Da Chinappi a Roma si segue la stagionalità del pescato con il Calendario del Pesce

Dodici cene per dodici mesi con dodici menu diversi, perché anche il mare, come la frutta e la verdura, ha le sue stagioni. Con un interessante Calendario del Pesce, il ristorante Chinappi in via Valenziani 19 a Roma, propone tutti i giovedì alle 21.00  una serie di cene rigorosamente legate al mare e ai prodotti che offre in quel periodo. Un bel  percorso culinario tra queste peculiarità della natura alla scoperta del miglior pesce del mese elaborato dello Chef marchigiano Federico Delmonte con piatti pensati per diffondere tra i clienti la cultura della stagionalità del mare e un abbinamento vini studiato ad hoc daun uomo di acqua salata” quale è Stefano Chinappi, il patron dell’elegante ristorante a due passi da Piazza Fiume.

Il grande protagonista delle serate arriva dalla pescheria della famiglia Chinappi a Formia (con diverse paranze sparse nel basso Lazio) e viene  elaborato con classe e eleganza, con mano decisa e inconfondibile, dal riservato e riflessivo Delmonte che realizza una serie di piatti che sprigionano i sapori del mare in modo naturale, senza coprire eccessivamente il prodotto ma esaltandone l’essenza con grazia e sicurezza, con idee sempre diverse affiancate ai piatti storici dell’insegna.

Arrivato da Formia a Roma dopo varie esperienze con importanti Chef dello Stivale e un ristorante di proprietà a Fano la sua città sull’Adriatico, qui porta il suo stile inconfondibile fatto di leggerezza, gusto e massimo rispetto per il pesce, lasciandolo quasi al naturale e facendolo accompagnare da elementi vegetali che caratterizzano il piatto.

Da Chinappi niente pesce di allevamento solo ciò che offre il mare seguendo la stagionalità del pescato: dopo il primi appuntamenti 2016 che il hanno visto a novembre una cena declinata intorno al Polpo Verace e a dicembre una con Il Pesce Bianco, a gennaio ad aprire la stagione 2017 sono state Le Sparnocchie a cui seguirà  “Il Baccalà e iI Pinot nero a confronto” (59€ a persona) giovedì 9 febbraio. Qui la maestria di Delmonte si esprimerà  con il Carpaccio di baccalà accompagnato da spinacino croccante, composta di mandarino e lavanda ( questi ultimi due elementi sono sorprendenti con il baccalà);  con un Millefoglie di baccalà mantecato con alloro accompagnato da un’insalata condita con aceto di melata di abete e limoncello (lo chef ama usare in modo delicato gli alcolici nei suoi piatti); con il Baccalà scottato in plancia ricoperto da una panura con nocciole ai due pepi e servito con un’ottima verza marinata per 48 ore sottovuoto con aceto bianco, vino bianco, acqua, sale, zucchero, tè nero e curry nero.

Come uso da Chinappi la pasta (Verrigni)  o la zuppa si mangia dopo i piatti di pesce per meglio poterli gustare senza essersi appesantiti, perciò è arrivato il momento dell’ottima Minestra di ditalini, ceci, baccalà e rosmarino prima della chiusura del pasto con il “Rosso passione” un dolce la cui leggerezza e pulizia d’esecuzione rimangono impressi: sottili lamelle di mela Pink cruda con gelato di Licis e aceto di lamponi accompagnati da una crema all’Archemes e Mescal.

Ogni cena è accompagnata dalla maestria nel raccontare “ il prodotto” di Stefano Chinappi, patron esuberante e tenace, un uomo con alle spalle una famiglia di ristoratori a Formia, un padrone di casa che guida l’ospite con grande maestria fra i piatti proposti e le ottime selezioni di vini, per un’esperienza sensoriali unica, che parte dal piatto e arriva al bicchiere con una carta dei vini ricca e interessante, frutto della forte passione per le bollicine di Stefano che lo ha portato a selezionare molti Champagne, dai nomi più noti a chicche più rare, con uno sguardo attento anche ai vini italiani, con una bella proposta di Fiano, Verdicchio e Pinot Nero.

Molto interessanti anche altri piatti del menù di febbraio fuori da questa serie di appuntamenti del giovedì che vede (sempre se si trovano in pescheria)  il Polpo verace secondo tradizione “Formiana” (rosticciato);un insolito ma ottimo risotto al nero di quinto quarto di seppia ( niente nero di seppia ma solo il resto delle interiora) e lo Spaghetto aglio olio peperoncino e calamaretti; i Gamberi gobetti olio limone e gin; il Tonno con carciofo e china; il filetto di Volpina in crosta di patate; la Capasanta con cocco, cipolla e lime; la  Triglia marinata radicchio e melone invernale,;il San Pietro fritto con spinaci, topinambour e maionese nostrana; il Carpaccio di volpina con finocchi e anice stellato, e poi  lo scorfano, la spigola di mare al sale, il San Pietro, le “sparnocchie”, la sogliola e, se si è fortunati, i Ricci di mare di una qualità eccelsa.

Infine i dolci, mai troppo dolci, come i morbidi Cremini di cioccolato olio evo e sale Maldon, la Zuppa Inglese, la Crostata di pistacchio e l’imperdibile Rosso Passione.

Ovviamente gli appuntamenti non si fermano a febbraio ma proseguiranno con La Sogliola giovedì 9 marzo, Le Mazzancolle giovedì 6 aprile e Le Seppie giovedì 11 Maggio. Si parlerà di Frutti di Mare giovedì 8 giugno, di Pesce Spada giovedì 13 luglio, delle Triglie giovedì 10agosto, del Tonno giovedì 14 settembre e si chiuderà la prima serie di appuntamenti legati al pesce di stagione giovedì 12 ottobre con La Zuppa di Pesce Spinata.

 Insomma, lunga vita a questa bella iniziativa che prende vita da un connubio, da un patto tra due realtà, o meglio, tra due mari il Tirreno e l’Adriatico che qui si fondono senza annullarsi.

 

 

 

 

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