendo la mattina alle 8.30 sia con un ricco breakfast intercontinentale con sandwich, croque madame e croque monsieur servite con chips di patate, sia con una gustosa colazione all’italiana comprensiva di cornetti artigianali, pane, burro e marmellata, centrifughe e dolci fatti in casa.

Il menu ideato dallo chef, uguale sia a pranzo che a cena, è à la carte e propone una cucina fatta da piatti concreti, dettata dall’alternarsi delle stagioni e dalla sua lunga esperienza, un menu disponibile anche durante il brunch della domenica, appuntamento divenuto imperdibile per i clienti di Centro.

In cucina Testagrossa, coadiuvato dal sous chef Lorenzo Freddi,  prepara piatti con prodotti di prima qualità che sanno di casa, e dove, alle volte, possiamo trovare un elemento particolare che gli da uno sprint in più.

FRITTI- Gamberi Bum Bum marinati alla tequila Espolon Blanco con sale maldon affumicato e succo di lime

Partiamo dagli antipasti con le Polpette della nonna al sugo ( semplici si, ma il pomodoro è dell’azienda agricola Paglione), o dall’ Insalata di polpo verace con mattonella di patata americana, salsa di agrumi, capperi, olive taggiasche e cipolla rossa di Tropea, per continuare con il Tris di crostini gourmet con burrata di Andria come ad esempio quello con cipolla brasata e gambero marinato al lime. Per gli amanti del baccalà eccolo mantecato all’olio evo con cipolla di Tropea al miele d’Acacia e cialda di polenta croccante, mentre per quelli delle uova eccole servite all’occhio di bue con asparagi croccanti e tartufo estivo marchigiano. Impegnativo il Magatello di manzo marinato nel Barolo per 48 ore e servito con mele verdi croccanti, insalata di campo, Parmigiano Vacche Rosse dop e sott’oli Agnoni. Non manca la Ceviche peruviana, la tartare di Fassona piemontese e quella di salmone, piatti all’apparenza semplici ma nella realtà ben orchestrati con molti altri elementi.

Poi è la volta dei primi fatti in casa, dove spiccano gli Gnocchi di patate all’Amatriciana con pomodoro dell’azienda agricola Paglione, guanciale del viterbese e pecorino romano Dop; gli Spaghetti di prezzemolo con ricci di mare e polvere di lime, e  il Tonnarello cacio e pepe con polvere di cozze disidratate, menta “Hierbabuena” fritta, pecorino romano Dop e pepe di Sichuan. A questi si affiancano lo spaghetto Verrigni alle vongole veraci con fiori di zucca e quello burro e bottarga, la zuppetta catalana con cozze e pomodori del Piennolo, il Cappello del prete, un raviolo con ricotta montata al limone, pomodori Pachino confit, asparagi croccanti e pecorino romano dop. C’è anche la Lasagna della tradizione eseguita con manzo danese, pomodoro dell’azienda Paglione, fior di latte e Parmigiano Reggiano.

Tra i secondi di pesce troviamo Il trancio di branzino (non di allevamento, ma pescato) fatto alla piastra con verdure al wok, crumble di nocciole e maionese ai lamponi e il Tataki di tonno pinna gialla con caponatina siciliana, coulis di menta, basilico e polvere di cocco.Tra quelli di carne spicca il Cube roll argentino con cipolla fondente e patate.

Una sezione del menu è dedicata alla gastronomia con salumi e formaggi accuratamente selezionati, e ai fritti che comprendono Baccalà in tempura croccante in salsa agrodolce, Gamberi “bum bum” marinati alla tequila “Espolon Blanco” con sale maldon affumicato e succo di lime e Alici fritte panate con basilico, limone e maionese home made al peperoncino.

I dolci, creati dalla chef pâtissier Irene Corbucci, sono irresistibili come il Maritozzetto al Tiramisù, la Sfera di Cioccolato fondente con spuma al Bailey’s e crumble di nocciola o il  Profiterole Scomposto.

Interessante e variegata anche la carta dei vini, altra grande passione dei proprietari, con un’ottantina di etichette fra grandi e piccoli produttori del territorio italiano, mentre, per gli appassionati di miscelazione, c’è una ricercata cocktail list targata Centro che prevede, dall’aperitivo pomeridiano, un drink con un piatto espresso della cucina, fino al dopocena.

Da Centro ogni occasione è giusta per degustare i cocktail abilmente realizzati dal capo barman Fabio Fedele con la collaborazione della barlady Simona Giampaolo. I due esperti di mixology hanno ideato una serie di proposte di alto livello, con sciroppi home made e una scelta di distillati ampia e di qualità. Imperdibili l’Americanino, il Celery Fizz e l’Holland Bloom, eccellenti tutti gli altri cocktail, fra i quali il Te Mato, l’ Apocalypto, il Clover Club e il Bulle(i)t over Broadway.

Direi che questa volta i quattro soci hanno fatto Centro!

 

 

Qualche info:
Centro
Via Cavour, 61
Roma
Tel. 06.48913935
www.centrorestaurant.it

Aperto tutti i giorni dalle 8.30 alle 24.00

 

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