Un ristorante contemporaneo, dalla doppia anima, tradizionale e innovativa, sacra e profana. Nell’ampio panorama gourmet romano, troviamo a San Giovanni “Sacro e Profano” un esperimento interessante e ben riuscito, un ristorante con due anime mosse da una passione viscerale per la cucina da parte dei proprietari, e del rispetto sia per la tradizione che per l’innovazione. Questi gli ingredienti dell’ ambizioso progetto di Nicola e Francesco che prende vita nel 2019, ma che era già nell’aria dal lontano 2017, ben due anni prima dell’apertura, con un tour per le cantine di tutta Italia alla ricerca del vino migliore per il locale e con l’assaggio dei piatti tipici in tutta la loro naturalezza.
Ed ecco così nascere “ Sacro e Profano”, il ristorante dalle due anime che celebra il bello e il buono della vera cucina italiana, sia quella tradizionale che quella sperimentale, rivisitata e moderna, nel rispetto della territorialità e dell’eccellenza dove sono i piccoli produttori locali a garantire un livello di qualità insuperabile. Un concept intrigante anche nell’arredamento, nella stessa sala convivono una parte sacra, dominata da un arredamento classico e più affine alla tradizione con parquet, mobili in legno e sughero sulle pareti, e una profana con elementi di design più moderni con marmo nero in terra e bianco alle pareti, con sedute in pelle chiara e luci di designer. Percorso un lungo corridoio con tagli luminosi molto moderni e un lungo schermo a led che accompagna l’ospite, si arriva ad un’altra sala dove convivono insieme le due anime (il sacro non avrebbe senso di esistere se non ci fosse il profano, e viceversa), e dove troviamo una moderna cantina con più di 180 etichette italiane e un bel tavolo sociale dove poter cenare indisturbati.
Attraverso il gioco del “Sacro e Profano”, è possibile degustare un piatto con gli stessi ingredienti sia nella versione sacra, più fedele alla tradizione, che nella versione profana, rivisitato in una chiave di lettura più moderna e innovativa, o entrambi per apprezzarne appieno i contrasti perché le due identità non vivono completamente separate l’una dall’altra. Il bello di Sacro e Profano è proprio la convivenza tra le due facce, ed un consiglio per godersi appieno la loro cucina è quindi quello di ordinare un po’ di sacro e un po’ di profano, spaziando tra i due menu.
Qualche esempio? Il carciofo viene servito alla romana con battuto di mentuccia e aglio nel menu sacro, e proposto come flan di carciofo con cuore di taleggio e crema di pecorino nel menu profano. Il riso ha la sua versione sacra in un risotto ai funghi porcini, e profana con il sartù con cuore di porcini e spuma di parmigiano. Il maialino in versione sacra è servito con delle tenerissime costolette cotte a bassa temperatura , mentre in quella profana viene utilizzata la spalla di maiale a lunga cottura nella sua marinatura per ottenere un gustoso e aromatico pulled pork servito in un morbido buns home made (come tutto il pane, i talalli e i grissini si questo ristorante), accompagnato da patate arrosto al pecorino.
I piatti del Sacro sono in fondo quelli della grande tradizione italiana con una preferenza a quella laziale e romana, ma anche con uno spazio importante dedicato alle regioni con menu temporanei dedicati alle singole regioni che cambiano durante l’anno composti dai piatti simbolo. Il menu Profano, come detto, propone ricette rivisitate in chiave fantasiosa e moderna come, ad esempio, la Carbonara di Gasperino, una riproposizione decisamente “dadaista” del grande classico romano, con dei ravioli al carbone vegetale con interno di cacio e pepe, accompagnati da zabaione salato e guanciale croccante. Infine i dolci, per me tutti sacri, tra cui un ottimo il babà con crema pasticcera e lo strudel (tradizionalissimo e ben eseguito) servito con crema inglese.
La carta dei vini rispecchia la volontà di Nicola e Francesco di avere una cantina importante e particolare. Appoggiandosi e affiancandosi alla FIVI, la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, hanno realizzato una carta interamente composta da realtà totalmente indipendenti e di piccola produzione, frutto di un ampio e minuzioso lavoro di ricerca sul territorio, con oltre 180 etichette al momento disponibili. Da Sacro e Profano si può bere una buona bottiglia senza spendere un occhio della testa, perché giustamente una bella esperienza a tavola non deve essere ricordata per un conto troppo salato.
“La ritualità è veicolo del sacro. Ogni innovazione profana“, Nicolas Gòmez Dàvila
Qualche info:
Sacro e Profano
via Siria, 16 Roma
Tel. 0655136181
Aperto da lunedì a sabato a pranzo e a cena. Domenica chiuso