Trancio di baccalà in crosta di carciofi…anche se non è tempo

 

Trancio di baccalà in crosta di carciofi

E vabbè, lo so, non è più tempo di carciofi, ma nel caso ve ne trovaste qualcuno per le mani ( che ne so… magari un paio nel congelatore che avevate messo lo scorso mese li per i momenti di voglie improbabili),ecco la ricetta per farli fuori senza troppi rimpianti. Una bella crosta di carciofi che custodisce un trancio di baccalà adagiato su una schiacciata di patate olive e capperi. Fidatevi…buonisimo!!

Ricordatevi: congelate sempre qualche verdurina di stagione ben lavata e asciugata…vi sarà utile fuori stagione nel caso ne aveste voglia.

Ricetta dello chef Gracian Daniele…l’uomo che mi ha fatto amare il baccalà…

Occorrente:

Baccalà (la parte più polposa),carciofi, patate,olive di Gaeta,capperi sotto sale,poco vino bianco, olio evo, sale, peperoncino,pangrattato, odori(prezzemolo, timo, basilico)

Come procedere:

Puliamo i carciofi, tagliamo a julienne (fettine sottili) e saltiamo in padella con olio, aglio e peperoncino. Quando inizia a dorarsi sfumiamo con poco vino bianco e quando sarà evaporato l’alcool copriamo e cuociamo qualche minuto a fuoco basso.

Una volta cotti, scoliamo, tagliamo a cubetti i carciofi cotti, solo la metà, l’altra metà la frulliamo insieme ad una piccola parte del liquido di cottura. Uniamo i carciofi e teniamo da parte. il rato del liquido non buttarlo.

Prepariamo le patate pulendole e tagliandole a fettine sottilissime. Saltiamo in padella con olio di oliva, a fuoco vivo e quando iniziano a dorare abbassiamo e cuociamo a fuoco molto lento girando di continuo le patate fino a che non diventano quasi una purea, leggermente dorata. A quel punto aggiungiamo olive Gaeta, olive verdi tutte snocciolate e capperi previamente dissalati. Correggiamo di sale e pepe e spegniamo il fuoco.

In una padella antiaderente scaldiamo bene, un filo di olio e sigilliamo il trancio del baccalà dalla parte della pelle, quando inizia ad essere croccante togliamo il baccalà e sfumiamo con poco vino bianco e l’acqua di cottura dei carciofi. Facciamo cuocere a fuoco basso per qualche minuto facendo attenzione che non evapori tutto il fondo di cottura. Mischiamo i carciofi con del pan grattato e odori tritati (prezzemolo, timo, basilico) e copriamo la polpa bianca del baccalà a modo di crosta. inforniamo a 190 gradi per 7/10 minuti.

Sul piatto mettiamo con l’aiuto di un coppa pasta la schiacciata di patate olive e capperi, sopra il baccalà con i carciofi e finiamo bagnando il tutto con la salsa delle cotture e con poco prezzemolo tritato aggiunto alla fine.

 

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