Una volta si chiamava “bottega di quartiere” oggi si chiama Aventina Carne e Bottega! Si torna a fare la spesa quotidiana in negozio in Viale della Piramide Cestia 9 a Roma, tra banconi colmi di prodotti di eccellenza scelti tra il meglio delle produzioni italiane, tra carni pregiate e cacciagione, selezionate e attentamente frollate, i formaggi e i salumi dei presìdi Slow Food, tra l’angolo del pane del Forno Roscioli, sempre fragrante, e quello della pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, tra le scaffalature del negozio colme di eccellenti qualità di pasta, riso, conserve, 250 etichette di vino e tanto altro, e dove il viaggio nel gusto passa anche per i tavoli del ristorante con un menu basato sull’ampia offerta gastronomica a scaffale e sul banco del fresco. Un luogo come si faceva una volta ma dal design moderno, in cui riscoprire il valore dell’artigianalità e delle relazioni umane, dove il gastronomo fa assaggiare il prosciutto più dolce o suggerisce la semisconosciuta etichetta di riso piemontese, il macellaio dà il giusto consiglio per il taglio dell’arrosto da preparare per gli ospiti (come per la T-bone più incredibile di Roma), e il fornaio ci fa ritrovare il suono del pane croccante con il suo inconfondibile sapore, o il sommelier che indica il vino perfetto per ogni pasto.
Il punto di forza di Aventina Carne e Bottega è la macelleria con carni da allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, scelte tra piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale. C’è ad esempio la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, e il Coniglio che è pressoché scomparso nei menu di molti ristoranti, in questo caso di razza grigio di Carmagnola. Non mancano poi la Sashi di origine finlandese o la Rubia Gallega come massima espressione della carne spagnola, l’appetitoso Black Angus e il ricercato manzo di Wagyu-Kobe.
Ricco il banco dedicato alla salumeria dove troneggia una selezione di cinque prosciutti tagliati a mano, quattro italiani e uno spagnolo, il celebre Jamòn Joselito, considerato il miglior prosciutto al mondo. E poi il viaggio tra le eccellenze delle nostre regioni parte dalla La Toscana ben rappresentata con i suini di Cinta senese di Casamonti, piccola realtà sperduta sulle colline dove i maiali vivono allo stato semibrado, mentre dall’Antica Norcineria proviene il Prosciutto Bazzone, uno dei presìdi Slow Food della regione. Nella zona della Tuscia è stato rintracciato Fabrizio Nocci, maestro del prosciutto di Mangaliza di Villa Caviciana. Siciliani sono i maiali del Parco Naturale dei Nebrodi che scorrazzano liberi sul punto più alto delle montagne da cui si scorge persino il mare. Tra gli altri pregiati insaccati artigianali dalla Puglia proviene il Capocollo Santoro di Martina Franca, il crudo di San Daniele del prosciuttificio Camarin, una delle migliori Dop nella località friulana. Dalle Alpi si passa poi alla Sicilia con La Paisanella, azienda all’interno del Parco dei Nebrodi, che fornisce il canestrato, la ricotta salata e quella infornata.
Continuando il tour all’interno di Aventina Carne e Bottega troviamo al banco del fresco e a scaffale prodotti lavorati “come una volta” in un viaggio per l’Italia alla scoperta dei migliori produttori, valorizzando territori dimenticati o lontane campagne. Partiamo dalla pasta secca i cui formati sono dell’abruzzese Zaccagni o delle campane Gemme del Vesuvio e Vicidomini; per il riso è stato riscoperto il grano antico Carnaroli puro, grazie all’azienda Meracinque, o alle risaie di Cascina Oschiena con i loro portentosi chicchi differenziati in base alle diverse preparazioni e cotture; le uova sono dall’azienda Galline Felici, alle porte di Roma, uova fresche covate da galline che razzolano tranquille e depongono con i loro ritmi; dalla Sicilia arrivano le pregiate conserve di tonno e alici della famiglia Testa, pescatori locali dal 1800. Dal territorio lucano i prodotti di MAB (Masseria Agricola Buongiorno) che si occupa della produzione e trasformazione del Peperone di Senise IGP, realizzando persino il ketchup di peperone crusco; dall’azienda agricola pugliese Paglione arrivano i pelati raccolti a mano, inscatolati in purezza oppure lavorati come passata tra cui la Prunill, una varietà autoctona dalla texture setosa e dal sapore intenso che sarà impiegata anche dietro al bancone del cocktail bar per lo special Bloody Mary di Aventina. Infine dalle Marche arrivano i mieli di Giorgio Poeta con qualità Acacia e Millefiori ma anche stella alpina e quello invecchiato, e tra le eccellenze del mondo vegetale non potevano mancare Morgan e Agnoni, che ha dedicato una esclusiva linea firmata Aventina venduta naturalmente in bottega e utilizzata anche nei piatti del ristorante.
Una luminosa e ampia vetrina dedicata all’enoteca accoglie una cantina di circa 250 etichette curata dal sommelier Gabriele Giannattasio che ha scelto referenze rappresentative di quasi tutto lo Stivale, con particolare attenzione ai rossi che ben si sposano con la ricchezza delle carni e dei salumi, senza tralasciare Francia, Slovenia e Germania. Tra le più blasonate cantine del territorio e qualche altra chicca in carta, una ricca selezione di bollicine italiane con gli immancabili Franciacorta di Ricci Curbastro, di Ca’ dei Pazzi,di Trento Doc e Ferrari. Sul versante francese, Dom Pérignon, Krug, Ruinart e Perrier-Jouet. Come nello stile di Aventina, tutte le bottiglie sono acquistabili e al contempo sono proposte al ristorante per pasteggiare, insieme alla “alla mescita” del giorno.
Patron di questa impresa è Andrea Ceccarelli, imprenditore del settore immobiliare, coadiuvato da Francesco Rosati, general manager, rientrato dall’Olanda dopo una esperienza pluriennale ad Amsterdam dove ha lavorato in prestigiose compagnie di settore come l’esclusivo member club Soho House. Entrambi hanno voluto per il loro ristorante il giovane chef romano Matteo Militello, che grazie alla sua attitudine per la cucina carnivora, ha qui l’opportunità di trattare esclusivi tagli di carne che gli saranno indicati direttamente dal commensale, dando vita a una originale esperienza fatta di sapori immediati che nascono da un grande rispetto per le materie prime, trattate con mano esperta per una cucina autentica negli ingredienti e nel rispetto della nostra terra.
Da Aventina Carne e Bottega si assapora fino in fondo il concetto “dal banco al piatto” perché tutto quello che è esposto nel reparto macelleria può essere gustato comodamente seduti in sala, e gli appassionati della carne si ritroveranno nell’eden della brace grazie all’uso del broiler, una griglia professionale su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare, un gusto inconfondibile e una reazione di Maillard perfetta e omogenea. In abbinato, la metodologia a bassa temperatura per le carni che necessitano di lunghe cotture, un nuovo modo di gestire la griglia, con l’effetto crispy che trattiene i succhi e i liquidi all’interno mentre le estremità rimangono croccanti.
Militello propone anche le riscoperte carni da cortile, tenere e delicate, dal sapore pieno e dal retrogusto deciso, che armonizza in menu con alcune ricette, come il Coniglio alla cacciatora e nella ”Girella di Giorgia” ripiena di coniglio porchettato, senape e melanzane alla brace Agnoni, un gustoso antipasto.Massima espressione di queste carni con i Pici al ragù di cortile, con pollo, coniglio, anatra, faraona, tacchino che si amalgamano in un saporito sugo di carni bianche che condisce una generosa porzione di pasta fresca fatta in casa.
Tra i primi troviamo il Croccante di riso Selenio “Cascina Oschiena”, quaglia e salvia, gli Gnocchetti shakerati con pesto alla genovese, guanciale “fracassa”, stracciatella e pomodori confit, e il Raviolo “assoluto di ricotta” Mauro Secondi ai tre pomodori.
Se non amate la carne per ogni voce del menu, è presente almeno un piatto di pesce con referenze da dispensa integrate con gli arrivi giornalieri del miglior pescato, tra i quali i Tagliolini, mandorle e colatura di alici, il Baccalà Roma-Livorno andata e ritorno oppure, in versione antipasto, il Baccalà, acqua di olive leccino Agnoni, ciliegia caramellata e chutney di fico. Nel menu anche alcune portate vegetariane, tra le quali il Gazpacho di parmigiana e le Polpettine di verdure arrosto con crema di fagiolini e datterini gialli. Di grande interesse la ragionata carta degli oli extravergine di oliva in cui si spazia dalle cultivar siciliane a quelle pugliesi, da quelle umbre a quelle toscane, da quelle laziali a quelle lombarde, per dare risalto a succulente carni, essere gustato in purezza su bruschette e patate lesse, impiegato in tecniche di olio cottura e, naturalmente, venduto a scaffale
Golosi e invitanti dessert chiudono il pasto, come l’originale Cannolo siciliano di Piana degli Albanesi farcito con ricotta di pecora, oppure l’omaggio allo chef bistellato Francesco Bracali con il Cappuccino tiramisù, il dolce al cucchiaio Crema di latte Salvaderi, composta di albicocche e crumble al cioccolato e sale, oltre alla linea di pasticceria dedicata in esclusiva ad Aventina dalla vicina Casa Manfredi.
All’ora dell’aperitivo da Aventina non potevano mancare taglieri di salumi e formaggi, come le selezioni Slow Food che portano nel piatto un trionfo di mortadella, prosciutti, salami o altri assaggi monotematici, come i cinque prosciutti tagliati a mano accompagnati da una focaccia home made. A questa proposta si aggiungono i migliori e interessanti insaccati di mare come la bresaola di tonno, il pescespada affumicato, il salmone e il carpaccio di cuore di baccalà. Specialità da abbinare ad alcune birre artigianali del Birrificio Lariano o alla miscelazione che valorizza il made in Italy, con una ristretta selezione di gin, grappe, rum e amari squisitamente italiani, tra i quali l’introvabile liquore al carciofo di Agnoni o ancora i soft drink del Südtirol.
Qualche info:
Aventina – Carne e Bottega
Viale della Piramide Cestia 9
Telefono 06 66594151 – Email info@aventinaroma.com
Orari di apertura:
Bottega 9:30 – 14:00 / 16:00 – 20:00 | Ristorante 18:00 – 22:30
Chiusura: domenica