Un porta rosso lacca che introduce in uno spazio studiato, curato ed elegante. Solo sette tavoli per un servizio esclusivo e per un viaggio atemporale alla scoperta di suggestioni e sapori molteplici ed eleganti, un unicum pensato come una cassa di risonanza per amplificare  l’olfatto, la vista, il gusto, il tatto e l’udito dell’ospite e renderlo unico.

A Roma, in via Zara 27 nello storico quartiere Trieste, il progetto di un giovane imprenditore, che conosce e ama il lusso, ha portato nel panorama della ristorazione capitolina un luogo particolare che sfida le lancette dell’orologio in una degustazione circolare, dove gli ospiti sono stupiti portata dopo portata in una sorta di “non sai mai cosa c’è in serbo per te”.

Questo l’intento del ristorante 1978, che dopo il suo debutto a fine maggio di quest’anno, ed una pausa estiva,  riapre la sua suggestiva porta rossa presentando un nuovo Executive Chef, il piemontese Eros Bruno che vanta esperienze internazionali da 33 anni, una collaborazione con il tristellato Enrico Crippa e un bagaglio pieno di sapori e conoscenze delle culture culinarie di tutto il mondo.

Per lui la cucina deve sembrare semplice con al massimo tre ingredienti e una guarnizione, con  poche materie prime selezionate nel piatto in grado di restituire un’originale complessità gustativa che riesca ad essere essenziale, pulita e diretta al palato. Bruno ha varcato la porta rossa di via Zara con le idee chiare sul nuovo menu del Ristorante 1978, un menu che segue le stagioni e le sue origini piemontesi ma non esclusivamente con una cucina territoriale, ma una cucina fatta di cose buone dove l’eccellenza deve partire dalle materie prime. Come l’uso, in esclusiva al 1978 di  una delle carni migliori al mondo, che non ha niente da invidiare al manzo di Kobe, la Vicciola, razza bovina piemontese Fassona, l’unica al mondo allevata a nocciole, della macelleria Pino Puglisi.

In questa carta ricercata e distinta nei sapori troviamo, oltre al percorso degustazione da 5 o 7 portate (75 e 90 euro),  una scelta equilibrata tra appetizer, petit four e second corse con 5 piatti ognuno e 4 per i dessert, con diverse preparazioni finite al tavolo dallo chef mentre tutto è fatto con grande tecnica dalla brigata di cucina, dal pane ai grissini, dalla pasta al gelato all’azoto, dallo yogurt alla marmellata, dai bignè alle creme.

Tra gli apetaizer troviamo il Tataki di tonno bianco con sedano, meringa di cipolla di Tropea e caviale, la Fonduta al gorgonzola dolce extra, piccole sfere fritte di vitello allo speck, tartufo bianco, o il Foie gras con gelatina di mandorla, ristretto di caffè e grissini. Piatti che introducono con grande stile e bilanciamento di sapori ai successivi.

First course come lo Spaghetto quadrato (tirato a mano) di limone con astice e terra di salvia, le Chicche di patate ripiene di fois gras e porri con tartufo bianco di Acqualagna, o il Carnaroli, sagrantino di montefalco, animelle e zucca candita scoprono le carte in tavola  di questa elegante partita con il gusto, rivelandosi piacevolissime scoperte.

Perfette le cotture e la presentazione del piccione, e i suoi tagli, con nocciola, barbabietola rossa e broccolo (dove la nocciola è perfetta come abbinamento ad una carne così particolare), e della Cappesante con corona di grissino, toupinambour, risola olio e olive con sorbetto al pomodoro. Due second corse che con il Nasello con brodetto di sedano rapa e scampi e chips di mare fanno vincere la partita a questo poliedrico chef.

I dolci sono leggeri e delicati come la Ganache al cioccolato fondente con marmellata di arance, spugna al cacao e spicchi di arancia ghiacciati, in grado di pulire perfettamente il palato dopo la degustazione dei vari piatti.

Molto interessante il capitolo servizio diretto dalla Restaurant Manager Gabriella Forte, e quello cantina diretto dalla sommelier Laura Paone, donna che non nasconde la sua passione per la Francia. Il primo è estremamente curato con tovaglioli di diverso colore per le signore da quelli dei signori (porti da un cameriere in guanti bianchi che li ripiega appena vi alzate… magari per andare in bagno), con i differenti colori per i bicchieri dell’acqua gassata e non, con gli oshibori caldi in inverno e freddi in estate per pulirsi le mani con un’acqua profumata senza alzarsi dal tavolo.

La cantina dialoga perfettamente con la cucina senza prevaricare i piatti dello chef ma facendo propria la sua filosofia, proponendo una selezione senza celare il gusto personale di Laura, peraltro elegante nelle scelte, che la porta a proporre abbinamenti molto interessanti con i piatti, e a realizzare una carta dove  le bollicine sono solo francesi con ottimi champagne bilanciati da una piccola selezione di vini tedeschi, i Riesling, “re dell’uva bianca” secondo lei, e da rossi intensi e corposi. Una carta dove ha avuto il coraggio di mettere a confronto vitigni autoctoni e alloctoni di uno stesso uvaggio su suolo nazionale e internazionale.

 

Qualche info:

Ristornate 1978

via Zara 27, 00198 Roma

06 69335743

Aperto dal mercoledì al sabato dalle 19.30 alle 23.30