Aceto balsamico si, anche nell’Amatriciana…ma che sia il biodinamico Guerzoni

E dopo la carta degli olii e delle acque minerali, nei ristoranti italiani potrebbe (sottolineo potrebbe) arrivare quella degli aceti! Non sarebbe male aggiungere alle insalate, ai sughi, alle carni, o addirittura ai gelati un goccio di aceto ad hoc.

Per fare questo ci vogliono più qualità di aceto, uno per ogni esigenza, o almeno, uno per ogni palato. Detto ciò, senza attendere,  io un suggerimento ve lo posso dare per esperienza fatta durante un “Aperitivo Balsamico” rivelatosi poi una light dinner.

“Aperitivo Balsamico” by Guerzoni Biodinamico -14 Giungo Terrazza Fiore Cucina Flexiteriana – ore 19 – Via Boncompagni 31-33…con questo invito ho scoperto il meraviglioso mondo di un’azienda che da due generazioni ha scelto di produrre i propri aceti con uve da coltivazioni biologiche e biodinamiche. Erano gli anni ’70 e questi pionieri dell’aceto iniziano a convertire  tutta la produzione in biodinamica fino a ricevere dieci anni dopo, come unica azienda italiana, la certificazione Demeter.

Oggi è Lorenzo Guerzoni a continuare la tradizione di famiglia, portando avanti le procedure originali di papà Felice, sempre in quel di Modena e sempre coltivando, in perfetta armonia con l’ecosistema, vitigni su 100.000 metri quadri.

Ora non starò qui a tediarvi sul come si produce questo nettare la cui materia prima è il mosto d’uva, uva proveniente da una vigna dove all’inizio di ogni filare c’è un Olmo e una rosa, ma vorrei suggerirvi come utilizzare, a tavola o in cucina, alcuni aceti prodotti dalla Guerzoni abbinandoli a piatti freschi ed estivi.

Partiamo da un delicato carpaccio di orata con lamponi e brunoise di mela (semplice e dietetico), basta aggiungere qualche goccia di  Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, affinato in botti di diversi legni dopo una lunga cottura del mosto a cui viene aggiunto per gradi il loro migliore aceto di vino. Questo tipo di affinamento gli conferisce un particolare caratteristico profumo, una pregevole densità, un perfetto bilanciamento tra acido e dolce perfetto con il pesce crudo e i crostacei, ma anche con formaggi stagionati, frutta, fino al gelato.

Se non vi piace macchiare le piatanze  con il colore scuro dell’aceto balsamico e amate un sapore meno acido, più dolce e aromatico, su un’insalatina di polpo con zucchine e fagiolini è perfetto un filo di Condimento balsamico bianco Guerzoni,  ottimo anche per le marinature e le vinaigrette, oltre per le  insalate di ogni tipo.

Un interessante capitolo si apre con la Saba (o mosto cotto), ingrediente principale da cui si ottiene l’Aceto Balsamico. Abbinabile in questa stagione a della verza rossa marinata con avocado, per il suo gusto intenso e persistente è perfetta anche  con la ricotta, i formaggi di pecora o sui formaggi erborinati.  E’ un dolcificante molto usato nella preparazione di numerose ricette stagionali tipiche di Modena, come il pane di Natale e molti dolci da forno. Inoltre, come il Mosto d’uva, anche la Saba è largamente impiegata nei digiuni terapeutici, ed estremamente apprezzata come integratore alimentare e per la ricchezza di minerali contenuti.

Anche nella pasta all’Amatricianaun goccio di aceto non guasta! A proporcelo è da 28 anni lo scef Angelo Troiani patron del ristorante stellato il “Convivio Troiani” a Roma. E’ sua la famosa ricetta in cui all’equilibrio dei sapori dell’amatriciana tradizionale viene aggiunto dell’aceto balsamico per cercare un nuovo bilanciamento tra acidità e dolcezza. Se volete cimentarvi è perfetto l’aceto Balsamico IGP rosso di questa azienza, ottimo anche per tutti i giorni su ogni tipo di insalata e sulle verdure stufate, ad esempio cavolfiori, ceci e radicchio, ma anche sulle verdure alla griglia per le sue caratteristiche e il suo profumo.

Infine non può mancare un filo di aceto sul gelato. Ottimo il tradizionale di Modena extravecchio da abbinare alla Vaniglia con frutti di bosco.

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“ Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare!” Andy Warhol

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