Brado, il regno della selvaggina

Naturale, genuino, vero, essenziale. Questo è Brado il nuovo locale romano dove i sapori del bosco sono annaffiati dalla migliore birra artigianale e dal vino di qualità.

In un ambiente semplice e informale, accogliente e di un’eleganza essenziale come usa nel nord Europa, Brado ha il calore del rifugio di montagna nel cuore di Roma dove sedersi ed assaggiare qualcosa di speciale come la carne di autentica selvaggina italiana come cervo, cinghiale, capriolo, daino e le migliori carni bovine, ovine e suine allevate nei campi, in natura allo stato brado. Birra artigianale, pane caldo home made con 72 ore di lievitzione, piatti ricchi di ingredienti genuini e saporiti sono il biglietto da visita di questo locale, tra birreria e wine bar, dove si può trovare un menu interessante (e non convenzionale) figlio dalla grande tradizione rurale in una visione a volte rivisitata e aggiornata dal bravo Chef Matteo Militello.

Un’idea nata quasi per caso o per gioco, da tre fratelli e due cugini (Augusto, Beppe, Mirko, Christian e Manuel ) che condividono da sempre la stessa passione per la birra artigianale, il cibo semplice ma allo stesso tempo dal gusto intenso e saporito. Così l’originale idea di bettola viene abbandonata e nel tempo si trasforma in un locale accogliente, dal design curato, dai toni del legno naturale, del nero e del verde bosco, con un bancone all’ingresso dove trova posto un impianto di birra a 12 vie (10 colonne + 2 pompe inglesi) e una piccola work station per i cocktail, principalmente gin tonic, vista la passione per il gin dei soci. Un locale informale dove si viene per l’aperitivo, per cenare o anche soltanto dopo cena per bere un’ottima birra ( apranzo è chiuso).

Lo chef ha focalizzato la sua ricerca sui prodotti tipici realizzati da piccoli produttori: maiale e avicoli di Agricola Nera da Narni, un allevamento di cinta senese allo stato semi brado e di avicoli a terra in regime assolutamente non intensivo. La pasta è dei  fratelli Schiorlin di Frascati, i formaggi da La Mascionara nella zona del Lago di Camposto da cui prende anche l’originale pecorino amatriciano rigorosamente bianco, l’olio è dell’azienda Olio Flaminio di Trevi, un olio al 100% umbro con una filiera che è “Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale della FAO”.

Le carni di selvaggina (di cui viene rispettata la stagionalità) sono esclusivamente italiane e provenienti principalmente da regioni del centro-nord Italia dove è presente la filiera, mentre quelle di allevamento, come manzo, maiale, pollame, ovini ecc., sono selezionate da allevamenti allo stato brado, semi-brado o comunque da allevamenti non intensivi che rispettino il benessere dell’animale e quindi il sapore delle carni.

Da questa ricerca nascono piatti come la battuta al coltello di daino, tuorlo d’uovo fritto e tartufo nero di Gubbio in olio che in alcuni periodi dell’anno è sostituito  da una spolverata di  bottarga di merluzzo Borealis; il carpaccio di maiale affumicato servito con cipolla in agrodolce e ‘nduja (ormai i maiali si possono angiare crudi avendo debellato la Trichinella Spiralis). 

E poi la tiepida vellutata di zucca con il fungo Pleius, il broccoletto ripassato e i bocconcini di coniglio glassato (ottima), una zuppa dipinta con una leggera fonduta di Parmigiano, che potrebbe diventare di taleggio o di erborinato.

maltagliati vengono spadellati con cime di rapa e salsiccia di daino, usando il lardo di Cinta Senese in conserva con aglio e spezie, un segreto per conferire leggerezza a questo piatto. Lardo anche per il soffritto di solo sedano, carota e cipolla per il ragù di Cinta Senese fatto con la carne di Agricola Nera di Vittorio Scoccini, un’azienda di Narni che alleva maiali in totale libertà. Un ragù bianco che lo chef usa per condire, in modo abbondante, dei pici acqua e farina.

C’è anche la Torta al testo umbra con ciauscolo e robiola di pecora a crosta fiorita de La Mascionara di Rinaldo D’Alessio, piccola realtà sul lago di Campotosto, una torta qui romanizzata nell’impasto con una lievitazione di  24 ore e preparata con la farina abruzzese Solina,, per risultare più croccante.

Piatti come la tagliata di selvaggina del giorno, i burger di cinghiale serviti con pancetta di Mora Romagnola croccante, ricotta salata e salsa chimichurri, pachino confit, misticanza e patate fritte, o la faraona bardata di erbe aromatiche, ci riportano alle tradizioni senza dimenticare sapori e qualità.

Nel capitolo secondi troviamo la tagliata di Daino accompagnato ad un battuto home made;  la cotoletta di lombo di maiale  che viene battuto, immerso in una  pastella di acqua e farina, impanato con pangrattato fatto in casa, e fritto; il carrè di maiale scottato servito con il fondo  di cottura. 

Infine i dolci dove spicca un setoso e voluttuoso tiramisù Brado dalla crema giallo intenso e da un crumble al cioccolato al posto del classico savoiardo. Sicuramente non male anche la mousse allo yogurt con crumble di mandorle e mirtilli, la bavarese al fondente con frolla salata e pistachio, la cheesecake al lampone.

 

Qualche info:

Brado – Craft Beer & Wild Food

viale Amelia, 42

 

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