Con Anavà inizia la scrittura di un nuovo capitolo della narrazione gastronomica capitolina segnando un ritorno alla vera cucina italiana, fatta di materia prima eccellente, studio, artigianalità e grandissima tradizione.  In via dell’Umiltà troviamo una proposta che stupisce per la sua raffinatezza grazie al guizzo creativo e divertente dello chef Danilo Mancini che fa della grande tradizione una tela su cui sperimentare, creare ed emozionare con grande personalità.

Questo nuovo ristorante di ricerca, all’interno dell’Hotel Je Rome, firmato The Ner Collection, ma con ingresso indipendente, non è però solo proposta sofisticata ma accompagna il ritmo della giornata con eleganza cangiante, come una diva d’altri tempi che sa trasformarsi senza perdere coerenza e stile. Allegra e vivace al mattino, apre le sue porte per una golosa colazione sia a buffet che à la carte, a pranzo diventa un bistrot fresco e informale per una piacevole pausa di ristoro, mentre la sera si allontana dalla serialità ed è capace ancora di stupire ed affascinare.

Tra i protagonisti di Anavà c’è anche il bancone bar, con il suo design moderno e comodo che accoglie gli ospiti anche sulle poltrone antistanti, creando un’atmosfera conviviale anche per chi, da solo, si siede a mangiare. Iced Coffee, centrifughe e infusi sono gli accessori che trasportano Anavà nella versione cocktail bar quando, attraverso una selezione di liquori e distillati italiani, i grandi classici della mixology prendono la scena affiancandosi a twist creativi anche free alcool ideati dai bar tender Alessio Di Stefano e Massimo Romano. A dirigere la regia di questa programmazione l’abile direttore operativo Davide Giuffrida.

La filosofia di cucina dello chef Danilo Mancini per Avanà

In questo moderno bistrot, tra dettagli in ottone, linee morbide e sinuose con lievi richiami a uno stile retrò, si scandisce lo scorrere della giornata  tra le sfumature del verde malachite e dell’ocra con una visione ampia sulla cucina a vista in cui lo sguardo incontra il gesto sapiente dello chef coadiuvato dal sous chef Fabio Sopranzi. Dietro quella parete trasparente prende forma l’anima di Anavà, fatta di passione, ascolto e desiderio continuo di evoluzione. Danilo Mancini, chef silenzioso e determinato, è lo spirito quieto di questa sinfonia gastronomica fatta di  convivialità nel più autentico dei significati, in un costante dialogo con il commensale attraverso la tradizione italiana e le sue infinite sfumature regionali.

Dopo sei anni all’Hotel d’Inghilterra, dove affina tecnica e disciplina, Danilo arriva Caffè Propaganda e poi  l’incontro con la cucina stellata di Angelo Troiani, per il quale ricopre il ruolo di sous chef.  Qui, Danilo impara a trattare ogni ingrediente con rispetto assoluto, a riconoscere l’importanza dell’equilibrio nella costruzione dei sapori e soprattutto nutre quella curiosità che è alla base della sua visione giocosa della cucina. 

Il menu di Anavà tra tradizione e gradite sorprese

Il menu di Anavà è un percorso che si muove anche tra salse ricche, piccoli concentrati di memoria dove Danilo ritrova il senso profondo della cucina come arte artigianale, lontana dalla serialità, capace ancora di stupire. È il caso del suo Pollo alla Romana, un delizioso bon bon che in una glassa di peperoni arrostiti racchiude un saporitissimo pollo servito su una salsa in grado di imprimere al boccone tutta la profondità che questo piatto della tradizione romana porta con sé. Questo piccolo scrigno è uno dei capisaldi della sezione degli antipasti, ovvero Mozzichi e Bocconi, che introducono alla cucina conviviale e giocosa di Anavà attraverso piccole porzioni studiate per invogliare il commensale a una composizione libera del proprio inizio, e stupirlo anche un po’ con versioni insolite. Via libera allora con la Parmigiana proposta in versione stecco, racchiusa in una croccante panure e accompagnata con pomodoro candito e crema di basilico, per poi passare al Biscotto, l’antipasto mascherato da dessert, che prende in prestito la forma dal celebre “Cucciolone” e la farcisce con un cuore salato di crema di formaggio fresco e mascarpone accompagnato da un paté di fegatini di pollo e di bufala, guarniti con cipolla in agrodolce a chiudere il contrasto. Da Avanà divertente anche il modo di trasformare un classico Prosciutto e melone in un antipasto di mare grazie al prosciutto di pescato realizzato dallo chef.

La cucina di Anavà è dunque gioco fatto di  sperimentazione e voglia di raccontare travestendo i sapori della memoria con abiti inaspettati, come in un piccolo carnevale dove ogni assaggio è un morso che toglie la maschera, una maschera costruita attraverso sapienti passaggi tecnici e profondo studio della materia prima.

Tra la sezione dei primi troviamo una Genovese tutta vegetale che è un piatto studiato in ogni sua componente, a partire dalla linguina di farro, scelta per la sua capacità di lasciarsi avvolgere dal sugo. Si crea un’illusione di cui protagonista assoluto è il fungo cardoncello, tenace e polposo in grado di mimare la carne attraverso una sapiente cottura alla brace. La cipolla infine, regina indiscussa di questa preparazione, diventa tenera e fondente ma anche croccante, grazie alla frittura. Altro inganno poetico è il tagliolino fresco Mare e Monti, chetestimonia un approccio no waste alla cucina.  Qui la “terra” non c’è, ma viene evocata nella trasformazione della seppia che si fa lardo, mentre il nero delle sue sacche, miscelato con acetosella, dona freschezza. A chiudere il piatto con una nota dolce e marina è lo scampo lavorato in duplice modo, con le teste si realizza un brodo leggero in cui cuoce il perfetto tagliolino rigorosamente fatto in casa, mentre la sua polpa cruda completa il tutto.

Ironia e gioco caratterizzano anche i secondi, come nel Saltimbocca di rana pescatrice, dove il gioco è nel nome: la rana “salta” e finisce in un vaso di cottura che viene aperto in sala. Marinata due giorni nel latticello e cotta in un fondo ottenuto con la sua lisca, gambuccio di prosciutto e vitello, viene servita su una crema di cicoria e fonduta di cipolla, dopo aver shakerato e filtrato il liquido di cottura direttamente al tavolo. Il piatto viene accompagnato con delle fettine di prosciutto croccante. Raffinato, scenografico e divertente è anche il Cordon Bleu di pesce spada.

Nel menu di questo chef non poteva mancare un tributo ai cult degli anni ‘70 e ’80 con la sua personale e moderna interpretazione delle Pennette alla vodka, scomposte nei loro elementi e servite con una salsa di datterino, pancetta infusa nella panna a creare un burro aromatico, infine un gel di vodka. Le penne, monograno Felicetti, servite tiepide, esaltano il sapore di diversi ingredienti che una volta in bocca ricompongono la loro armonia.

Stracult anche il Cocktail di gamberi, servito rigorosamente in coppa, ma che stravolge texture e consistenze. I gamberi, sia crudi che cotti, sono serviti con indivia riccia, croccante e amarognola, e fresco gel di lattuga. Chiude il piatto la salsa cocktail al cognac e una enfatica presentazione al tavolo che prevede l’affumicatura sempre al cognac.

Giocosa e creativa anche la proposta dolce, studiata dallo chef Mancini in collaborazione con la pastry chef Flora Amitrano. Sebbene apparentemente classica si muove anch’essa su una palette gustativa che attraverso aromatizzazioni e acidità propone una linea fresca e inusuale. Ne sono esempi il Fior di fragola, un cremoso al philadelphia servito su un crumble di mandorle che utilizza fragole sott’aceto, sambuco, olio di oliva e rucola o il Ricotta e visciole che trasforma il tradizionale dolce laziale in una mousse di ricotta glassata e servita con visciole, terra di pinoli, olio di foglie di fichi e una chiffonade (taglio sottilissimo a listarelle) di foglie di mirto dalle note amaricanti.

Oltre alla scelta à la carte, la cucina di Anavà presenta anche due  menu degustazione: Revival, 5 portate a 55 euro per ripercorrere i grandi classici della cucina degli anni 80, e Anavà, sette portate a 85 euro per un’immersione più profonda nella cucina dello chef Mancini.

Il cockatil bar di Anavà tra icone e twist creativi

Per un aperitivo o un dopo cena al cockatil bar di Anavà  le icone della mixology prendono la scena affiancandosi a twist creativi. L’ispirazione nasce dallo studio dei grandi classici proposti in chiave contemporanea non con l’intento di stravolgere, ma riscoprirli seguendo tre linee guida che ne orientano la trasformazione. Per prima cosa ingredienti di prima qualità, per seconda tecniche moderne di miscelazione e per terza preparazioni fatte in casa.

Il risultato? Cocktail che conservano l’anima dei grandi classici, ma si presentano con un nuovo linguaggio, come il Bellini, in cui la nota fruttata della pesca è rivisitata in chiave agrodolce grazie a uno shrub di pesca gialla, mentre la bollicina è affidata al vino bianco “Bellone”, espressione autentica del territorio laziale, in un gioco raffinato tra freschezza e territorialità. Il Negroni si veste di cremosità senza perdere il suo carattere deciso. La struttura del Campari e del Tanqueray n°Ten incontra il profilo secco del Noilly Prat, ma è la nota inattesa del mascarpone a rendere questa versione unica: una morbidezza inattesa che avvolge il palato senza tradire l’amaro originale. L’Espresso Martini, invece, si allontana dalla sua dolcezza convenzionale per esplorare territori più intensi e tostati. Il whisky torbato di Johnnie Walker Black Label e la sapidità secca dello Sherry Tio Pepe costruiscono una base complessa, esaltata dal caffè e dalla schiuma di caramello salato, che aggiunge una consistenza vellutata e un finale sorprendente. Il Sex on the Beach perde i suoi eccessi zuccherini e ritrova nuova freschezza: vodka Ketel One aromatizzata ai frutti rossi, un accenno di vaniglia, lime e Fake peach soda accompagnata da orange jelly che aggiunge consistenza e gioco visivo. Un drink divertente ma raffinato, in cui la nostalgia si sposa con la ricerca. Chiude la selezione un Americano dalle tinte erbacee: Campari e Cynar si fondono con un tè agli agrumi preparato in casa, che dona al sorso un profilo aromatico più profondo, un’alternanza armonica tra amaro, freschezza e leggeri sentori affumicati. Tutti cocktail, anche degli ottimi alcool free, che rappresentano non semplici rivisitazioni, ma un dialogo rispettoso tra passato e presente.

Qualche info:

Anavà

Via dell’Umiltà n°33, Roma

aperto tutti i giorni

Orario 7:30 – 00:00

info@anavaroma.it – https://anavaroma.it/