Cambiano i tempi e cambiano anche le offerte dei ristoranti storici di Roma che si adeguano ad una crescente clientela giovane e famigliare con un’efferta più easy.

Se vi trovate nella capitale e avete voglia di mangiare dell’ottimo pesce fresco in un ristorante sardo, siete fortunati perchè non è più necessario arrivare fino al litorale o spendere una fortuna, basta trovare il posto giusto. Uno di questi è il Ristorante Villa Paganini affacciato sull’omonima isola verde della città, su via Nomentana di fronte alla storica villa Torlonia. Qui in Vicolo della Fontana, una stradina lontano dal traffico che costeggia il giardino, si affaccia questo bel ristorante con la sua famosa terrazza con vista sul verde dove,sia a pranzo che a cena, si può trovare una proposta tradizionale e creativa a un prezzo ragionevole. Direi in questo caso più che ragionevole!

Un nuovo menu gourmet per l’estate al costo fisso di 30 euro, con il quale si potranno gustare quattro antipasti, un primo, un secondo, un dolce di alta pasticceria e due calici di vino in abbinamento, senza rinunciare alla qualità che ha sempre contraddistinto questo ristorante che da ben 25 anni a Roma è un punto di riferimento per gli amanti del buon pesce.

Le scelte fatte dall’istrionico direttore Alfiero Tucci, che dal 1990 è socio ed alleato dello chef sardo Francesco Fois, sono precise e rispecchiano quello che li ha contraddistinti fino ad oggi nel panorama dei ristoranti di pesce a Roma: la  prima è che per loro il pesce va scelto e valorizzato con cotture e ingredienti studiati, con una cucina che ruota intorno quattro parole chiave, semplicità, qualità, freschezza e Mediterraneo, la seconda è la dedizione per la qualità, mai offuscata da qualche moda del momento o dalla tentazione di giocare al ribasso con gli ingredienti per far quadrare meglio i conti.

Per Fois le antiche ricette della tradizione e la cura per gli ingredienti, che qui vengono rispettati, esaltati e cucinati espressamente, sono due capisaldi irrinunciabili, e basta leggere le proposte del nuovo menu “Incontri da Gustare” per capirlo. Un menu che ricorda un amore estivo che ci riporta ai “primi baci” rubati sulla spiaggia, alla coinvolgente “attrazione fatale”, alla bruciante “passione al sole” fino al lieto fine dell’ “Honey moon”. Ad ogni emozione estiva un piatto che con profumi e sapori ci fa rivivere per intensità e gusto uno di questi meravigliosi momenti di una calda estate, vuoi anche solo vista in un film.

I “primi baci” hanno la freschezza  e la sapidità di una Spigola marinata con julienne di fragole di stagione e riduzione di balsamico, di una Tartare di pesce con tortino di patate e pomodori alla catalana, di una Caponatina di gamberi e zucchine con riso venere, per poi scaldarsi con il sapore del Cartoccio Paganini ripieno di Frittura di mare con gamberi, lattarini, filetti di spigola infarinati, chips di patate e verdurine miste (in questi piatti si sente tutta la freschezza e la qualità del pesce usato da Fois).

L’“attrazione fatale” brucia sotto al sole di fronte ad un piatto di ottimi  Tonnarelli di rucola home made e tirati a mano al cacio e pepe, con carciofi fritti romaneschi e gamberi fritti croccanti (ottimi!)

La “passione al sole” si consuma mangiando una Tagliata di pesce misto su crema di fave fresche e pomodorini saltati in padella (ottima la crema di fave con pomodorini leggermente piccante su cui posa il pesce). E visto che questa è una storia a lieto fine, si conclude con una “Honey Moon” accompagnata da Frutti rossi, latte, lime e melissa con mousse allo champagne e croccante ai semi di papavero al barattolo (il profumo dello champagne si sente e ben si abbina ai frutti rossi). Per brindare a questa storia d’amore e di gusto, due calici di vino di due cantine sarde, il Nord Est della Cantina del Vermentino Monti e il Vermentino Argiolas.

Questo è il risultato della passione di uno chef, non semplicemente innamorato della cucina, ma saldamente ancorato dietro ai fornelli, che può offrire una cucina artigianale, priva di prodotti semilavorati, dove le paste all’uovo, le composte, le salse vengono lavorate artigianalmente, con la cura di un tempo, così come la pasticceria, uno dei suoi assi nella manica, che lo chef ha avuto la fortuna di affinare grazie alla preziosa guida del maestro pasticcere Davide Malizia, campione mondiale di pasticceria e lavorazione di zucchero artistico per ben due volte. Una passione che lo ha portato a realizzare decine di ricette artigianali inedite, ideate da lui, come la millefoglie di mele con ripieno di fonduta di pecorino dolce sardo, bottarga e miele di mirto o la cheesecake al cioccolato e peperoncino, oltre ai classici dessert, come il tiramisù leggero preparato senza il tuorlo dell’uovo, o le tipiche delizie sarde come le seadas e i dolcetti alla mandorla.

Il locale è elegante ma informale, diviso in due sale, una più classica dedicata al ristorante e una più moderna con angolo per i cocktail e pianoforte per serate più conviviali e feste private. Quest’ultima ben presto subirà un’ulteriore trasformazione … cambiano i tempi cambiano anche al “Ristorante Villa Paganini”.