Con Massimo Riccioli al Majestic, in un’ ora la musica in cucina cambia

Che per cucinare il pesce ci volessero materie prime di ottima qualità e di ineccepibile freschezza, molta calma, cotture bevi , nessuna manipolazione artificiosa, padelle e coltelli da chef questo lo sapevo, ma che si dovesse avere anche orecchio questo mi è giunto nuovo! A spiegarmelo è stato un grande cuoco (è stato lui a chiamarsi così senza usare francesismi) durante un’ inaspettata lezione in uno degli alberghi più belli di Roma, il Majestic di via Veneto. Il signore in questione è il siciliano Massimo Riccioli, nuovo padrone di casa nel ristorante di questo storico hotel che lo ha visto succedersi a Filippo La Mantia. Sorridente, cordiale e disponibile ha intrattenuto per un’ora un gruppo di attente e curiose signore, tra cui me, desiderose di carpire segreti sulla cottura del pesce, suo grande amore e cavallo di battaglia nel suo storico ristorante La Rosetta a due passi dal Pantheon. Ma torniamo all’orecchio! Le cotture semplici, quelle che lui predilige e ci consiglia per il pesce, sono di base eseguite in olio extravergine di oliva, perciò basta aggiungere aglio, alle volte peperoncino e all’occorrenza un fondo di pesce o vegetale, e il gioco è fatto!

Massimo Riccioli

Che… i fuochi si accendano, l’olio si scaldi e che il pesce venga messo in padella! E’ a questo punto che Riccioli ci consiglia di ascoltare. Ascoltare con calma lo sfrigolio dell’olio, mai troppo caciarone, mai troppo tranquillo…io direi che per andare bene debba essere allegro! Facendo attenzione scopro che ha perfettamente ragione: signore, rilassiamoci in cucina, ascoltiamo i suoni delle cotture, annusiamo a pieni polmoni i profumi che escono dalle padelle, la fretta non ci fa bene e tantomeno non fa bene ai nostri piatti! Facile seguire i suoi consigli, come è facile provare a ripetere le sue preparazioni veloci, profumate e ottime: lo chef che odia le padelle antiaderenti e che ama, come me, quelle di alluminio, ci ha mostrato come fare ben sette piatti in un’ora per la futura gioia dei nostri commensali.

Ovviamente vi racconterò per filo e per segno tutto quello che ho ascoltato, visto e assaggiato! Cominciamo dalla pasta con le vongole: semplice a dirsi, semplice a farsi ma…prima guardate bene le vongole! Devono essere veraci con due corna e non uno, devono essere bombate e non piatte…e devono costare almeno 20 euro al chilo (per essere ottime ovviamente). Detto questo, Riccioli ha messo in una padella di alluminio (fatelo, la musica cambia), olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino, ha fatto scaldare e aggiunto le vongole con un po’ di acqua, una spruzzatina di prezzemolo tritato, coperto, ma anche no, e cotto non troppo. Bandito il vino (su questo gli do pienamente ragione)! Quando si sono aperte, e si è formato un bel sughetto, ha unito la pasta (buoni gli spaghetti, peccato che in questo caso erano mezze maniche), fatto saltare un attimo e servito.

Mentre faceva questo piatto, il primo riuscitissimo di una veloce serie, su un altro fuoco c’era già pronta un’altra padella (questa volta di ferro per grigliare) con olio e aglio sfrigolanti per ricevere un polipo precedentemente bollito e tagliato a pezzetti , che poi ha condito, una volta formata una ghiotta crosticina, con olio extra vergine, prezzemolo tritato,limone e peperoncino emulsionati precedentemente in una ciotolina. Ora fate attenzione a quanto vi starò per dire riportando le sue parole (o quasi): il polpo deve essere di 1 kg o 2, deve avere due file di ventose sui tentacoli, deve essere congelato da voi almeno un giorno prima dell’uso che ne vorrete fare e all’occorrenza scongelato lentamente, avvolto in un panno e preso a randellate! Si avete capito bene, randellate (possibilmente senza rompervi una mano) che servono per ammorbidirlo ulteriormente prima della cottura. Questa deve avvenire calando il polipo, e poi tirandolo su, in acqua bollente per cinque volte (tenetelo per la testa e non vi ustionate), per poi lasciarlo sobollire per una mezz’ora. A questo punto spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua. Solo così sarà tenero, parola di chef! Ricordate: l’acqua non va salata, indurisce le fibre, solo dopo, quando lo andrete a condire aggiungetene un po’.

Ora tocca ad altre due padelle sul fuoco: la prima per fare dei moscardini ripassati in olio, aglio e peperoncino, a cui ha aggiunto un goccio di colatura di alici e dopo un po’ dei pomodorini a pezzi, la seconda per accogliere, in poco olio caldo, della ventresca di ottimo tonno, precedentemente sciacquata con l’aceto bianco (ognuno ha i suoi segreti), fatta rosolare poco (attenti all’orecchio…deve essere uno sfrigolio allegro come dico io), tolta dal fuoco, tagliata a cubetti, salata, e condita con un filo di aceto balsamico (non la glassa di aceto…quella va bene per le fragole!).

Avete in casa due carciofi e dei gamberi? No? Comprateli, non potete non ripetere questa ricetta che lui ha fatto un batter d’occhio: puliti benissimo dei carciofi, li ha tagliati e messi in padella con olio e aglio (intero ma spellato per toglierlo a fine cottura), li ha fatti cuocere velocemente aggiungendo della menta e i gamberi sgusciati . Ha aggiunto del vino bianco, fatto sfumare e unito un fondo di vongole (è l’acqua che si ricava facendoli aprire sul fuoco)e della bisquit di gamberi ( si ottiene bollendo le carcasse dei gamberi in un fondo vegetale). Anche questo impiattato e servito!

Ma non è finita qui, ora tocca a dei freschissimi filetti di triglia. Ovviamente due padelle su due fuochi per una cottura quasi in contemporanea. Come ha chiarito subito, la triglia è un pesce delicato e ha bisogno di un velo di farina leggermente salata per dare il meglio di se stessa. E così ha fatto prima di mettere i filetti in olio e aglio per farli rosolare fino a renderli croccanti, aggiungendo poi del vino bianco (in un lato della padella, mai direttamente sul pesce) e unendo del fondo di pesce e di vongole, un po’ di colatura e della salvia spezzata con le mani. Il risultato è stratosferico, il piatto che ho preferito! Seconda padella, seconda ricetta, ovvero filetti di triglia alla livornese: stesso procedimento dei primi (fino al vino bianco compreso) ma con aggiunta di passata di pomodoro, basilico e peperoncino. Talmente buoni da stupire una signora livornese doc!

Ci chiamano, il tempo a nostra disposizione prima di raggiungere la terrazza del Majestic per la cena è scaduto ma…nessuno ascolta la solerte signorina che ce lo ricorda! Ci sono ancora dei filetti di ricciola da cuocere! E che ci vuole? Rosolati velocemente con dell’olio, spruzzati con del succo di lime, sfumati con del brodo di pesce (anche vegetale va bene), sono pronti in un attimo per vedersi affiancare da dei gamberi rossi sgusciati e delle foglie di dragoncello per un’ultima cottura prima di finire nel piatto.

A questo punto io avrei già cenato tra un assaggino e l’altro, ma non mi sarei persa mai per nessuna ragione al mondo gli altri piatti preparati da Massimo Riccioli per la serata, perciò…”ubbidisco”!!!
Un grazie speciale va a Gianfranco Rotili, in questa occasione, meraviglioso padrone di casa.

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