Ostriche che passione! Le ricette di Moreno Cedroni con Oyster Oasis e David Herve

Ma le ostriche sono buone anche se non vengono servite “al naturale” su un plateau di ghiaccio? Qualche purista (come me) storcerà il naso ma penso che si potrà ricredere quando a farne ricette è uno chef del calibro di Moreno Cedroni con le ostriche di David Herve rinomato ostricoltore (nella foto di sinistra qui sotto), punto di riferimento internazionale, allevatore da tre generazioni, che ha conquistato i palati mondiali e un affollato medagliere con l’ostrica Pousse en Claire David Herve,  distinta da memorabili sentori di nocciola.

Ecco alcuni suggerimenti rubati durante una masterclass tenutasi a Milano ad Identità Golose 2018, dove lo chef 2 stelle Michelin (la Madonnina del Pescatore,  il Clandestino, Anikò e  la “salumeria” del pesce a Senigallia),con il suo solito spirito visionario ha celebrato i preziosi molluschi con la collaborazione di Oyster Oasis proponendo a pubblico e addetti ai lavori varie interpretazioni di questo mollusco.

Ha iniziato proponendo Ostrica con panna acida, scalogno e sorbetto d’ostrica dove lo chef di Senigallia ha voluto usare caramello di aceto di lamponi come base per ottenere tonalità dolci e ha aggiunto panna acida con zeste di lime e scalogno ‘bruciato’. Utilizzando l’acqua dell’ostrica ha poi creato una granita, fatta con ghiaccio, sale, pepe e olio.

Questa è stata seguita da due più azzardate  interpretazioni, quali il Ricordo di un viaggio in Vietnam, ostrica calda, mangia e bevi e un Risotto all’ostrica, mela al miso ed olio al prezzemolo. Per “il ricordo” Cedroni ha disposto 30 ostriche su una lastra in acciaio Atronom ed ha infornato per 2 minuti mantenendo la temperatura statica a 200°C. Questa ricetta si può realizzare anche a casa con forno statico o ventilato, in tal caso, come  spiegato dallo chef , bisogna coprire le ostriche con della carta stagnola oppure utilizzando il loro guscio naturale. Separatamente ha realizzato una salsa di condimento ottenuta con Habanero, colatura di alici e succo di lime, aggiunta a fine cottura. Si degusta  direttamente dal guscio ed è un’esplosione di sapore che emoziona anche grazie al  tocco di sapore piccante che trasmette note orientali.

Il terzo piatto, il Risotto all’ostrica, mela al miso ed olio al prezzemolo, è stato elaborato utilizzando ostriche italiane allevate nella zona del Delta del Po e riso Carnaroli. Ottenuto un brodo con tritato di alghe combu, successivamente si aggiune la polpa delle ostriche. Il riso viene mantecato con burro acido e  polpa dell’ostrica precedentemente scolata in modo da ottenere la massima concentrazione del mollusco. Il piatto viene completato la mela marinata nel miso, cipolla bruciata, olio prezzemolo e panna acida.

La protagonista dei piatti è stata attentamente scelta con l’“Oyster Man” e general manager della Oyster Oasis, Armando Tandoi che, con Corrado Tenace (qui sopra in foto) uno tra i massimi esperti italiani di ostriche, hanno dato vita a questa azienda in grado di per portare sulle tavole italiane i grandi cru dell’ostricoltura mondiale annoverando tra i suoi clienti numerosi grandi chef, catene alberghiere e ristoranti stellati, a testimoniare l’eccellenza delle materie prime, ai quali offre un servizio di consulenza e formazione a 360 gradi e oltre 200 tipi di ostriche che esporta in tutto il pianeta. Sapide, dagli aromi intensi, croccanti, carnose e lussuriose (durante l’oscurantismo del  medioevo erano cibo proibito), le ostriche rappresentano un  cibo degli dei dagli albori dell’umanità fino ai giorni nostri, passando dai tempi della Roma di Nerone quando navi cariche di ostriche arrivavano nella Capitale dell’Impero dalla Britannia per la gioia dei raffinati palati dei facoltosi romani dell’epoca.

6 commenti Aggiungi il tuo

  1. Silvia Costantini ha detto:

    Sempre eccellente la tua scrittura! Grazie Mille Ramona e a presto! Silvia

    Inviato da iPad

    >

  2. giorgia esposito ha detto:

    in un viaggio a Bali… le ho mangiate anche arrostite!!! e non erano cattive !!!!

    1. ramonaincucina ha detto:

      a me arrostite non piacciono…. sono pesanti

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