Un alimento straordinario dalle innumerevoli proprietà, ricco di vitamine A-B-C, minerali e lactobacilli, apprezzato nelle diete per le sue caratteristiche nutrizionali e le sue proprietà anticancro, e per giunta… ottimo! Questa panacea per tutti  i mali viene dalla Corea dove non è solo un cibo ma è simbolo della cultura ed espressione di una tradizione millenaria di questo paese tanto da dedicargli a Seul un Museo dedicato al Kimchi, nonché il Kimchi Festival, un grande evento durante il quale il kimchi viene distribuito alle famiglie più povere.

Per assaggiarlo l’occasione migliore si presenta adesso nella capitale durante la settimana dedicata al Kimchi che il Galbi Roma, il ristorante di barbecue coreano (solo carbone di legno di quercia), nato a due passi da Piazza Fiume da un’idea di Stefano Chung e Deuk Uoo Ferretti Min, un evento organizzato in occasione della ricorrenza dell’entrata del kimjan, la pratica di produzione del kimchi, nel patrimonio intangibile dell’Unesco avvenuta nel Dicembre 2013.

Trecento le versioni di kimchi, quella più popolare è il baechu kimchi preparato con foglie di cavolo cinese fermentate in salamoia a cui si aggiungono peperoncino rosso, zenzero, colatura di alici, cipollotti freschi e aglio, che a Novembre le donne iniziano a preparare per poi conservarlo in grandi giare di creta e consumarlo durante l’inverno come contorno insieme al riso, oppure come ingrediente per creare altri  piatti coreani come il  kimchi-jjigae (stufato), kimchi-guk (zuppa) o kimchi-jeon (frittella coreana)” (sulle loro tavole non manca mai e più invecchia e più è buono!)

Ed è proprio questa versione baechu che viene proposta dal 2 al 7 dicembre al Galbi Roma dallo chef Daniel Kim, che durante una dimostrazione ha fatto vedere quanto può essere semplice preparare questo cibo fermentato anche per noi occidentali (la ricetta qui in fondo), e quanto può essere gustoso in abbinamento ai piatti della tradizione coreana.

Piatti che ho provato ieri sera e che a mio parere hanno visto in pole position la Pancia di Maiale precotta a bassa temperatura e ultimata sulla brace, servita nel Pang (un morbido pane coreano) con verza e kimchi , a parimerito con il Galbi (da qui il nome del ristorante), un particolare taglio del costato di carne di manzo o di maiale che, dopo la sgrassatura, viene lasciato marinare per molte ore con kiwi, pera, funghi e salsa di soia poi servito con riso al vapore e cavolo cinese fresco. Ottimo anche  il Japchae, ovvero spaghetti di patate dolci con carne e verdure (dal sapore delicato ma gustoso), e il Korean bbq di controfiletto di manzo (non marinato) servito direttamente al tavolo accompagnato da sale con spezie e peperoncino e da ananas e funghi anch’essi da cuocere sulla griglia (pochi secondi ed è tutto pronto). Buoni anche i Pajeon  (frittelle ai frutti di mare, cipollotti e verdure)  e i Kimbap (corroborante merenda coreana salata per i bambini) serviti come antipasti.

Per quanto riguarda il dolce, il Semifreddo al sesamo nero con croccante di arachidi e caramello salato, dopo un primo assaggio non entusiasmante si è rivelato un’esplosione di sapori al secondo.

In menu interessanti il riso saltato con verdure e castagne, la coscia di anatra alla brace (pare sia imperdibile), e il Galbi Do Sirak, un lunch box di pesce, verdure e carne sia bianche che rosse, completi di riso al vapore, assortimento misto di contorni coreani (ban chan), misticanza con frutta secca e semi di girasole nonché frutta e dessert, un pasto ideale nelle ore di pausa pranzo, da mangiare comodamente seduti al ristorante o da consumare in ufficio.

Per gli abbinamenti, in menu oltre alle Birra coreana, al distillato Soju ottenuto da riso, orzo o frumento e al Makkoli (un vino di riso fermentato), è disponibile una selezione di etichette di Birra del Borgo, noto birrificio artigianale situato nei pressi di Rietiche utilizza nelle sue creazioni ingredienti insoliti, senza perdere mai di vista la qualità del prodotto. Un’accurata scelta di vini italiani bianchi e rossi completa l’offerta beverage.

Il locale di Stefano Chung (proprietario del ristorante coreano Gainn) e del giovane Deuk Uoo Ferretti Min (alla guida della cucina del ristorante italiano Apuleius) è elegante e curato fin nei minimi dettagli, dalla scelta dei colori (bianco, rosso con qualche tono di nero nelle luci e nelle cornici) all’assenza di pvc e plastica, tutto fatto con legno di ciliegio e cemento a vista per dare vita ad un posto curato ed essenziale, uno spazio che vuole proporre la sua filosofia sia in cucina che nell’arredamento.

 

Qualche info prima della ricetta: dal 2 al 7 Dicembre 2015  tutti i clienti del ristorante Galbi riceveranno una degustazione di kimchi in omaggio e un opuscolo descrittivo della pietanza coreana divenuta patrimonio dell’Unesco. Il Ristorante Galbi Roma si trova in via Cremera 21 (zona Piazza Fiume), per prenotare chiamate lo 06 8842132, è aperto dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.00, il sabato dalle 19.00 alle 22.00. Domenica chiuso.

RICETTA BAECHU KIMCHI

Ingredienti per otto persone

2 cavoli cinesi
3 cucchiai abbandonati di sale
2 cucchiai abbandonanti di zucchero
3 cucchiai di colatura di alici o in alternativa pasta di acciughe
2 cucchiai di pasta di peperoncino
200 gr di peperoncino in polvere (se possibile, quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di cipollotto frullato
30 gr di aglio tritato finemente
30 gr di zenzero tritato finemente
500 gr di rape

2 pere mature

Come procedere:

Tagliare e lavare i cavoli cinesi, immergerli in abbondante acqua salata. Appoggiare un peso su una ciotola in modo che le foglie del cavolo rimangano al di sotto del livello dell’acqua.

Coprire con un tovagliolo e lasciare la ciotola in frigo durante tutta la notte. Il giorno successivo,  togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una grande ciotola pulita.

In un altro recipiente unire lo zucchero, la colatura di alici, la pasta di peperoncino, la rapa, le pere e il peperoncino in polvere. Mischiare il tutto.

Aggiungere al cavolo il cipollotto, l’aglio e lo zenzero. Unire  il composto e spargerlo in modo uniforme lungo le foglie.

Riunire, avvolgere le foglie di tutto il cavolo e inserirle in contenitori di plastica o di vetro. Coprire il tutto con la salamoia.

Lasciar riposare il preparato in frigo ad una temperatura di 5° per una settimana prima di servirlo.