Un gusto profondamente italiano impregnato di sapori e profumi esotici. Questa l’essenza dei suoi piatti, il frutto di una spiccata curiosità e di un’ intera vita in viaggio per le cucine di mezzo Mondo che gli hanno regalato una visione planetaria di quello che si può realizzare in cucina pur rispettando sempre la stagionalità ovunque ci si trovi, sia Europa, Stati Uniti, India o Giappone. Testa, tecnica, cuore e memoria con lui vengono trasformati in un viaggio sensoriale-gustativo-olfattivo da iniziare all’Imàgo, il roof restaurant dal panorama mozzafiato su Roma dello storico Hotel Hassler, o da percorrere solo con gli occhi scoprendolo tra le pagine del suo libro “Apreda all’Imago- L’alta cucina sul tetto di Roma”.

Francesco Apreda, napoletano, classe 1974, stella Michelin nel 2009 presa all’Imago, consulente di due insegne italiane in India del gruppo Oberoi, “Vetro” a Mumbai e “Travertino” a Nuova Delhi, aveva 19 anni, o poco più, quando vola dalle cucine dell’Hassler a Londra per prendere servizio prima a “Le Gavroche Restaurant”, poi all’”Ibla” per poi diventare chef del “Green Olive”. Ma il Giappone è un richiamo troppo forte per non rispondere al “Cicerone” dell’Imperial di Tokyo dove fa esperienze che arricchiranno in modo sorprendente il suo modo di intendere la sua cucina.

Una cucina che ho avuto l’opportunità di assaggiare durante una sua lezione da Coquis- Ateneo della cucina Italiana dove lui insegna a noi comuni mortali. Lo ammetto, mi ha completamente stregata fin dalla prima cucchiaiata della sua “Pasta e patate con granchio reale” dove tradizione napoletana e aromi indiani sono capaci di farti leccare il piatto nel caso uno fosse libero di poterlo fare, o stupita con il “Risotto cacio pepi e sesami” dove un blend di pepi e sesami di sua creazione dava intensità al piatto mentre qualche fogliolina di atsina gress, con una nota di liquirizia, anice dolce e finocchio, puliva la bocca dall’intensità del formaggio preparandola all’assaggio di un “Petto d’anatra in stile Tandoori e terra di cacao” (sarò buona, le ricette le troverete tra “Le ricette degli chef”).

Dopo questa esperienza non posso non pensare di non provare il nuovo Menù d’Autunno che ha da poco proposto all’Imago. Un menù tutto incentrato sulla valorizzazione degli ingredienti del territorio e stagionali, come castagne, funghi, tartufo, verza, zucca, mandorle e arance, rielaborati con un tocco creativo dai profumi che rimandano alle numerose esperienze lavorative trascorse all’estero. Tre i percorsi di degustazione a scelta da fare tra Sapori di Viaggio, Degustazione Vegetariano e I Classici in Degustazione che si affiancano alle sempre sfiziose proposte servite à la carte.

Ovviamente a me incuriosisce la novità della stagione, Sapori di viaggio, un percorso che rende omaggio alle sei città che hanno influenzato maggiormente la carriera dello chef: per ogni tappa del menù, Apreda ha identificato un “sapore” (dolce, piccante, amaro, salato, acido e umami) che nel suo immaginario rappresenta al meglio il luogo a cui è dedicato.
Si parte da Londra, la capitale dove Apreda ha imparato a dare struttura alla passione. Questa capitale è simboleggiata da Foie gras e Scones, Blend Sweet Rain che, come il classico tè del pomeriggio, racchiude un gusto dolce. Si passa per Tokyo, la metropoli che lo ha ospitato per tre anni ai fornelli, e dove ha imparato il rispetto per gli ingredienti e per le diverse tecniche di preparazione e di cottura, è espressa dal sapore umami del Polpo e Alghe, Blend Uma-Mia. (qui sotto nella foto a sinistra)

Si annusano a pieni polmoni i profumi piccanti di Mumbai, la città che ha acceso in lui la passione per l’India e le sue spezie e dove riveste il ruolo di consulente presso due prestigiosi ristoranti italiani, sono invece racchiusi nelle Penne all’arrabbiata, Blend Spicy Bomba-y. Si arriva a Roma, la città d’adozione dello chef, è rappresentata da un piatto iconico e dalla forte personalità, speziato e aromatico, ma non aggressivo, che conquista con un gusto leggermente amaro: il Risotto al cacio, Blend Pepi e Sesami, che si compone di 6 tipi di pepi e 6 di sesami. Si riparte per Napoli, la sua città natale, dove lo chef risveglia i sapori del cuore, con un prodotto tipico delle festività natalizie i cui i sentori sono marini e salati: il Baccalà EVO, Blend Sabbia Salata. (qui sopra nella foto a destra). Infine non poteva mancare un omaggio a New York, città d’origine della moglie Marilena, per la quale lo chef ha rielaborato un classico della tradizione in modo eclettico e dal gusto acido, la Pink Cheese Cake, Blend Big Apple Sour, usando pompelmo rosa, melograno, lampone, fragoline e petali di rosa.

Non mi resta che salire sul roof restaurant di uno degli alberghi più belli di Roma, sedermi, ordinare e cominciare a viaggiare tra i sapori del mondo di Apreda…un mondo pieno di passione.