Fermento è la sfida di un giovanissimo pizzaiolo 23enne che, tutto da solo, è riuscito a realizzare il suo sogno in piena pandemia, una pizzeria a taglio con ottima pizza romana in teglia, offrendo un prodotto finale ricercato ma accessibile, per tutti i palati.
E’ in Via Cherso 30 a Roma, che Gianluca Rossi chiude il cerchio di un’esperienza iniziata a soli 18anni quando si trova faccia a faccia con il suo primo forno con iniziale titubanza, dubbi che si trasformano velocemente in “amore incondizionato”. Da subito il percorso per la sua pizzeria Fermento è stato chiaro: tecniche di lievitazione ad alta idratazione, farine di tipo 0 e di tipo 2 del Molino Mariani, impasto altamente idratato che alla fine risulta molto fragrante e profumato, ricordando un po’ l’odore dei forni di un tempo, e poi materie prime di qualità come mozzarella e formaggio pecorino di piccole aziende agricole, il guanciale di Rustichello dell’Azienda Agricola Zavoli, o l’olio Flaminio di Trevi, tanto per citarne alcuni.
Da Fermento, oltre alle classiche pizze, ogni settimana Gianluca prepara qualche novità stagionale, che non è solo una delizia per il palato ma lo è anche per gli occhi con i suoi ricchi topping: c’è quella con mortadella, burrata e pistacchi; quella con patate, baccalà mantecato e pomodorino secco; quella con pulledpork cipolla caramellata e jalapeno; la ragù bianco di cinghiale con fondo di cottura e scaglie di grana; la zucca, salsiccia e pecorino romano; quella con trippa alla zucca con menta e pecorino, o zucca, bufala e porchetta; quella con pastrami, cipolla caramellata e senape; la cicoria con pollo alla cacciatora, o amatriciana e carbonara. E poi scarola, alici di Cetara, pinoli, limone candito, e la pizza con broccoletti, filetto di manzo, senape, con cipolla caramellata che vincono su tutti i fronti. Tante proposte che abbracciano i gusti moderni e quelli del passato.
Ode anche ai fritti artigianali di Fermento, che vedono in pole position la crocchetta di patate con la porchetta, seguita dal “lingotto” con tonnarello alla carbonara e quello con tonnarello cacio e pepe, quelli con ragù di scottona oppure all’anduja, oltre ai classici suppli e crocchette.
Un pizzaiolo così bravo non poteva non fare il pane a lievitazione naturale, ottimo anche solo con un filo d’olio buono, e non poteva non dare consigli per la degustazione a casa nel caso la si volesse portare via o si volesse ordinare in teglia tramite delivery: il miglior modo per gustare la pizza di Fermento è usare un efficace metodo per farle riprendere lo stesso gusto anche a casa portando al massimo il proprio forno, con la teglia all’interno rovesciata, e infilata nella parte bassa del forno stesso. Una volta raggiunta la temperatura bisogna spengere e adagiare la pizza su di essa, senza l’utilizzo di carta forno, aspettando che teglia e calore facciano il loro dovere. Il risultato che si ottiene in questo modo è che l’impasto si rigenera riprendendo croccantezza alla base e morbidezza all’interno.
Qualche info:
“Fermento” Roma
Via Cherso n°30
06 3105 9306
347 523 7243
Aperto tutti i giorni pranzo e cena anche con l’asporto (domenica a pranzo chiusi)
In teglia, delivery attivo tutti i giorni dalle 19:00 alle 21:30 nelle zone di:
Centocelle – Colli Aniene – Tor Sapienza – Alessandrino – Pigneto – Largo Preneste – Villa Gordiani – Casal Bertone – Tor Tre Teste – Casal Bruciato – Quarticciolo – Tor Pignattara – Monti Tiburtini
Servizio consegne con Just eat e Glovo.