-Un colpo di martello, un’idea che prende forma, avanti per se stessi… Nuovi edifici che crollano… 

-Ho aperto una bottiglia piena di pioggia, una finestra aperta a dare respiro, un inverno che arriva; vorrei essere un poeta e raccontare…

-Estrazione della materia prima…Punto!

-Routine… Banalità… Ciak si gira! No, No… Fuori dagli schemi, con dolcezza… 

 Queste le lunghe frasi che durante l’inverno aprivano  i menu del ligure Massimo Viglietti, uno chef  spesso definito “sopra le righe” che ha portato  il suo estro e il suo talento nella cucina de  L’Enoteca Achilli al Parlamento, uno dei templi storici dell’eccellenza del bere a Roma che da alcuni anni è insieme ristorante, bistrot ed enoteca da 3000 etichette, oltre che negozio con eccezionali selezioni gastronomiche.

Era il 2013 quando Daniele Tagliaferri e sua moglie Cinzia Achilli, patron dell’Enoteca, decidono che il futuro del locale è da ricercarsi nella cucina di altissimo livello e cercano uno chef che abbia voglia di affiancarli in questa avventura. Così, gli spazi che una volta erano magazzino dei vini vengono ristrutturati, creando un ambiente morbido, caldo e accogliente come un esclusivo club inglese. Lo chef giusto lo trovano ad Alassio alla Palma (locale storico della famiglia Viglietti), grazie a un amico comune che gli presenta un cuoco rockettaro e pirata i cui piatti stregano subito Daniele con cui si instaura una gran sintonia. Inizia così l’avventura nella ristorazione dell’Enoteca Achilli al Parlamento, coronata nel 2015 , ad un anno dall’apertura, del riconoscimento della stella Michelin.

Alla tavola in Via de’ Prefetti l’estro dello chef ammalia gli ospiti che si lasciano portare senza reticenze in un elegante viaggio sensoriale, tra esperienze inaspettate e alle volte emozionali,  in cui gli elementi di un piatto vengono spesso sovvertiti.

La  cucina di questo  istintivo, complesso, riflessivo uomo del caos voluto e studiato , è in continuo mutamento, una cucina che nasce dalla sua passione e dal rispetto per le materie prime che trasforma senza aggredirle, riuscendo a tirar fuori il loro meglio in una rivoluzionaria simbiosi tra il mondo del dolce e quello del salato. “Mi ispiro alla tradizione, non la interpreto. Gioco con gli ingredienti della ricetta, accostandoli a elementi inediti per ricreare al palato i sentori della nostra storia culinaria che ben riconosciamo!”

Sono nati così piatti come le Cappesante, patate affumicate al tabacco, salsa di erbe aromatiche, aglio, acciughe e robiola; l’Idea di gricia, ravioli di cacio e pepe, consommè di guanciale alla “moka express”; il Coniglio e spuma di ostriche; la Triglia, petali di cipolla, cacio e pepe, midollo; i Gamberi in “punk” con pomodorini saltati al whisky, acqua di limone e alloro; il Cappuccino di lepre alla “royal”,lenticchie beluga e grano; la Sogliola di Dover, carciofi all’acqua di parmigiano, salsa “mugnaia” e lievito croccante o, tra i dolci uno spiazzante “Smoke on the water” IQOS experience, gelato alla “fisherman’s, H2O  alle spezie mentolate, sigaretta elettronica al mentolo e caramella “sukay” o  la Banana, cioccolato bianco e caviale. Raffinate tecniche di cottura e profumi inebrianti e insoliti, chiudono il cerchio ben rappresentando la cucina un po’ anarchica dello chef Massimo Viglietti.

In questo periodo dell’anno, oltre alla carta, si possono trovare due menu degustazione (Un viaggio inaspettato…. e Un percorso breve ma intenso… ), da leggere entrambi lentamente per decidere quale viaggio intraprendere circondati da un ambiente curato nei minimi dettagli, con una mise en place impeccabile scossa nella sua eleganza da elementi di motori messi in calici di cristallo come centrotavola che ricordano l’amore giovanile dello chef per le moto e, forse, sono una sua firma sul tavolo.

E per chi non avesse tempo di fare il lungo viaggio serale, dalle 12.30 alle 14.30 c’è la grande novità di Achilli Banco&Bistrot, una nuova formula veloce per la pausa pranzo da gustare tra gli affascinanti scaffali dell’enoteca  seduti ad eleganti tavoli in rame (che fa anche bene alla salute) dove si può scegliere tra una proposta di lunch con un menù del giorno costruito da Viglietti  intorno ad una grande materia prima, e le famose ed imperdibili tartine di Achilli, le migliori selezioni di salumi e formaggi italiani e non solo, una mozzarella di bufala che fa storia… per una qualità superiore al giusto prezzo. E, se si vuole , si può essere accompagnati nel regno del vino, per scoprire cosa vuol dire bere davvero.

Non andare dove il sentiero ti può portare; vai invece dove il sentiero non c’è ancora e lascia dietro di te una traccia.

(Ralph Waldo Emerson)