Perpetual, a Roma una cucina contemporanea e salutista sposa il design d'autore

Innovazione, saperi e tecniche della cucina contemporanea creano forme, consistenze e colori dei ricordi della tradizione, per una cucina vista come profondo atto di condivisione. Questo è Perpetual un grande progetto gastronomico che si è appena affacciato su una delle piazze più suggestive e poco conosciute della capitale. A piazza Iside, tra Via Merulana e Via Labicana a pochi passi dal Colosseo, questo spazio polifunzionale di 750 metri quadri (di cui la metà dedicati alla cucina), che si articola tra ristorante, bistrot, e laboratorio di cucina, accoglie la sua clientela colpendola subito per il suo design d’autore che mette insieme materiali di pregio e interni moderni, creando un’atmosfera intima e calda.

Tre piani in tutto, con al piano terreno la zona bar, con un bellissimo e inusuale bancone in legno fossile del Kazakistan, e la sala dedicata al pranzo e l’aperitivo con una ventina di posti, sempre di un’eleganza minimal ma più informale. Qui, all’ingresso, dietro un’ampia vetrata il laboratorio dove si preparano giornalmente pane e pasta fresca, accoglie il cliente e fa capire da subito la volontà di trasparenza di questa cucina.

Salendo al primo piano, preceduto da un salottino con la cantina dei vini, si trova il ristorante gourmet con una trentina di posti in tutto per garantire al cliente la massima attenzione. Qui una inattesa parete scorrevole, che comunica con la cucina, nasconde il laboratorio di lieviti e pasticceria, il regno della bravissima pastry chef Daniela Ruse, artista nel creare ottimi dolci dalla leggerezza inaudita (nonché moglie dello chef creatore del progetto). Ovunque ci si giri l’illuminazione firmata da Davide Groppi accompagna il cliente negli spazi curati dal noto architetto Simone Subitoni creando un’atmosfera rilassante giocata sui toni caldi del tortora e del legno. Infine, salendo ancora, l’ultimo piano è riservato allo staff e al laboratorio di ricerca gastronomica che sarà utilizzato anche come centro di formazione per corsi e master.

La mente creatrice di Perpetual è lo chef di origini rumene Cezar Predescu, che ha riunito una squadra di giovani cuochi in arrivo da importanti esperienze fatte con consulenze per aziende e importanti ristoranti all’estero ed in Italia, per dar vita a una ristorazione differente maturata negli ultimi sei anni, che vede al centro la condivisione delle idee di una brigata in un locale dove mettere in pratica quanto proposto fino a quel momento. Nasce così questo grande spazio, sia in termini di idee che d’investimento, che unisce abilità in cucina, tecnologia ed eleganza, e che vede l’unione dell’alta gastronomia con prodotti semplici ma di qualità, sviluppata attraverso nuove tecniche culinarie. Una nuova formula di cucina contemporanea che prende anche in considerazione la salute, dando grande attenzione agli aspetti nutrizionali, con un giusto bilanciamento tra fibre, proteine, carboidrati e grassi (i piatti sono stati studiati insieme allo chef Paolo Cappuccio, una stella Michelin).

I piatti del menu di Perpetual partono da una base tradizionale, ma con un’attenta ricerca per la materia prima tradizionale che viene utilizzata e trasformata con tecniche moderne. La carta è declinata in quattro sezioni: “Divertimento”, “Ricordi”, “Consistenza” e “Dessert”. Si inizia divertendosi con gli antipasti tra il Baccalà alle quattro sensazioni, pesto di rucola e limone candito; le Alici e burrata, verde e tapenade; l’Uovo soffice con patata all’olio evo e tartufo; il Polpo di due Consistenze con Carciofi, fonduta di pecorino affumicato; la Melanzana con Bulgur e neve di formaggio; infine il manzo di Fassona Oberto, tuberi e distillato di senape. Si prosegue con i “Ricordi” dei primi piatti con le Fettuccine con coda e parmigiano, la Luce sul Nero ovvero Riso Vialone Salera, consistenza di seppia e oro; lo Spaghetto Mancini riccio e pecorino; il Tortello di scampi con caprino e topinambur; le Lenticchie di Castelluccio con gambero di Mazara e foie gras. Tra i secondi troviamo la consistenza del Pollo in autunno con erbe amare, castagne e riduzione di ottonese; l’Agnello, carciofi, cagliata e patate; il San Pietro con broccolo, vongole ed emulsione di mare; il Maialino Viterbese con caffè e bieta; il Rombo e calamaro e i Funghi con crema di ceci. I dolci sarebbero da provare tutti: dalla Salsa al mirtillo, babà, crumble al cioccolato fondente, sorbetto al lampone e spuma di ricotta, al “Tiramisú” con gelato al caffè, perle di cioccolato, spuma di mascarpone e biscotto al cacao senza farina; dallo Stroisel al cioccolato fondente, crema gran grue, parfait alla vaniglia e sorbetto all’amarena, al Sablè alla nocciola, ganache al cocco, mousse al limone, e sorbetto banana e basilico. Il costo dei piatti è uguale per ogni categoria di appartenenza: tutti gli antipasti (Divertimento) a 22 euro, tutti i primi (Ricordi) a 20 euro, tutti i secondi (Consistenza) a 32 euro e i Dessert a 14 euro.

A pranzo la carta è più veloce ma senza trascurare qualità e abbinamenti salutistici: antipasti come il Carpaccio di baccalà, limone candito e croccante di alga, la Melanzana grigliata con miele di acacia e feta, oppure il Prosciutto crudo Serrano e bufala possono essere accompagnati da primi come gli spaghetti Mancini alla carbonara o dai paccheri, sempre Mancini, con ragù di coniglio e parmigiano. Non manca la pasta fatta in casa con i Tagliolini trafilati al bronzo con ragù di seppia. Interessanti anche i secondi piatti come lo Sgombro al burro nero e riso selvaggio, il Polpo croccante con carciofi fritti e Aligot di patate, o l’Ocean beef con patate ratte e cicoria. Il capitolo dolci (a mio avviso imperdibile da Perpetual) propone il Tiramisù classico e il Muffin alle mele (si possono ordinare singolarmente oppure un antipasto, un primo o un secondo più il dolce a 30 euro, oppure un primo, un secondo e un dolce sempre a trenta euro).

Non manca il menù degustazione da dieci portate a 85 euro che si apre, per prepararci alla degustazione, con Olio e Pane, un olio del Garda (selezione 46° parallelo, Frantoio di Riva) da assaggiare con il loro pane integrale fatto in casa servito caldo e abbinato ad un calice di Franciacorta,Vendemmia zero di Vezzoli. A questo punto si può iniziare con un Carpaccio di gambero rosso, mela acida e crème fraiche, velato da una salsa preparata dalle teste dei gamberoni Carabineros. L’abbinamento inaspettato, ma azzeccatissimo, è con il Sake.

Si prosegue con il salutare e leggero Indivia e radicchio, con l’indivia cotta alla brace ( c’è un vero braciere a carbonella in cucina) servita con la la crema di noci e pinoli e radicchio marinato in infusione di camomilla. Il calice in abbinamento è con un Rosé d’un jour 2017 Ferme de la Sansonnier. A questo punto una sorpresa ( piacevole o no sta a voi giudicare): la Carbonara 2018, uno zabaione di uova e pecorino con pancetta croccante (perchè no guanciale?), con al posto della pasta, piccole coste di bieta appena scottate (un piatto che troverete solo nel menu degustazione, poiché l’assenza del carboidrato è voluta per non appesantire e poter gustare meglio i piatti successivi). In abbinamento a questo piatto (che suscita forti dubbi), il Latour a Civitella 2011 di Sergio Mottura.

Si è così pronti per gustare gli ottimi Gnocchi di patate cotte sotto la cenere con tartufo bianco dell’azienda umbra San Pietro a Pettine, abbinati ad un calice di Riesling AC , A. Christmann 2014, e il Merluzzo essenza di spine, un filetto cotto a bassa temperatura con la salsa essenza e germogli di senape. In abbinamento un Dettori bianco 2016 Badde Nigolosu, non filtrato, a fermentazione spontanea. Prima dei dolci una Sacher che dolce non è anche se la ricorda: è in realtà un tortino di coda estremamente tenera, poggiata su un sottile bisquit al cioccolato amaro e demi glace. Una sapore intenso accompagnato da uno Syrah 2014 di Stefano Amerighi vignaiolo in Cortona.

Un piccolo Lampone candito, un vero e proprio gioiello dal colore rosso rubino, anticipa i dolci non banali e molto leggeri quali sono la Nuvola, una spuma di kefir, una crema al bergamotto, la salsa di lychees e un bisquit di farina integrale, abbinata ad una Malvasia puntinata passito 2015 di Casale Certosa, e il Panino al cioccolato, che dondola sul filo del dolce e del salato con una cialda di gelato al lievito madre ricoperta con una salsa di cioccolato al latte. Sarà un sake molto raro servito in un bicchiere da cognac ad accompagnarlo con i suoi sentori terrosi.