Si chiama Rovente, Osteria con Brace la nuova insegna gourmand di San Lorenzo, una meta centrata sulla carne cotta su braci di legna nell’ampia cucina a vista, dove la vaca vieja gallega e pregiati tagli spagnoli rappresentano i prodotti simbolo della filosofia dello chef contrario alle lunghe frollature.
Un’osteria contemporanea dove lo chef Diego Beretta propone un menu che ha nella tradizione moderna la sua cifra maggiore, prediligendo l’utilizzo di referenze d’eccellenza. In sala, guidata da Rosa Di Pierro, un servizio attento e una carta dei vini forte di etichette di fascia alta e ricercate, ma anche capace di offrire vini più abbordabili ma sempre sorprendenti e di grande profondità.
Un’operazione gastronomica quella di Rovente che riporta a nuova vita gli ampi locali che per anni hanno ospitato il ristorante “Il Barrocciaio” in via dei Salentini 12, a San Lorenzo, e dove oggi Diego da lombardo, o anche non-romano come scherzosamente si definisce, cucina con maestria anche piatti romani per una sfida personale, andando a modificare le ricette casalinghe della nonna con l’utilizzo di prodotti di qualità, con l’obiettivo di far assaggiare al cliente qualcosa di nuovo e sorprendente.
La ricerca attenta del prodotto porta sulla tavola di Rovente la pasta del Pastificio dei Campi, il burro francese di prima scelta da gustare con dell’ottimo pane, focaccia e grissini tutti magistralmente realizzati home made da lui, fino alla carne di vaca vieja gallega dal sapore intenso e particolare, cotta rigorosamente alla brace, una scelta che parte dall’esperienza diretta che Diego ha fatto tra gli animali allevati allo stato brado come vero e proprio momento epifànico della sua carriera di chef. Da lì è cominciata la sua ricerca della carne perfetta da proporre ai suoi clienti, culminata nella scelta del gusto intenso e nell’etica d’allevamento di questo animale che arriva a vivere 12 o 14 anni, nutrendosi sempre con vegetali spontanei.
Ma in carta troviamo anche altre carni importanti, carni come la Fiorentina Style ossia la Bistecca T-Bon composta da filetto e controfiletto con vertebra intera dallo spessore indicativo di 4 centimetri, la Ribeye o bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso, e la Tataki di Vieja Entrecôte in tagliata di Vaca Viejas pagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.
Altra proposta che rispecchia la sua attentissima ricerca del prodotto perfetto è il Tagliere Rovente con una selezione di affettati come Jamon de Vaca, salume tipico della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta di Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di aceto balsamico di Modena.
Un gioco gustativo e visivo arriva in menu con il Cappuccio e Maritozzo cioè una vellutata con funghi, spuma di latte e salvia accompagnata da un maritozzo salato, farcito con caprino e cenere di funghi, o con la Quaglia in Cannolo con cannolo salato, mousse di quaglia, finta maionese servito su misticanza e more.
La tradizione romana si sviluppa da Rovente principalmente nei primi piatti elaborati dallo chef con una solida tecnica di base ma senza il peso delle regole tramandate negli usi e nei gusti delle ricette di famiglia. La carbonara da Rovente viene trasformata in Carbonera, lasciando invariate la preparazione della crema di uova e formaggio e del guanciale, ma sostituendo al classicissimo tonnarello o alla mezza manica una pasta nera al carbone vegetale, un gioco di immaginazione e di parole perché, come ipotizza Diego, la pasta preparata con le mani sporche dei carbonai poteva facilmente trasformarsi in un piatto dal colore nero.
Altro piatto in carta è il Tortellone Carbonaro ossia un grande tortello di pasta all’uovo sempre al carbone vegetale, ripieno di crema alla carbonara con sopra crumble di guanciale, spuma di pecorino romano, aria al pepe nero e bottarga di uovo. Infine la Quasi Gricia con Trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi, cacio, pepe e petali di filetto di cinta senese semiessiccato, e l’interessante Ricordo di Lasagna alla Picchiapò, un primo realizzato con sfoglie di pasta fresca fritta al momento, mentuccia, ragout alla Picchiapò e una finta besciamella scottata al latte di pecora. Infine, da Rovente non manca l’omaggio alla famiglia d’origine con il Risotto Verde della nonna di Diego, con Riso vialone nano Riserva Cascina Musella, vellutata di spinacino e erbe di campo, ovvero erba pepe, maggiorana, timo, origano, artemisia e salvia, per un’esplosione di profumi e sapori.
Scorrendo il menu troviamo anche la voce In Padella con secondi piatti come il Galletto intero nostrano in doppia cottura, dorato in forno e scottato alla griglia con paglia di porro e portulaca, o le Costolette di agnello St. George tagliate a carré e panate alla camomilla, mentre, come contorni verdure in foglia ripassate, chips o classiche patate al forno.
Sono i prodotti contenuti in un ottimo cestino del pane, realizzati completamente all’interno della cucina di Rovente, ad accompagnare burro francese o i piatti ordinati: grissini e focaccia, pane bianco a fette servito tiepido, pane ai sette cereali, bun al carbone vegetale odi diverso colore in funzione della filosofia zero-waste, utilizzando le acque di cottura della cucina come zafferano, piselli, carciofi, pomodoro.
Da Rovente si finisce in dolcezza con il Tiramisù con Bignè ripieno di Crema al mascarpone, con glassa al coulis di caffè e filamenti di caramello o croquembouche, con la Pinolata Flambé e con il Mont Blanc con semisfera di meringa, crema pasticciera, lampone e pasta di marron glacé.
Qualche info:
Rovente – Osteria con Brace
Via dei Salentini, 12
San Lorenzo Roma
Tel: 06 490408
Orari di apertura:martedì/sabato 19:30-23:00; domenica 12:30-15:30