Da Biofficina tra spezie e sapori bio

Al primo boccone ho pensato “audace”, al secondo “fantasioso”, al terzo “preparato”, al quarto “inusuale”, al quinto mi sono persa nei sapori e nei profumi delle spezie, del pesce freschissimo e dei lieviti fatti in casa da un giovane chef di soli 26 anni che di cose però ne ha da raccontare. Inizia così la mia cena da Biofficina, un piccolo locale in via Salvo D’Acquisto 6 a Ciampino a ridosso dell’aeroporto….

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In un moderno ambiente bianco e acciaio, trovano spazio oggetti come vecchie caffettiere e macinini, una ruota con tanto di borchia smaltata a sostenere un orologio o una vecchio bilancino, oggetti che rivelano la passione per il vintage  del proprietario Claudio Longo e che scaldano un ambiente che altrimenti risulterebbe troppo freddo anche se di design. Solo trenta coperti per coccolare meglio il cliente e potergli offrire una qualità particolare per piatti realizzati con ingredienti bio che vedono la presenza del pesce ma non della carne, di piatti vegetariani e vegani, tutti caratterizzati da abbinamenti inediti frutto delle audaci creazioni dello chef  Luca Magnisio per il quale non esiste limite in cucina basta che ci sia “dosaggio e accostamento”.

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Freschezza, territorialità e stagionalità per i prodotti acquistati giornalmente al mercato o provenienti dal litorale laziale. Come per il pesce che il veneziano Magnisio trasforma in un ottimo e asciutto fritto di paranza cotto in olio EVO biologico o in profumati abbinamenti con cocco e lime nei paccheri bio di Gragnano con gambero rosso, o ancora abbinando del baccalà a del riso selvatico canadese (profuma di mandorla) con del limone grattugiato, della mela e del prezzemolo o del riso rosso integrale a gamberoni (di fiume, viola o rossi) con dello zenzero e polvere di caffè. Tutti piatti  ricchi di sapori, profumi e leggerezza, studiati in base alla loro alcalinità per il benessere di chi li mangia oltre al gusto.

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Ma la bravura di questo alchimista delle spezie, che cambia menu ogni settimana, si scopre ancor di più quando si assaggiano piatti vegani come una semplice zuppa di lenticchie con sedano, carota e cipolla profumata con cardamomo, cumino e coriandolo o con il tortino di cuscus, zucca, menta e anice stellato con mousse di ceci per poi toccare il cielo con un dito con l’assaggio del cannolo vegano su sfoglia di barbabietola rossa, ripieno di porri, patate e germogli d’aglio, con vellutata alla zucca e curcuma.

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Altro interessante capitolo lo occupano le pizze (sempre fatte da lui come il pane) il cui impasto viene realizzato con acqua  microfiltrata per osmosi con PH neutro, tendente all’alcalino e miscela di farina semintegrale di tipo 2, derivante da un antico grano italiano, non modificato geneticamente e macinata in purezza dal molino Agostini nelle Marche a cui viene aggiunta una percentuale di zuccheri e lieviti al di sotto dell’ 1%. La pasta che se ne ricava viene lievitata per 72 ore e, una volta cotta, non è paragonabile ad altre per gusto, leggerezza, profumo e digeribilità.

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Qui lo chef aggiunge sfiziosi condimenti prediligendo le alici fresche che accompagna a burrata pugliese, pomodorini e rucola o a cipolla pomodorini  crudi e fior di latte. Altre pizze sono con i germogli che utilizza per la vegana con verdure o le melanzane al forno con pepe, aglio e olio che accompagna a ricotta salata e pomodorini freschi. Anche la classica Napoletana ha un tocco personale, le alici fresche.

E poi i dolci, piccole sinfonie di sapori e genialità come sono il dattero con pistacchio mandorla e cocco, il tortino di ricotta al limone, la panna al basilico e yogurt acido al cacao fondente al 99% con pizzico di cannella o le più complesse sfoglie croccanti all’arancia con mousse di limoncello e limone accompagnate da una pennellata di curcuma e mango, una vellutata di arancio con liquore Strega, mela verde, lamponi e scaglie di cocco con grattugiata di arancia.

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Anche i vini e i distillati sono degni di nota, come lo è anche il pane che ho trovato nel cestino sul tavolo,una baghette alle lenticchie speziate dal profumo inebriante, o il modo di apparecchiare inconsueto ma interessante come tutto quello che viene proposto qui.

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