Risotto Cacio Pepi e Sesami, il Natale si avvicina

Piatto veloce e semplice. Questo risotto dello chef Francesco Apreda, ha il sapore dolce dello scalogno e della caciotta romana, il piccane del blend di pepi e sesami e del pecorino. Quando l’ho assaggiato ho pensato “…sa di Roma, ma con un “pizzico” di oriente”. Potrebbe essere un buon primo per la vigilia di Natale per chi non ama il pesce. Buono, veloce e insolito. Insolito come tutti i piatti di questo chef che ama trasformare la tradizione con ingredienti internazionali.

Per realizzare il Risotto Cacio Pepi e Sesami occorrono:
500g riso carnaroli superfino
80g burro
80g caciotta romana
100g pecorino romano
20g scalogni
140ml spumante
1 litro brodo gallina

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda

Per il blend occorrono:
12g sesamo nero
14g sesamo bianco
12g sesamo tostato
9g nigella
10g semi di papavero
10g pepe nero Tellicherry
12 g pepe bianco Munitok
10g pepe di venere
13g pepe di cubeba
9g pepe di sechuan
Tritateli possibilmente con una lama di plastica nel mixer, con quella di metallo raggiungerebbero una temperatura troppo elevata e perderebbero aroma facendo fuoriuscire gli oli. Polverizzateli!! Per i fortunati possessori del Bimbi ogni spiegazione è inutile.

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda

Per il burro acido:
1 cipolla bianca
250ml vino bianco
175ml aceto di vino bianco
250g burro
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnoise fino e conservare in frigo

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda2014-10-13 20.24.55

Per finire il piatto:
Aceto balsamico tradizionale 12 anni di invecchiamento
Atsina cress

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda

 

Come procedere per fare il Risotto:
Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. A questo punto mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

Disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoperto con la caciotta rapè e spolverare fino a coprire di blend. Guarnire con qualche goccia di balsamico tradizionale e qualche fogliolina di atsina cress che egli darà un sapore “fresco”.

Risotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco ApredaRisotto Cacio Pepi e Sesami-Francesco Apreda

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