“Scabeat”, il nuovo ristorante dello chef piemontese Davide Scabin al Mercato Centrale. A Roma arriva la cucina “piemontesca”

Il futuro è ciò che ci siamo dimenticati”, parola dello chef  Davide Scabin, una delle menti più innovative del panorama culinario italiano, un piemontese che ama la sperimentazione e non ha mai paura di osare, e che, con genio e tecnica innovativa, riesce a ricreare il perfetto connubio tra la tradizione tramandata dal passato e la cucina contemporanea, mettendo nel piatto la ricetta della nonna cotta nel forno rivestito con la ceramica studiata della NASA. Scabin è così riuscito a diventare un classico pur essendo all’avanguardia, non solo tecnica ma anche la ricerca di un’emozione da restituire, di volta in volta, a chi assapora i suoi piatti.

Con questo bagaglio Sabin sbarca nella capitale dove ha da poco aperto al Mercato Centrale la sua ultima creatura partorita per l’ennesima sfida, lo “Scabeat”, un ristorante dove lo chef da vita ad una contaminazione costruttiva dove mescola e reinventa i piatti della tradizione del Piemonte adattandoli  alla romanità, arrivando così a costruire un menu che è un mash-up culinario, il cui risultato è, come lui ama scherzosamente ama definire, una cucina  “piemontesca”.

Questo  formatm che provoca già dal nome con un chiaro riferimento alla Beat Generation, momento di rottura con il passato e di crisi dei modelli costituiti, rappresenta l’ennesima sfida per uno degli chef più geniali d’Italia, che qui non si limita a riproporre la propria cucina ma la vuole far diventare  un’esperienza di cucina contemporanea, al passo con i tempi, dove i piatti della tradizione sono cotti sulla brace in pentole di ghisa utilizzando il Big Green già sperimentato al Mercato Centrale Torino. Un modo di cucinare atavico che richiede conoscenza e grande pazienza, che utilizza altissime temperature grazie all’uso di una ceramica brevettata dalla Nasa, lo stesso materiale che rivestiva il muso dello Space Shuttle per proteggerlo dal calore durante il rientro in orbita.

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Il menu è un viaggio Piemonte-Lazio andata e ritorno con scali nelle varie cucine regionali che diventano protagoniste in alcuni piatti come per la Tagliatella all’uovo al Ragù tipico Emiliano, la mozzarella di bufala che incontra la frisella o come per il Polpo alla Luciana, o i Maccheroni freschi con ricotta di bufala, pepe e scapece di zucchine.

In carta è ben evidente il bilanciamento tra cultura gastronomica locale, le ricette piemontesi e una contaminazione tra le due tradizioni come dimostrano  gli ingredienti usati: si passa dalla Fassona piemontese alla cicoria, dal Nebbiolo al pecorino, dal vitello tonnato al guanciale.

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Troviamo dai più classici piatti piemontesi come il Vitello Tonnato alla maniera antica (la ricetta è del Giovanni Vialardi, capo cuoco alla corte dei Savoia), l’insalata russa con la trota affumicata di montagna, la lingua di vitello brasata al vino Nebbiolo con puré di patate e sedano, gli Agnolotti del plin al sugo d’arrosto, il Risotto alla Cavour, il Bollito al musetto di Fassona e la Carne cruda di razza Piemontese servita in purezza, a piatti della cucina romana come il Falso saltinbocca, lo Scamone d’agnello brodettato, la minestra di broccoli in brodo d’arzilla, e le Uova affogate con la “Polenta Sconcia” con pecorino, cicorie e guanciale.

Infine il Piemonte incontra il Lazio in piatti come la Gallina con stracciatella e Faglioli con le cotiche, ma alla piemontese, il risotto, Cavour che va a Roma con riso Carnaroli con fonduta e cicorie.

Il viaggio sull’asse nord-sud termina nei dolci tra il Bonet torinese, un budino al cioccolato e amaretti,  e il Babà napoletano ma con “l’aria di Scabeat” e frutta.

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Qualche info:

Scabeat

Presso il Mercato Centrale Roma

aperto tutti i giorni a pranzo dalle 12:00 alle 15:00 e a cena dalle 19:00 a mezzanotte

La prenotazione del tavolo è online su www.mercatocentrale.it/roma

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