Ricetta dell’executive chef Gracian Daniele

Tagliare i pomodori datterini a metà, disporli su un foglio di carta forno dentro una teglia e condirli con sale, un pizzico di zucchero di canna, olio di oliva. Infornare a 90° per circa 2 ore e poi tenere da parte.

Lessare i ceci in abbondante acqua senza sale, una volta morbidi fare un soffritto in una pentola con cipolla sedano e carota, aggiungere i ceci e cuocere, bagnare con l’acqua dei ceci poco alla volta per evitare che diventi troppo liquida la preparazione. Dopo qualche minuto aggiungere del timo fresco, sale e pepe macinato fresco. Un minuto dopo frullare il tutto con un minipimer aggiungendo dell’olio di oliva a crudo, correggere di sale e tenere da parte. In una padella preferibilmente antiaderente scaldare e aggiungere un filo d’olio di oliva, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino. Cuocere a fiamma medio bassa, quando sarà dorato ma non troppo alzare la fiamma e aggiungere dopo pochi secondi del baccalà a cubetti con la pelle. Rosolare alche minuto, e sfumare con vino bianco secco. Far evaporare l’alcool, abbassare la fiamma. Togliere i pezzi di baccalà e mettere da parte in caldo. Eliminare il peperoncino e l’aglio. aggiungere le olive taggiasche e i pomodorini appassiti in forno tenendo qualcuno da parte per guarnire, cuocere un minuto e spegnere.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua leggermente salata (non troppo, considerando che il baccalà in cottura potrebbe essere già abbastanza saporito), mancando 2 o 3 minuti prima del termine cottura, scolare e mettere i paccheri in padella col sughetto di baccalà e pomodorini. Finire la cottura in padella aiutandoci se serve con l’acqua di cottura della pasta. Una volta al dente, aggiungere bocconcini di baccalà, un filo d’olio di oliva extra vergine a crudo, spegnee il fuoco e mantecare. Disporre sul piatto una base di crema di ceci e sopra la pasta con il baccalà, le olive ei pomodorini. Finire con qualche pomodorino appassito e foglioline di timo fresco.