Il maestro dell’arte bianca Fabrizio Franco guida un nuova insegna che offre un’ampia varietà di prodotti da forno, affiancati a calici di vini. In zona Vaticano da qualche tempo ha aperto Garage Forno, un nuovo locale dove un tempo c’era un forno storico che oggi rivive in un’idea contemporanea, accogliendo i clienti durante tutta la giornata tra bakery e wine bar.
Chi è Fabrizio Franco
Passione e artigianalità hanno sempre guidato il maestro dell’arte bianca Fabrizio Franco che molti ricordano per il suo microforno “Pane e Tempesta” in zona Colli Portuensi, e ancor prima per “Farro zero”, nel quartiere Africano a Roma, dove per primo padroneggia il lievito naturale, in un momento in cui sulla piazza di Roma quasi nessuno lo utilizzava ancora.
Fabrizio Franco ha una lunga storia in questo settore, che inizia nell’ormai lontanissimo 2002, continuando per anni a macinare risultati, fino a quando arriva il Covid e le cose si complicano un po’. Ma è proprio la pandemia a portare una nuova opportunità con la conoscenza di un imprenditore che era alla ricerca di una figura come la sua, per gestire i propri punti di produzione in Europa, Praga e Londra. Una consulenza proficua e interessante, che gli consente di progredire ancora, conoscendo molte delle aziende che ora fanno parte di Garage Forno. Sì, perché al termine della sua esperienza all’estero, Fabrizio ritorna in Italia, per riprendere da dove aveva interrotto. Si apre così con “Garage Forno” questo nuovo capitolo della sua attività.
Garage Forno, un forno e eleganza di un wine bar
Garage Forno è un locale in stile industrial, moderno, che rimanda a certe atmosfere nordiche. Al primo sguardo spiccano le due ampie vetrate su strada, per poi accedere ed essere accolti dal bancone, dove troviamo la pizza, i dolci e, sugli scaffali adiacenti, il pane. Il laboratorio, e il forno, sono a vista. Un grande e accogliente tavolo sociale, permette di seguire la brigata all’opera. Tutto intorno, la bottigliera che raccoglie la grande varietà di vini naturali. E infine il dehors, per un totale complessivo tra i diversi spazi di una trentina di coperti.
Le peculiarità di Garage Forno
Fabrizio, da vero artigiano, non ha mai arrestato la sua attività di sperimentazione sulle fermentazioni spontanee (frutta, semi di lino, addirittura con la mollica del pane vecchio), e questa competenza, unita alle sue esperienze in giro per l’Europa, è la caratteristica che contraddistingue il suo locale, i suoi prodotti e i produttori. Come nel caso delle farine, realizzate da un agricoltore delle Langhe, che coltiva in regime totalmente biologico e provvede in autonomia alla molitura dello stesso per ottenere la sua farina.
Ed è qui che si vede l’artigianalità e la passione di Fabrizio Franco perchè una farina di questo tipo per sua stessa natura sarà sempre diversa, e il prodotto finito sarà unico ogni volta. Utilizzando la tecnica di fermentazione appresa da Nicolas Supiot, panificatore biodinamico della Normandia, che si basa sulla fermentazione del cruschello, Fabrizio realizza un prodotto super integrale, con la farina di tipo 2 e il cruschello dello stesso grano. Questo procedimento rende bio disponibili tutti i minerali contenuti nella crusca.
Novità e offerta
Tra le varie novità di Garage Forno l’ultima infornata della giornata prima della chiusura, quando il forno torna ad animarsi per i clienti che così potranno portare a casa il pane caldo, e iniziare il giorno dopo con la fragranza dei suoi prodotti.
Le tipologie di pane sono poche, ma peculiari. C’è il pane di montagna, con la fermentazione del cruschello; un pane di segale, che Fabrizio produce da 20 anni, con lievito di segale; poi un 3 cereali (grano tenero, segale e avena), con semi di girasole e zucca, che è un pane che ha imparato in Nord Europa; il pane di grano duro, con la fermentazione al lievito naturale, e infine un pane bianco.
Per quanto riguarda la pizza, permane lo stile della pizza da forno romana, quindi la pala schiacciata, seguendo la ricetta storica e tradizionale. Il banco si divide tra le classiche e quelle condite con ingredienti opportunamente selezionati dallo stesso Fabrizio. Perché, la stessa filosofia che ha guidato la scelta sulla produzione delle farine, si applica anche sulle materie prime, provenienti da piccoli allevatori, ormai amici, che lavorano in modo etico in tutta Italia. Si parte dai formaggi a latte crudo fino ai salumi, dalla ‘nduja alle olive. Una ricca varietà di prodotti, disponibili anche a scaffale per la vendita al pubblico, così come i vini.
L’aperitivo da Garage Forno
Uno dei momenti migliori per gustare l’offerta di Garage Forno è sicuramente l’aperitivo, con una formula che riprende i bistrot europei, largamente frequentati da Fabrizio. Il menu a lavagna mostra quelle che sono le diverse proposte, dai ricchi taglieri di salumi e formaggi ai bruschettoni che sono ben più di una semplice fetta di pane, perché le bruschette racchiudono tutto il sapore dell’arte bianca e degli ingredienti selezionati. E ancora vassoi con un’ampia varietà di pizza gourmet, o le focacce ripiene. Il tutto accompagnato da cocktail classici, bollicine e la selezione enologica della bottigliera, che annovera una cinquantina di etichette da tutto lo Stivale.
“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia” disse il pittore e poeta Ardengo Soffici.
Qualche info:
Garage Forno
Via Paolo II, 14
Tel. +39 392 2984 896
Forno aperto dalla mattina, wine bar dalle 18
Chiuso la domenica
instagram.com/garageforno