Il Marchese a Roma, cucina tradizionale e Amaro Bar

Il Marchese è un’elegante osteria autenticamente romana nel cuore del centro storico di Roma, un luogo capace di fondere il fascino degli opposti, come ci ha insegnato la nostra splendida capitale, racchiudendo in se la raffinatezza della nobiltà di un marchese e la veracità del popolo con l’anima di un carbonaro. Ed è così che al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco in via Ripetta a Roma, troviamo un ristorante cosmopolita dove si incontra il gusto travolgente dei piatti della tradizione romana realizzati con un attento lavoro artigianale in cucina usando prodotti accuratamente ricercati sul territorio laziale.

Come quel famoso marchese del Grillo, un vero nobile amante dell’ironia e delle ricette di tradizione, splendidamente interpretato dal nostro Albertone nazionale, questo Marchese è facilmente comprensibile da tutti per la sua  palpabile eleganza, la bellezza degli interni, il gusto vero dei suoi piatti senza sovrastrutture, qualità a cui fa da contraltare l’anima del Carbonaro, il popolano dell’epoca, cui è ispirata la territorialità dei prodotti e lo spirito semplice del locale.

A volerlo con creatività e determinazione due amici imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi, che hanno scelto un cuoco (si avete capito bene un cuoco!) che non ama le maschere, le apparenze o la sofisticazione, un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne per farci conoscere la profondità della cultura gastronomica italiana e la sua artigianalità. Il suo nome è Daniele Roppo, un giovane romano che ama la pulizia dei sapori e un lavoro ben visibile da tutti attraverso le grandi vetrate che non celano la cucina agli ospiti a cui propone un menù con piatti di una volta.

Tra gli antipasti troviamo un’ottima crocchetta di bollito con la salsa verde unita a una maionese fatta in casa, un tipico piatto romano realizzato con la sapiente ricetta di sua nonna, memoria storica e familiare determinante nella vita di questo cuoco. Sempre tra i piatti romani il baccalà, in versione “crocchetta” mantecato alla catalana, secondo una ricetta tramandata da un amico spagnolo del cuoco con un roux classico, molto delicato con latte e patata, panata con pangrattato e panko, accompagnata da una crema di ceci al rosmarino dove è quasi obbligatorio “pucciarla” con le mani e morderla. Altro omaggio alla romanità la tartare di fassona con sfera di albume e parmigiano che ci riporta alla carbonara, e battuto di capperi e pomodori secchi, un piatto con grande sapidità che richiama le vecchie mura di Roma piene di bellissime piante di capperi che crescono spontanee.

Piatti semplici quelli de Il Marchese, piatti che ci riportano alla tradizione delle osterie romane di un tempo con i primi romani, come la pajata in bianco o con mentuccia e pecorino, la pasta e fagioli, la pasta e ceci con baccalà, broccoli e arzilla o lo gnocco di farina e pane con un sugo di cinghiale. E poi le paste fresche tirate a mano da un’abile sfoglina che lavora tutte le mattine sotto gli occhi attenti della clientela e dei passanti.

In un menù romano non potevano mancare le polpette, rigorosamente morbide, cotte in un sugo di sedano, carota e cipolla, la cui carne è tagliata  al coltello per un sapore più rustico, un piatto su cui viene posata una nuvola di parmigiano stagionato 30 mesi. E poi c’èil calamaro bardato con lardo di Colonnata, servito con crema di broccolo romanesco e salsa di cipolla rossa caramellata; la guancia di manzo brasata, accompagnata con una purea di sedano rapa e cavolo nero ripassato; la tagliata di manzo con sale al vino rosso e rosmarino.

Tra i dolci, tutti fatti in casa, un classico della pasticceria italiana, il tiramisù, che troviamo in versione classica e al pistacchio; le “tartellette” di ricotta di bufala campana mantecata e marmellata di visciole con la ricotta fresca ogni giorno; la rivisitazione della banana split preparata con bignè di pasta choux e un biscotto di banana ghiacciata, cioccolato bianco e cioccolato amaro.

Per Daniele Ruoppo l’anima del carbonaro lascia la sua impronta soprattutto in cucina, dove la ricerca di prodotto è capillare e prioritaria, trattando direttamente con i produttori prediligendo piccole realtà a conduzione familiare. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni; il pecorino è di Cibaria, un prodotto in altura, molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito; il baccalà viene pescato all’amo, e i funghi porcini vengono forniti da un amico del cuoco che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco è di una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana (niente corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia). Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito, e la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

La casa nobiliare de Il Marchese accoglie gli ospiti nei suoi saloni finemente arredati dove non ci sono orari per mangiare o per bere, ogni momento è buono per fermarsi e mangiare anche un semplice un piatto di spaghetti al pomodoro o sedersi al lungo bancone con piano in marmo di Carrara del Cocktail bar con le sue 600 diverse etichette di amari, dalle più blasonate e raffinate, da quelle di nicchia a quelle vintage fino a piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio, e che lo hanno reso  il primo Amaro Bar in Europa.

I cocktail de Il Marchese sono ideali per un dopocena o un aperitivo, signature create con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse, composizioni straordinarie e differenti tra loro realizzate da  Desire Verdecchia, un’affermata bar lady che qui propone una miscelazione classica, ma sperimentale allo stesso tempo, con accostamenti che si sposano con la cucina, alle volte usando prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto.

Il menù dei cocktail è interattivo e con qualche effetto speciale che stimola il cliente a giocare con i barman con ingredienti particolari che lui stesso proverà nel suo cocktail, rimanendo sorpreso come nel caso de il “Battito d’Ali” composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto cromatico “wow!”.

Vengono proposti cocktail “lowabv” (a basso contenuto di alcol) ma con un grande sapore e senza  proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acqua di ceci che ha lo stesso potere emulsionante, non c’è latte vaccino ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena, mentre cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, vengono tutti preparati in casa. Troviamo drink con fermentato di ananas home made o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto per un gioco di sorprese svelate, con basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.

Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento studiato dalla D FactoryArchitecture&Design + NosesArchitects, che hanno saputo interpretare quanto era nella mente di Davide e Lorenzo. Infatti troviamo il contrasto le due anime nei tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate, una piccola parte con sampietrini in terra e il bancone in marmo, mentre, in un’altra zona del locale, possiamo scorgere alcuni materiali nobili, caldi ed eleganti, come gli stucchi sfarzosi, i velluti color pastello di alcune  sedute, un pavimento realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri, accompagnati da piante e grandi lampadari in ottone omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento.

Qualche info:

Il Marchese

Via di Ripetta, 162 Roma

06.90218872

www.ilmarcheseroma.it

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