Chi non ama il caviale? Forse poche persone… ma sicuramente non io. Diciamo che ne vado pazza! Ovviamente per me è una coccola che mi faccio ogni tanto, la “ciliegina sulla torta” per una ricetta speciale, come quella che vi sto per proporre. Ma prima due parole sull’ottimo prodotto che ho usato, quello di Caviar Giaveri. Un caviale tutto italiano, dal sapore delicato e dalla consistenza sostenuta, espressione di freschezza inconfondibile, dal profumo morbido, rotondo, come l’approccio al palato.
La mia scelta è stata dettata da alcune considerazioni su questa azienda, che a differenza della maggior parte del caviale sul mercato, non firma caviale acquistato da anonimi produttori internazionali rivendendolo con il marchio dell’azienda, ma alleva e trasforma totalmente, nei suoi allevamenti ittici del nord Italia, gli storioni di origine russa, realizzando così un prodotto eco-sostenibile. Anche la salatura del Caviar GIavieri segue il tradizionale metodo russo malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene rigorosamente a mano, come anche il confezionamento. Caviar Giaveri alleva dieci diverse specie, il che permette di scegliere tra una ricca varietà: c’è è il celebre Huso huso (Beluga), il sopraffino Acipenser persicus (Osietra), il rinomato Acipenser stellatus (Sevruga) fino al più comune Acipenser baerii (Siberiano).
Detto ciò vi presento i miei ravioloni ripieni di burrata, acquistati in un ottimo pastificio romano, conditi con burro fuso, zabaione di parmigiano e finiti con Caviar Giaveri. Un piatto tutto d’oro sul quale spicca il nero del caviale, un gioco di sapori, consistenze e cromatismi di sicuro effetto per i vostri ospiti.
Direi che la cosa più complicata è la preparazione dello zabaione salato per la cui realizzazione occorrono (dosi per 4 persone):
50 gr di parmigiano grattugiato
40gr di burro
30 ml di vino bianco secco
due tuorli (io uso solo le uova biologiche di Arianna Vulpiani)
un pizzico di sale e una macinata di pepe
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio e cuocete a bagno maria per circa cinque minuti avendo la cura di mescolare in continuazione con le fruste elettriche o la frusta manuale, finchè il composto non diventerà cremoso ( la sua densità la sceglierete voi, più o meno liquida in base ai minuti, la mia era densa). Vi consiglio di fare questo procedimento mentre i vostri ravioli sono in cottura così lo zabaione salato rimarrà caldo.
Una volta pronti i ravioli ripieni di burrata ( io ne ho considerati 4 a testa visto che erano molto grandi, e li ho scolati a due a due con un colino per non romperli e adagiati nei singoli piatti), bisogna condire direttamente ogni porzione. Si inizia con del burro fuso (scegliete voi a vostro gusto), si continua con abbondante zabaione salato, e si conclude con il caviale su ogni raviolo. Un piatto semplice nella sua esecuzione ma di sicuro effetto per i vostri ospiti!