Roma apre sempre più i mercati rionali allo street food di qualità. Come Londra e Barcellona, tanto per citare quelle che più amo, anche la capitale si è ormai convertita alla filosofia che mangiare bene al mercato si può, e facendolo si possono fare anche delle inaspettate scoperte.  Come quella di trovarne uno aperto fino a quasi mezzanotte in uno dei quartieri più eleganti di Roma, quale sono i Parioli (secondo me non chiude prima dell’una visto i giovani nottambuli che lo frequentano). Quella di poter mangiare al suo interno una pizza al 100% bio dalle farciture più che invoglianti, fatte con prodotti scelti e tagliati al coltello, cotta in un forno a legna che gli dona aromi inconfondibili. Quella di poterla digerire facilmente grazie all’uso di lieviti naturali e farine di grano biologico molate a pietra, 5 cereali e 100% kamut o farro, cotta solo dopo una naturale lievitazione di 72 ore.

Dove? Da CBO Pizzeria Biologica, una nuova realtà nel mondo dello street food capitolino appena aperta dal giovane imprenditore romano Federico Bosi, già proprietario di una birreria (sempre all’interno del mercato Parioli), molto frequentata dai giovani e apprezzata per più di un centinaio di etichette di birre italiane, europee e americane.

La filosofia di CBO (ovvero Cibo Bio km0) è molto semplice: tutti prodotti biologici di stagione, prevalentemente a km 0 (io direi anche a metro 0 visto che alcuni vengono acquistati direttamente al mercato), tanto amore per il buon cibo sano, una lunga lievitazione naturale degli impasti e la creatività unita alla tradizione per le farciture.

Tutto nasce solo alcuni mesi fa, quando  Federico ha deciso di affiancare alla sua birreria una pizzeria, coinvolgendo nel suo progetto l’amico e pizzaiolo di fiducia Alessandro Salaris, un cultore dell’agricoltura e degli allevamenti biologici nonché della stagionalità dei prodotti e del benessere a 360°.

Alessandro ha imparato a cucinare dalla nonna (molto bene) mentre dal nonno ha capito il valore della terra, vivendo con loro in campagna in una piccola azienda dove la parola Bio era di casa già da molti anni prima che diventasse  sinonimo di salute.

Questa sua cultura del territorio e dei suoi prodotti bio ,approfondita durante gli innumerevoli corsi professionali di cucina che ha frequentato, si assaggia nelle pizze, nei calzoni, nelle focacce e nei fritti che propone da CBO: alici di Cetara, salumi (prosciutti, culatello, lardo, salsicce e guanciale) di Cinta Senese, latticini ( sia freschi che stagionati) di latte crudo dell’azienda laziale Biolà, olio ed uova dell’azienda agricola San Bartolomeo, farine macinate a pietra dell’Antico Molino Rosso, pomodori di un’azienda biologica del Salernitano sono solo alcuni dei prodotti che usa questo giovane pizzaiolo nonché chef.

Tra le pizze Special eccezionale La Zuccotto  con crema di zucca, fonduta di taleggio e culatello di Cinta Senese (con questa pizza ha vinto un premio durante un campionato europeo). Da gustare anche come dessert la Pere e Gorgonzola ricca di fior di latte, pere affogate nel rum e fiocchetti di gorgonzola. Interessante Il Vignale con crema di radicchio in agrodolce, bresaola affogata nel limone, fiordilatte, rucola e julien di cipolla caramellata. Non poteva non esserci una pizza dedicata al locale, ed ecco nel menu la CBO con pesto battuto a mano direttamente da Alessandro, fonduta di burrata, strasci di pomodori secchi e pinoli. Ovviamente non mancano le classiche dalla Rossa alla Margherita, dalla Napoli alla Capricciosa, dalla Diavola all’Arrabbiata. Tra di loro troviamo anche la Tuna con fiordilatte, tonno artigianale, julien di cipolle rosse e pomodoro o la Amatriciana con pomodoro, fiordilatte, pecorino stagionato in grotta e guanciale di Cinta Senese (ma sono molte di più!)

Anche le bianche trovano largo spazio nel menu, sono ben 11 (una in meno alle Rosse appena menzionate), e spaziano dalla Cacio e Pepe alla Carbonara (qui l’uovo è dell’azienda bio San Bartolomeo), dalla Boscaiola alla Gricia, senza dimenticare una Vegetariana e un’ ottima Vegana (bieta saltata con pinoli e uvetta, tofu aromatizzato alle olive taggiasche).

Capitolo goloso anche per i fritti: i supplì che vengono fatti con dei veri e propri risotti, vengono prima passati in una pastella di acqua e farina e poi nel pangrattato prima di essere fritti (non c’è uovo neanche al loro interno, solo mozzarella filante);  le crocchette, fatte con patate al 100% a pasta gialla, al loro interno hanno solo un po’ di prezzemolo come una volta, e vengono fritte direttamente senza alcuna panatura; le patate fritte sono “vere”, ovvero sono sfoglie di patate a pasta gialla tagliate al momento e poi condite con cacio e pepe o paprica. Ci sono anche le panelle e la tempura di verdure e per i cultori del genere.

Focacce invoglianti: provate La Rustica con broccoletti saltati con aglio rosso e salsiccia di Cinta Senese, e calzoni ricchi, provate il CBO con pomodori secchi all’origano, fonduta di burrata e alici di Cetara.

CBO esce completamente dal concetto di pizzeria tradizionale: trovandosi al mercato in mezzo ai banchi (chiusi nell’ora in cui lei apre), offre ai propri clienti un grande tavolo sociale di pallet all’aperto invece della solita sala all’interno di un locale, oltre a un ampio spazio con molte sedute e due gazebo istallati fuori dalla birreria accanto, dove si potranno assaggiare 30 diversi tipi di birra. Volendo le pizze (sia tonde che al taglio) possono essere consegnate anche a domicilio (ordinazioni@cbopizzeria.com)

I prezzi non sono elevati: per le tonde da 6 euro per una rossa ai 10 per le super condite o le Special, da 1,50 per un supplì ai 5 euro per le patate sfoglia cacio e pepe, mentre al kg dai 14 a 20 euro.

“Da CBO si può assaporare tutto l’anno i prodotti che la terra spontaneamente ci offre, seguendo il ritmo dell’ecosistema”, racconta Federico. “Seguire l’agricoltura biologica significa portare sulle nostre tavole solo i cibi di stagione, alimenti il cui equilibrio tra sali minerali, vitamine e proteine rimane inalterato, elementi nutrizionali che rappresentano per l’essere umano  una fondamentale ed essenziale risorsa e la possibilità di donare  al nostro palato la giusta armonia di sapori, per questo i nostri ingredienti provengono da aziende biologiche del nostro territorio.” Giovane si, ma saggio!

 

Qualche informazione utile:

CBO

Viale della Moschea 7 (ang. Viale Parioli)

tel. 06 45437996

www. cbopizzeria.com

orari di apertura:

martedì – domenica 17.00-23.00

sabato anche a pranzo