Antica Fonderia, cotture a carbone per il ritorno della Chef Alba Esteve Ruiz

Elegante, contemporaneo, ricercato. Un locale interessante e di sicuro impatto in Via del Pellegrino 64 a Roma, dove la giovane e affermata Chef Alba Esteve Ruiz ha da poco fatto la sua rentrèe dopo l’addio a “Marzapane” nel quartiere Pinciano.

Un voltare pagina che le permette di raccontarsi con la grazia che la contraddistingue attraverso tre elementi ancestrali come il fuoco, la legna e la cenere, a cui aggiunge il suo estro e la sua capacità di realizzare una proposta intrigante, elegante e dinamica dove gli elementi e le cotture del passato si fondono con quelle attuali. Da vita così a un connubio interessante e raffinato in cui il fuoco e la cenere guidano il gusto, e un menu dove è possibile trovare grandi prodotti dal mondo elaborati in chiave mediterranea.

In cucina presenti elementi unici e identificativi come il forno a legna e la griglia argentina, con 4 diverse altezze per sviluppare 4 differenti tipi di cotture per i nuovi piatti della chef. Piatti come  il Polpo patate novelle e peperoncino, il Controfiletto di cervo, cavolo pak-choi e patate al burro noisette, la Pluma iberica con verza alla venere ed emulsione di tuorlo, la Rapa “carbone” e il blue di capra, o come il dolce Pere, caprino alla cenere, olio e mandorle,  tanto per citarne alcuni.

A questi si affiancano i suoi piatti “storici” come l’ormai famosa Carbonara (c’è chi giura che sia la migliore della capitale), e le recenti versioni del Gambero rosso burrata melanzane affumicate composta di pomodoro e senape e brut ma bon al pistacchio e del Risotto con burro di Normandia alici del cantabrico e zenzero candito.

In menu imperdibili i Tortellini con scampi e crema agli agrumi; interessanti per il loro profumo intenso e il sapore particolare le Tagliatelle di  farina nera siciliana con ragù di cinghiale e Parmigiano vacche rosse;  intrigante la Tartare di Rubia galega con ostrica e arachidi, mentre lo è tra i dolci la Ricotta, caramello e arachidi.

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Nel menu la Ruiz ha voluto anche anche una sezione dedicata ad una selezione di materie prime servite nella loro “purezza” con il tocco della legna che identifica Antica Fonderia. Troviamo così il Caviale Calvisius, le Ostriche e gli Scampi alla brace di melo, ma anche la Fiorentina, il Manzo Wagyu, il Ribeye di Angus e laTomahawk,  carni cotte sul momento sulla griglia argentina e servite direttamente in sala, dove vengono sporzionate e impiattate di fronte al cliente. Infine le varie tipologie di pani home made dove spicca un golosissimo babà salato e una particolare drink list per i  cocktail tra cui spicca l’interessante “Negroni dell’Antica Fonderia”.

Con la chef troviamo tre preziosi elementi: la giovane brigata di “Antica Fonderia”, il responsabile di sala e sommelier Michel Magoni che ha scelto circa 200 etichette che spaziano per lo più fra l’Italia e la Francia, un servizio curato e attento che non dimentica mai il cliente muovendosi  con discrezione  tra i vari ambienti.

A dare il suo particolare fascino a questo locale il progetto realizzato dallo studio  “Ittielle” su indicazioni  del proprietario Cesare Bettozzi, imprenditore che dopo 30 anni negli Stati Uniti e 3 locali di successo aperti Oltre Oceano, si è reso conto che era il momento di tornare nella “sua” Roma per realizzare un locale che unisse la grande qualità del prodotto alla brace alla cucina mediterranea raffinata e creativa.

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Si presenta così questo ristorante aperto da pochi giorni a due passi sa Campo dei Fiori e Piazza Farnese, con vecchi merletti bagnanti d’oro che si intravedono tra la calce e il cemento delle pareti, con un soffitto di travi antiche “costellato” di sfere in vetro blu e ambra soffiate da artigiani muranensi, con un pavimento di recupero in legno bruciato ad esaltare tre diverse tipologie di tavoli, quelli in legno con intarsi in ottone, in marmo silver wave o con il maestoso granito Patagonia. Velluti color ottanio per le sedute e una particolare mise en place completano l’opera.

Qualche info:

Antica Fonderia

via del Pelegrino 64, Roma

 tel. 06 6928 2203

orari: aperto tutti i giorni dalle 19.00 alle 0.0

 

 

 

 

 

 

 

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