Sovvertendo creativamente i canoni classici della cucina mediterranea, il “Margutta- vegetarian food & art” trova nuovi equilibri e sapori  anche con il Menu d’Estate curato dall’executive chef Dino De Bellis e dallo chef Valentino Scerpa.  Una cucina ricercata, che affonda le sue radici nella tradizione ma che si declina anche nell’innovazione del gusto e nella scelta di eccellenti materie prime bio di produzione nazionale. Una cucina che riesce ad esaltare, fondendo ricerca e tecnica, il carosello delle biodiversità italiane sempre all’insegna del “buono, sano ed etico” e regalandoci gusti e sapori in grado di stupire anche un onnivoro.

Per i proprietari Claudio e Tina Vannini,  ricercare e selezionare personalmente i prodotti, far coltivare il proprio orto a km 0 per rifornire di verdura il ristorante, scegliere i migliori coltivatori laziali di frutta bio, far utilizzare solo olio evo  bio dell’azienda Quattrociocchi di Alatri per qualunque preparazione o andare alla scoperta di nuove piccole realtà produttive in lungo e in largo per l’Italia è solo una piccola parte di un progetto più ampio che vede anche la produzione, con metodi antichi, di “Mama”, il lievito madre realizzato con le prugne del proprio giardino per la panificazione home made fatta con farine di grani antichi bio o l’acquisizione di una porzione dei 600 ettari della risaia Riserva San Massimo nel parco del Ticino, dove sgorgano più di 40 sorgenti d’acqua pura. Questi sono solo step verso una filosofia più ampia che vede il cibo al primo posto come custode della nostra salute.

Basta sfogliare il menu e trovare un’attenta simbologia accanto alle proposte ( Vegan, raw, wellness e allergeni) e una tabella con i Fodmap, ovvero gli alimenti fermentabili che ci danno un senso di gonfiore anche se abbiamo mangiato leggero, realizzata con la consulenza del Prof. Vito Corleto e con cui  la cucina realizza piatti bilanciati non solo ottimi ma anche amici della nostra salute.

Con l’esperienza di Dino De Bellis e di Valentino Scerpa nascono così quattro menu estivi colorati, ben presentati, sani e soprattutto ottimi, con  una serie di piatti gourmet con un appeal così forte da far avvicinare anche gli scettici allo stile di alimentazione green. Sono Il Menù d’Estate, il Vegan, il Light e Detox e il Gran menu Margutta dove regna la fantasia e la leggerezza senza dimenticare la sfiziosità e la golosità.  Come nel caso delle polpette di quinoa e peperoni con olio al Trombolotto e crema di carote; le biglie di caprino panate ai semi di girasole e di zucca con zuppetta di datterini e salsa di gazpacho con fagiolini; la tartare di avocado con mozzarella, mango e insalatina di rucola e mandorle; i Tonnarelli fatti in casa ai fichi Fallacciani di Bellegra, con pomodorini pachino e riduzione di aceto balsamico bio Guerzoni; un ottimo risotto “Riserva San Massimo” con latte di cocco, basilico, lamponi e noci Pecan; la carbonara estiva con tonnarelli Verrigni, punte di asparagi, sfoglie croccanti di fiori di zucca e pepe fresco telly cherry.

E poi due piacevoli scoperte per noi onnivori, il tofu e il seitan home made al Margutta lavorati come normalmente si fa per la carne: il primo in carrozza panato con farina di mais, farcito con olive taggiasche, insalatina, gelatina di uva fragola e pinoli tostati, il secondo cucinato come una scaloppina e servito con pomodori, erba cipollina, chips di patate viola e carote con humus di melanzane alla menta. Entrambi ottimi.

Infine i dolci realizzati dall’abile pasticcere Marco D’Addario, invitanti, colorati, fantasiosi, buoni tra cui spiccano la bavarese ai lamponi con gelato alla vaniglia e gelatina di menta e sambuco con lampone (solo con questa si va in estati per la sua freschezza), la golosissima granatina di anguria con spuma alla vaniglia, il fantasioso bignè green con crema inglese al basilico, cioccolato bianco e fragoline di bosco, la potente Black Ball dolce, una mousse al cioccolato fondente con granella al pistacchio su una sabblèe al cacao e cialda di caramello al sesamo bianco e nero.

Anche i vini sono un capitolo interessante di questa storia nata nel lontano 1979 che è arrivata fino ad oggi con una serie di successi ed un recente restyling del locale che gli ha conferito un’aria più internazionale, un’apertura fin dalle prime ore della mattina per le colazioni al Bio Bar e ha visto entrare il Margutta  nella classifica dei migliori 10 ristoranti vegetariani in Europa. La carta dei vini è curata personalmente da Claudio Vannini ed è frutto di una sua meticolosa ricerca sul territorio di piccoli produttori appassionati e combattivi in grado di garantire un prodotto di nicchia  assolutamente bio,  dove spesso l’uva viene raccolta a mano con mille attenzioni, dove alcuni usano la biodinamica ed alcuni producono senza l’aggiunta di solfiti.

Il  Bio Bar è un angolo tranquillo dove coccolarsi fin dal mattino con prodotti esclusivamente biologici, con la caffetteria e tisaneria, succhi ed estratti di frutta, dolci fatti in casa con farine autoctone di grani antichi altamente digeribili e brioches appena sfornate dalla giovane pasticcera Roberta Inguscio (suo anche il settore della panificazione), o nel pomeriggio per un veloce break o per un rilassante tè in compagnia, o per un aperitivo o un cocktail di Gianni Ippolito.

Non mancano i brunch nel fine settimana e un’offerta gastronomica più rapida ma sempre curata nell’area Bistrot, il servizio catering e delivery  completano l’offerta di questo locale aperto tutti i giorni dalle 8.30 alle 23.30, dove green è sinonimo di gourmet.