Bencò a Roma, pasta fatta a mano e tradizione

Apre a Roma Bencò, un ristorante a conduzione familiare dove si spazia tra memoria della nonna, con una cucina della tradizione, e tecnica dello chef, con un lucido approccio alla tavola contemporanea e un servizio attento costruito su misura per il cliente.

Bencò è il sogno imprenditoriale di uno zio e di un nipote, Arturo Converso e Manuel Bennardo, che con la crasi dei propri nomi hanno brandizzato l’identità del loro primo ristorante insieme nella capitale, dopo alcune esperienze ristorative in Calabria.

In via Fabio Massimo, nel quartiere Prati al civico 101, basta scendere qualche gradino per arrivare in un locale raffinato dal design minimal e dall’arredamento semplice e moderno, scelte fatte dall’architetto Nicola Servidio per rendere la sala accogliente e amplificare l’esperienza del gusto e del piacere per i 35commensali di Bencò. Ampie vetrate riportano lo sguardo degli ospiti al livello stradale, mentre in una nicchia, a incorniciare un romantico tavolino per due persone, un’immagine significativa dell’ album di famiglia dei proprietari , la foto della casa di campagna della nonna calabrese, come a ricordare le buone tradizioni della loro tavola senza stravolgere le proprie origini. Una bella sala per le degustazioni, o le cene più riservate, si cela dietro ad una parete a vetri fumè in fondo alla sala. Qui un affascinante tavolo ottagonale in legno chiaro rende l’atmosfera più elegante e intima, un luogo dedicato anche ad una moderna cantina dove vengono custodite 70 etichette circa che si ritrovano nella lista dei vini.

Nella cucina a vista (questa volta niente ampie vetrate ma solo una bella porta a vetri da cui sbirciare), la materia prima scelta accuratamente anche al Sud incontra la sensibilità delle mani esperte del giovane chef Gennaro Pernìce, che ben sa interpretare il menu studiato per Bencò dal pluripremiato chef e docente di cucina mediterranea Paolo Cappuccio.

La cucina di Gennaro è un manifesto di semplicità e tradizione mediterranea con ingredienti che valorizzano una cucina fedele alla tradizione  ma che punta tutto sulla creatività e sulla tecnica grazie ad una strumentazione all’avanguardia a disposizione dello chef , e ad un impiattamento ricercato da cucina gourmet,  ma dalle porzioni abbondanti.

Il menu alterna con eleganza mare e terra, con un’attenzione particolare alla lavorazione della pasta tutta fatta a mano da Gennaro e trafilata al bronzo, e alla scelta di una materia prima che viene anche dalla Calabria, come il rosso Petraro della Val di Neto utilizzato per brasare il guanciale soffice, la spalla tenera di maialino nero calabro cotta a bassa temperatura o la liquirizia Amarelli di Corigliano – Rossano che impreziosisce il soffice di cioccolato con cuore di cioccolato bianco e una mousse di patate con tartufo.

Spiccano tra i primi piatti le Fettuccine con la coda di manzo, o i Tortelli di zucca e mostarda alla pera, gli Spaghetti ruvidi alla polpa di riccio, broccolo invernale e pomodoro confit, ma anche il Riso carnaroli riserva Salera al nero di seppia, crudo di gambero rosso al lime  (su richiesta alcuni piatti possono essere gluten free).

Prima si può iniziare però con del Baccalà mantecato su una crema di fagiolo poverello al profumo di rosmarino, una tartate di manzo razza piemontese condita ad hoc e servita con uovo gelèe e croccante alla senape, o del Pesce e crostacei crudi serviti con frutta in osmosi e dressing di agrumi.

Tra i secondi l’alternanza pesce carne si fa più sentire: troviamo la Guancia soffice (lo è veramente!) brasata al Petraro, servita con il suo fondo di cottura e piccoli ortaggi scottati alle erbe spontanee, il Tentacolo di polpo, molto tenero,  con emulsione di pecorino affumicato e carciofi alla giudia, il Dorso di baccalà con intingolo di vongole veraci, pomodoro confit, broccolo invernale e bottarga affumicata, e la Spalla di maialino calabro cotta in bassa temperatura, servita con bieta croccante e crema al caffè.

Infine i dolci, sempre realizzati dallo chef, dove spicca una sfera di mousse di cioccolato bianco ricoperta di gelè al lampone, adagiata su una terra al cacao con piccole meringhe e menta.

Qualche info:

Bencò Via Fabio Massimo 101 Roma (Quartiere Prati)
Tel 06 3972 8933
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Giorno di chiusura: lunedì


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