A Milano la ristorazione diventa meritocratica, da Ambaradan è il cliente a decidere quanto vale il conto

La meritocrazia entra nella ristorazione! A Milano è il cliente a decidere quanto vale la propria cena nel neonato “Ambaradan” in Via Lodovico Castelvetro 20, una pizzeria che ha aperto da pochi giorni ma che già fa parlare di se per questa formula innovativa pensata dal proprietario Paolo Polli.

Dipende tutto dall’indice di gradimento del tavolo che deciderà se assegnare un punteggio M (migliorabile), B (buono) o O (ottimo) alla serata. La valutazione viene fatta al momento del conto per ogni proposta in menu tranne che l’acqua, il caffè e le bibite. La differenza di gradimento ha una variabile di 2 euro. Un esempio per rendere tutto più chiaro: la pizza margherita può costare 6 euro (migliorabile), 7 euro (buona) o 8 euro (ottima).  E se si volesse abbinare una birra artigianale da 40 cl la potremo pagare 4, 5 o 6 euro. Quindi se il pranzo o la cena risulterà migliorabile il conto ammonterà a 10 euro, 12 euro se buono o 14 euro se ottimo. Se l’esperienza è ottima la differenza con la valutazione buona va allo staff come gratificazione concreta, e non solo verbale come si è fatto fino ad ora da parte degli imprenditori. E’ anche un metodo utile di valutazione per capire dove migliorare e, se il servizio e la proposta risultano ottimi, il merito lo assegna il cliente.

Ma diamo uno sguardo al Menu: tre le proposte delle pizze tra sfiziosità, bianche e rosse. Una scelta limitata ma con ingredienti di alta qualità che variano in base alla stagionalità delle materie prime, per una pizza napoletana ma con il cornicione volutamente non eccessivamente alto. La farina usata è macinata a pietra e di alta qualità, e la mano è quella di Enrico Formicola, direttamente dall’apertura di Pizzium, sempre a Milano.

Partiamo da quelle fritte (montanarina classica, quella con la zucca violina e Pecorino DOP, a quella con la stracciatella e pomodorino pendolino), per arrivare alle pizze bianche (salsiccia e friarielli, San Daniele è stracciatella, quella con l’uovo di Parisi, fiordilatte d’Agerola  e guanciale in uscita), fino a quelle rosse (marinara, margherita, n’ duja, bufala e con le olive taggiasche). Diverse anche le stagionali, ad esempio ora si trova una bianca con crema di zucca violina, fior di latte di Agerola e lardo di Pata Negra. Il prezzo è ovviamente da decidere, ma una margherita può variare dai 6 agli 8 euro, a seconda del gradimento. Sul menu è indicato anche l’abbinamento ideale con la birra, cocktail e vino, utile per gli eterni indecisi.

Oltre a sedersi ai tavolini di “Ambaradan”, per gustare le loro pizze c’è anche la possibilità di asporto grazie a una finestrella ad hoc ad un passo dal forno sempre acceso.
Ma “Ambaradan” è più che una semplice pizzeria: dalle 18.30 alle 19.30 c’è l’aperitivo che si compone di cinque birre artigianali del birrificio BQ, tre tipologie di vini e sei cocktail che verranno abbinati dal barman con una ricca degustazione di sfiziosità fritte e spicchi di pizza. Anche qui  su tutto il beverage è ammessa la votazione (tranne acqua e bibite), perché in fondo, anche sulla scelta del vino, anche se non viene prodotto al locale, si apre un mondo di discussione. Da mezzanotte (quando termina il servizio cucina) alle 2 di notte, il locale diventa il regno dei cocktail in abbinamento a sfiziosità per soddisfare i nottambuli cronici.

Ma sarà il periodo storico giusto per proporre un’idea del genere?Ormai la parola risparmio è tra le più usate ed è chiaro che la proposta possa attirare persone intenzionate solo a spendere meno, ma Paolo Polli è convinto che la maggior parte delle persone darà un giudizio sincero, quello che gli interessa per valutare le proposte del locale. Sarà un’idea vincente? Si scoprirà sicuramente in breve tempo.

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