Infine arriva lui…a stupirmi, a lasciarmi senza fiato, ad emozionarmi…come il primo amore…scaloppa di foie gras con crema al whisky, biscotto con gelato al cocco e gelatina di Guinness, il dolce non dolce che dal primo assaggio mi ha riportato sulla scogliera irlandese di Moher …dove l’emozione di guardare in basso vince la paura della vertigine… mentre il vento spazza tutto ciò che è reale.
Questa suggestiva conclusione è stata solo l’apice dell’ interessante cena placè che si è svolta sul roof restaurant dell’Hotel Bernini Bristol in cui lo Chef Andrea Fusco, (qui a breve in veste di nuovo chef resident con il suo Giuda Ballerino!), ha presentato un menù particolare a base di carne irlandese per dare inizio ai festeggiamenti in onore di San Patrizio,il Santo patrono d’Irlanda, ormai una celebrità anche nel nostro paese.
Padrone di casa per la serata il Bord Bia, ente governativo per la promozione del food e beverage irlandese (www.bordbia.ie), in collaborazione con lo Chef’s Irish Beef Club, l’esclusivo club di Chef accomunati dalla passione per il pregiato manzo d’Irlanda. In quello italiano Fusco è appena entrato a farne parte, un club lanciato nel marzo dello scorso anno, che conta già 7 chef e ha all’attivo 5 stelle Michelin (ovvero 5 ristoranti con 1 stella Michelin: oltre ad Andrea Fusco, hanno aderito Filippo Saporito – La Leggenda dei Frati, Daniele Repetti – Nido del Picchio, Stefano Arrigoni – Osteria della Brughiera, Sara Conforti – Osteria del Vicario, Francesco Cassarino – Caravanserraglio e Giuliana Germiniasi – Capriccio. Tutti, meno Arrigoni, presenti alla serata accompagnati da Giorgio Pellegrini della Macelleria Pellegrini di Milano dove, il 17 marzo, San Patrizio, proporrà un menù ad hoc nella sua macelleria con cucina.)
A portarci tra sapori, colori e, e per quanto riguarda me, ricordi d’Irlanda , una serie di piatti in cui tra le carni regnava quasi sempre una nota sapida…marina, un elemento che rende così speciali gli allevamenti su quest’isola dove le bestie hanno la fortuna di pascolare in libertà per nove mesi l’anno.
Il mio viaggio tra gusti e ricordi è iniziato con una Tartara di manzo con gelato al parmigiano e gelatina di aceto balsamico, un boccone per preparare il palato al caldo Mini arancino di trippa panato al pecorino che, dentro la sua crosta piccante, racchiudeva la morbidezza e la dolcezza della trippa al sugo. Un Paninetto con lingua di manzo, gambero rosa crudo e misticanza mi ha ricordato la baia di Galway dove il vento costante ti inebria di salmastro, mentre il Carpaccio di manzo irlandese speziato con agretti, zucca e amaretti mi regalava tutti i contrasti di quest’isola…un’altalenare di sole e pioggia tra lo stridio costante dei gabbiani sulla costa.
Poi i Tortellini verdi farciti di coda con crema di patate al nero, panna acida e caviale dove il colore della pasta è verde come i pascoli irlandesi e la forma ricorda il trifoglio di san Patrizio, mentre il caviale porta una sferzata marina al piatto.
La Tagliata di manzo avvolta da fave di cacao con carote dolci, succo di carota, asparagi croccanti, riduzione di jus e birra mi offre tutta la morbidezza del manzo irlandese accompagnato dalla fantasia di questo chef stellato che, dopo 17 anni di cammino indipendente, incontra Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo, (proprietari del Gruppo Sina Hotels, catena Italiana di alberghi di lusso), e decide di proseguire insieme portando sul roof garden di uno degli alberghi più panoramici di Roma lo stile e la cucina già affermati al suo“Giuda Ballerino!”, uno dei punti di riferimento della vita gastronomica della capitale che a breve si sposterà in questa nuova location, personalizzata come la precedente.
Infine lui, il dolce non dolce, la chiusura del pasto inaspettata ma geniale, forse l’unica possibile per dei piatti a base di carne, la Scaloppa di foie gras con crema di whisky e biscotto con gelato al cocco e gelatina di Guiness…scusatemi se mi ripeto… emozionante come le scogliere irlandesi di Moher.
(Il menù che ho descritto sarà servito al roof restaurant dell’Hotel Bernini Bristol fino al 17 marzo)
Chefs’ Irish Beef Club, da sinistra: Sara Conforti, Filippo Saporito, Giorgio Pellegrini, Claire Farrell, Andrea Fusco, Daniele Repetti e Francesco Cassarino durante la serata in cui si è ufficializzato anche l’ingresso di Fusco nel Club italiano.