La loro storia è racchiusa in una frase tratta da un celebre libro di Stefano Benni “E anche se il vento ci soffia contro, abbiamo sempre mangiato pane e tempesta, e passeremo anche questa“. La loro filosofia è la “condivisione” del lavoro, del sapere, del mangiare. “La fiducia” il loro pane quotidiano, perché, come dicono loro, “chi fa il pane ha fiducia”. Il locale di Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah compie un anno e mezzo, ma qui nulla è cambiato dal primo giorno in cui hanno aperto, quando già si lavorava sulla ricerca di nuove tecniche di lavorazione e sull’ equilibrio di sapori all’interno di questo panificio/ pizzeria gourmet realizzato con una filosofia tutta particolare, fatta di pane, pizza, credenza e condivisione.
Pane e Tempesta è ormai un’affermata realtà romana nel cuore di Monteverde, un punto di riferimento per chi ama l’arte bianca declinata nel migliore dei modi, con passione, amore e umiltà da chi sa e vuole condividere senza saccenza la propria arte. Si perché di arte si tratta, una delle più antiche e vitali che l’uomo abbia mai tramandato nei secoli, quella della panificazione che, purtroppo, negli ultimi anni ha visto susseguirsi una serie di “inutili sbagli” che hanno portato la maggior parte di noi ad avere problemi con il glutine. Grani e farine modificati per avere una maggiore resa nella logica del mercato, per favorire l’economia più che la nostra salute.
Per fortuna esistono realtà come Pane e Tempesta che, fuori dagli schemi, vengono in nostro soccorso usando farine qualitativamente eccellenti, farine ricavate da grani antichi italiani, provenienti dall’agricoltura biologica. Qui Tumminia, Senatore Cappelli, Farro Monococco, Bidi, Madonita, Grano Saraceno Tartarico, prodotte dalle aziende Molino SIlvestri (Umbria), Az. Agr. Poggi (Lazio), Molino del Ponte (Sicilia), Molino Grassi (Emilia Romagna), Calabria Canapa (Calabria) sono le basi per produrre i loro pani a basso contenuto di sodio (solo il 12% di sale, la sapidità al gusto è data dalla qualità del cereale), pani dal sapore e dal profumo indimenticabili sfornati quotidianamente. Da quello al farro a quello di grano tenero integrale, ai semi, al pane di segale, a quello di grano duro del Faraone, canapa e molti altri. Inutile dire che i pani sono fatti nella gran parte dei casi con lievito madre, nella cui realizzazione Fabrizio è maestro ed attento esecutore, anche se la sua instancabile ricerca di “energia nuova che ci consente di orientarci verso il futuro senza il peso del passato” lo ha portato ultimamente alla realizzazione del pane spontaneo, ovvero, il pane a fermentazione spontanea, che parte grazie ai lieviti endemici della segale (il suo profumo e il suo sapore sono unici come la sua consistenza, una novità molto apprezzata dal pubblico sempre più numeroso degli intolleranti ai lieviti).
Anche la pizza “di tutti i giorni” che esce dal forno di Pane e Tempesta non è la solita “romana o napoletana“, e nemmeno la classica pizza a taglio. Sono lingue di pizza preparate con impasto semintegrale e i semi del grano Madonita all’interno, che, grazie alla crusca e sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di sale. Sono condite in mille modi, a seconda della stagione e dell’estro di chi le prepara: dalla margherita classica alla amatriciana sfiziosa, passando per quella semplice alle erbe del campo, o la parmigiana, ma anche melanzane affumicate e pomodori confit, oppure broccoletti, burrata e bottarga. L’ultima arrivata è la pizza con l’insalatina di finocchio marinato nel vino, arance e olive di Gaeta.
Dopo un anno e mezzo crescono anche le mie esperienze gustative da Pane e Tempesta, accompagnate dalle parole di Fabrizio sui prodotti usati e sulla sua filosofia che ormai si è spinta verso la futura possibilità di produrre pane a ridotto consumo energetico. Una serata dedicata alla “puntata zero” sulla degustazione guidata di 8 tipi di pane fatti da Fabrizio e Omar abbinati al companatico, agli oli selezionati da Simona Cognoli di Oleonauta, e a una selezione di birre e vini scelti da Giulia Nekorkina.
Le proposte servite su tagliere non potevano che essere interessanti: primo assaggio con Pane Sciapo, pomodoro fresco, e basilico abbinati a un monocultivar di Leccino de Il Conventino di Monteciccardo e a birra ambrata leggera Gassa d’Amante del birrificio Forte; secondo assaggio con Pane a Fermentazione spontanea, ricotta vaccina, miele e noci, abbinato ad un Gewurztraminer e a un olio di Casaliva La Zadruga; terzo assaggio con Pane Saragolla (kamut italiano) accompagnato da peperone arrosto, timolimone e cappero innaffiato con birra bionda La Mancina e condito con Cerasuola di Mandranova; quarto assaggio con Pane Timilia, pecorino stagionato nella paglia, Lambrusco Sorbara e olio Titone bio blend; quinto assaggio con Pane di Farro con agretti e ravanelli marinati in limone e zenzero, accompagnati da Lambrusco Sorbara e olio umbro di Viola, il Colleruita Dop Umbria – Colli Assisi Spoleto. Il sesto e il settimo assaggio è stato servito insieme: Pane di Farro con semi e guanciale tostato, e Pane alla Canapa con Vignarola entrambi accompagnati da un ottimo Sauvignon ma conditi da sue oli, Il Conventino di Monteciccardo Frà Pasquale (monovarietale raggiola) e il Caieta un monocultivar itrana. Dulcis infundo pane e cioccolata con Pane di Segale, cioccolato fondente Domori, accompagnato da un bicchierino di Mirto ed un filo di olio Titone.
L’ambiente del panificio è rimasto accogliente e easy con il lungo banco con vari tipi di pizza, pane e dolci in bella vista, 6 tavolini con al massimo 24 posti a sedere, niente camerieri, semplicità e self service, una piccola esposizione di prodotti “amici” alle pareti in cassette di recupero, la loro filosofia scritta sulle pareti/lavagna del locale. Unico cambiamento l’orario di apertura che si è prolungato non stop fino alle 23.00, dalle 7.30 del mattino, per rispondere alla richiesta di mangiare le lingue di pizza anche a cena, che vengono servite con due condimenti a scelta, su taglieri di legno (ma sempre a prezzi accessibili benché si tratti di prodotti eccellenti con farciture gourmet).
Condimenti che esprimono la creatività che nel tempo non ha abbandonato questi ragazzi orgogliosi di essere artigiani: reduci dal XXV campionato mondiale di Pizza che si è svolto a Parma dall’11 al 13 aprile 2016, hanno conquistato il quarto posto con una pizza creata apposta per l’occasione con un impasto di farine 0 bio, parte integrale, semi di grano, farina di lupini a bassa sapidità e farcita con crema di gambi di carciofo e piselli freschi, guanciale di antica razza di maiale nero leggermente affumicato di Parisi, insalata di carciofi e fave fresche, pecorino romano DOP Brunelli, mentuccia romana e petali di violetta.
Solo il quarto posto, ma non c è delusione per lo staff di Pane e Tempesta che lo giudica un buon risultato per essere il primo anno che partecipano in assoluto a questo tipo di competizione. Ma non c è delusione anche per un altro fondamentale motivo, sono partiti insieme chiudendo l’attività per 3 giorni per premiarsi dopo un anno e mezzo di lavoro intenso e tanta passione vicino al fuoco. Per ricominciare tutto, per confermarla sempre, perché questo genere di passione, quella mossa dal fuoco, ha bisogno di rinnovare l’ardore ogni giorno.
Buon lavoro ragazzi e continuate così…
Info:
Pane e Tempesta
via Giovanni de Calvi 23/25
06.8772 5015
Ore 7.30- 23.00