Citato da Trilussa in alcune sue poesie, apprezzato da Ungaretti, Flaiano e Sartre, immortalato in opere cinematografiche come nel film Bravissimo di Alberto Sordi. Frequentato dalle le grandi famiglie nobiliari di Roma, dai Doria Pamphilj ai Colonna, molto amato da politici e da personaggi internazionali come Mitterand, gli sceicchi del Qatar, Bush Senior e la regina di Norvegia, perchè “Il Buco” è uno dei ristoranti più antichi della Capitale, dove la tradizione enogastronomica toscana si fa apprezzare dal lontano 1901.
Tra i caratteristici vicoli del cuore di Roma, tra il Pantheon e piazza del Collegio Romano, in via di Sant’Igrazio, “Il Buco” ha da poco riaperto le sue porte richiamando il suo storico staff, dallo chef Martino in cucina (una vera istituzione), al mitico Alfredo a guidare la sala, la memoria storica di questo piccolo e caratteristico ristorante che celebra con orgoglio la cucina toscana da ben 121 anni. Oggi il compito di portare avanti la storicità del posto e la grande tradizione enogastronomica toscana, così come fece suo padre, è affidato a Francesco Cipriano, discendente della famiglia che è proprietaria dagli anni ’70 di quella che una volta era una piccola fraschetteria dei Marchesi Frescobaldi, vera istituzione vinicola toscana.
Mattoncini a vista, foto dei personaggi storici e non che si sono seduti ai suoi tavoli, una lunga fila di bottiglie di vino che accompagnano l’ospite lungo il corridoio di ingresso, una grande testa di cinghiale impagliato a ricordare che qui la cacciagione è di casa, due sale interne di qui una più riservata (per questo tanto amata dagli ospiti illustri), sono il “palcoscenico” per la cucina de “Il Buco”, una proposta sincera che celebra con apparente semplicità la cucina toscana.
In menu la carne in primis, con sua maestà la fiorentina, e la cacciagione con faraona, fagiano e cinghiale cotto ad arte, poi i funghi porcini e ovoli, i pregiati tartufi anche bianchi, i salumi di cinta senese, i grandi formaggi, la ribollita e la pasta, come le tagliatelle ai funghi porcini, al cinghiale, alla lepre o al tartufo. Una carta impregnata di tradizione dai sapori netti e decisi che rispecchiano il territorio toscano. Non si può non scegliere per iniziare i crostini misti con patè di fegatini, funghi e lardo del Boccaccio, o la tipica Ribollita con cavolo nero e fagioli. Tra i primi de “Il Buco” interessanti anche i ravioli di brasato con pomodoro e basilico, gli gnocchi di semolino e spinaci alla toscana gratinati al forno con besciamella, e i ravioli ricotta e spinaci in salsa di noci, tutte paste fatte in casa.
Oltre a filetti, costate e fiorentine, tra i secondi trova ampio spazio la cacciagione con il fagiano in casseruola, il fagottino di faraona ripieno di carciofi, il coniglio tartufato e il cinghiale in dolce forte, ovvero cinghiale stufato in salsa di cioccolato con uvetta, pinoli e prugne, un piatto per veri intenditori che risulta tenero e saporito.
Un capitolo a parte è dedicato a funghi e tartufo con l’insalata di ovoli, i porcini alla griglia, le uova al tegamino con tartufo, la scaloppina e la scamorza al tartufo, i tagliolini al tartufo bianco. Si può concludere il pasto con cantucci e vin santo, crostata di visciole, o un’ottima torta al limoncello, in carta tra vari dolci proposti da “Il Buco”.
Le proposte della cucina sono accompagnate dai vini di una cantina ricca e variegata basata sulle produzioni delle colline toscane, ma in cui non mancano i migliori vini della penisola da nord a sud. Tignanello, Sassicaia, Brunello di Montalcino, Flaccianello, Barbaresco Gaja e molti altri fanno parte della cantina de “Il Buco” dove si può iniziare un viaggio indietro nel tempo attraverso un secolo di cultura enogastronomica.
Qualche info:
IL BUCO – RISTORANTE TOSCANO DAL 1901
Via di Sant’Ignazio 7/8, Roma
T. +39.0680079696