Va.Do. al Pigneto… e tu?

In uno dei quartieri più affascinanti di Roma si è realizzato, e ormai ben concretizzato da un anno, il sogno di una giovane donna che nella vita ha voluto seguire entrambi i diversi desideri e le abilità dei propri genitori. Valentina Bifaro, 32 anni “romana di roma” seppur stregata sin da piccola dall’ abilità della madre che, con pochi semplici ingredienti, riempiva la casa di profumi indimenticabili e l’attirava nel suo regno, decide comunque di  seguire il sogno paterno, laureandosi  in legge e iniziando a lavorare presso uno studio legale.  Ma il ricordo di quei profumi non l’abbandona e decide che vale la pena ascoltare il proprio istinto e tentare. A questo punto segue diversi corsi professionali di cucina presso la scuola “Tu Chef” con il maestro Giorgio Baldari, collabora in alcuni ristoranti fino a quando finalmente apre “Va.Do. al Pigneto”, con l’aiuto dello stesso chef Baldari che decide di “firmarne” un menu per 60 coperti.

 

Oggi la trovate sorridente ad accogliervi e prendersi cura di voi nel suo regno, due sale dal fascino semplice ma di tendenza dove il servizio è curato e attento, la location calda e accogliente (ospita anche un cocktail bar), il menù variegato e originale proponendo piatti della tradizione italiana.

 

Ed è proprio la tradizione con un guizzo di innovazione, ma sempre legata alla stagionalità, a caratterizzare la cucina impostata da questo chef (46 anni tra i cuochi di “Terra Madre” e “Cuochi dell’Alleanza ” di Slowfood) che ha lavorato con Antonello Colonna alla “Certosa di San Giacomo” a Capri, di cui divenne chef a solo 21 anni, proseguendo poi il suo percorso con maestri come Gianfranco Vissani e Angelo Paracucchi. Nel suo curriculum anche importanti esperienze all’estero dagli gli Stati Uniti a Montecarlo fino a Madrid, dove arricchisce il bagaglio di influenze gastronomiche, prima di tornare in Italia.

 

Da Va.Do. la sua cucina è ben interpretata dalla resident chef Martina Prospero (un ex architetto ormai chef professionista votata alla cucina con disciplina e passione!), che con l’aiuto di Rubèn Assan realizzano, per la stagione invernale, un nuovo menù ricco di suggestioni stagionali, partendo dalla tradizione romana ma concedendo ampio spazio alla sperimentazione dello chef Baldari, consulente sin dall’inizio del progetto. Sapori e ingredienti di sempre sono abbinati e utilizzati in maniera sapiente attraverso giochi di colori e consistenze.

 

Le porte di questo bel locale al Pigneto si aprono alle 18.00 per l’aperitivo al cocktail bar, con drink accompagnati da deliziosi assaggi come verdure fresche di stagione in leggerissima tempura, crudi di pesce, e bruschettine sfiziose. Se si vuole proseguire con la cena c’è una ricca lista di proposte, a partire dagli antipasti: da non perdere il tortino di melanzane dal cuore caldo, il tomino fondente in crosta di pasta fillo con speck croccante e pere saltate con grappa e pepe nero; la fritturina calamaretti e verdure croccanti con salsa aioli, o, tra le novità, la cheese cake salata con crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Troviamo poi Il “Crudo e Croccante”, una selezione di crudi di pesce, tra cui salmone, spigola e tonno, con tempura di verdure croccanti e salsa fatta in casa, con cottura eseguita a bassa temperatura con olio extravergine di Trevi, zenzero fresco e soia. Gustosi anche gli gnocchi di pane, fontina e speck saltati con burro e salvia, serviti con brodo di gallina.

 

Passando ai primi, ottimo il “Cacio e ovo” che fa da ripieno  ai ravioli del maestro Mauro Secondi, serviti con una spolverata di cacio, pepe nero e guanciale croccante. Da provare anche i “Nudi e crudi”, ovvero gli spaghetti Mancini aglio, olio e peperoncino, lime e gamberi crudi di Mazara del Vallo. C’è poi “Un americano a roma”, la reinterpretazione di una ricetta storica con Pici freschi acqua e farina di Mauro Secondi al burro, con le polpette al sugo e parmigiano serviti come una volta, adagiando il sugo di polpette sopra la pasta scolata senza girarla. Immancabili le classiche Carbonara, Gricia e Amatriciana e quello che è diventato ormai un piatto simbolo del locale, i “Paccheri alla Nonno Ladro” con crudo di zucchine, pomodorini confit, colatura di alici di Cetara, burrata e bottarga di muggine.

 

Se non si ama la pasta due le alternative: il risotto “Zaccaria” con funghi porcini, taleggio, gocce di tartufo “Urbani” e castagne croccanti, e una ricetta vegana realizzata con una cialda di quinoa aromatizzata alla curcuma in millefoglie con zucca e funghi porcini.

Il pesce trova spazio tra i secondi con il “Vado e tonno”,tonno rosso in foglia di porro scottato e salsa di soia,  il “Grande Gaddus”, baccalà alla Vicentina servito con polenta fritta, mentre  “Delitto al ristorante cinese” è un wok di gamberi, funghi cinesi, bambù salsa shoyu e spaghetti di riso croccanti.

 

Per gli amanti della carne nella proposta di Va.Do è sempre presente la richiestissima “Orecchia d’elefante”, doppia cotoletta di vitello da latte italiano panata e fritta in burro chiarificato, praticamente introvabile a Roma! Interessanti novità tra cui il “Bismarck”, burger aromatizzato al burro e limone con cheddar, pane tostato e uovo all’occhio di bue, e il “Caminetto”, filetto di manzo nazionale cotto in burro chiarificato al profumo di rosmarino con patate arrosto. (Ma queste sono solo una parte delle numerose proposte che compongono l’intero menu!!)

Infine la lista dei dolci con Tatin di mele con crumble al pistacchio, Tortino alle mandorle e cioccolato con crema inglese, il classico Tiramisù e due novità, le Fettucine al cacao fritte su crema di cachi e la Crema catalana servita con cialda di nocciola. Ad arricchire ulteriormente il menù i piatti del giorno, frutto dell’estro dello chef che quotidianamente si impegna a realizzare nuove ricette utilizzando primizie di stagione. Interessante ed estesa la carta dei vini dove fanno capolino anche dei vini Bio, uno Champagne e dei buoni vini da dessert. Conclusa la serata si può tornare al bancone per i cocktail ed un’ampia scelta di buoni distillati serviti dalle 22.30 in poi.

Altra grande novità di questa stagione invernale è il pranzo della domenica, giorno in cui il locale è aperto con orario continuato fino al dopo cena, per permette ai suoi ospiti di godere in totale relax dell’atmosfera, dei piatti e dei drink di Va.Do. senza mai guardare l’orologio.

Qualche info:

Va.Do. al Pigneto

 via Braccio da Montone, 56  Roma

Tel. 06 45553582

Giorno di chiusura: lunedì | domenica aperto da pranzo al dopo cena.

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